邹志威 罗筱然

摘 要： 汇总在凯氏定氮法中检测蛋白质遇到的问题。

关键词： 食品;蛋白质;检测;注意事项

【中图分类号】TS77     【文献标识码】A     【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.29.274

1 方法的原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质加热分解，产生的氨与硫酸结合成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱液蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准溶液的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除了蛋白质外，还有其他含氮物质，所以此蛋白称为粗蛋白。在蛋白质的测定中，前处理的过程非常关键，直接影响到蛋白质含量的高低，由此，我们可以通过调节实验条件来得到最适宜的前处理条件。

2 蛋白质含量测定的前处理注意事项

前处理中消化对测定结果的影响（实验中所用盐酸标准溶液：0.05090mol/L，奶粉中的蛋白质标准物质：BW3832-3）

奶粉中的蛋白質标准物质中蛋白质含量（标准值）为32.8%

（1）硫酸的体积和催化剂配比对测定结果的影响

经过上述实验后，发现，在硫酸的加入量为20mL，催化剂配比量为0.4：6.0时，测定值与标准物质证书的标示值相符。

（2）消化时间对测定结果的影响

称取奶粉样品（BW3832-3），使其质量均在2.00g左右（精确至0.0001g），加入硫酸20 mL，催化剂6.5g（配比：0.4：6.0），由时间为变量，得到表3。

消化时间关系着消化反应的完全程度。从理论上来讲，消化时间越长，样品消化越完全，可以保证消化效率，但是如果只是片面追求消化效率，却忽视了因为消化时间过长，导致氮元素随着蒸汽排除而造成氨损失，最终影响蛋白质含量的测定结果。……