王珂

摘要：近年来，因食品安全导致的问题众多，已经严重影响人民群众的身体健康和幸福感，也影响着食品监管部门的公信力和人民群众对其满意度。快速检测因具有仪器小型便携、操作简便、检测时间短、反应灵敏等优势在食品安全检测和监督中快速发展，受到食品生产企业、大型美食活动举办方以及食品监管部门的青睐。本文主要介绍了食品快速检测的原理特点，针对存在的问题提出了解决建议，并展望了快速检测的发展方向。

关键词：快速检测；食品安全；大型活动

1. 引言

随着我国经济建设的飞速发展，食品安全问题也逐渐凸显出来。一些不法食品生产商家的安全生产意识淡薄、见利忘义等造成的违法犯罪行为不断出现，造成的食品安全问题也牵动着亿万人民群众的心。例如，媒体曾经报道过的湖南“大头娃娃”事件、瘦肉精、地沟油等。这背后的深层原因之一，食品安全的检测往往需要花费较高的经济费用和较长的时间周期，食品安全监督的工作几乎全部由政府管理部门承担，普通消费者往往不愿意花费时间和财力去做食品安全检测，这给商家的不法行为带来了便利，也给监管部门对不法行为的及时发现与制止造成了困难。不安全、不合格食品屡屡出现，如超范围使用食品添加剂、细菌污染、重金属、农药残留超标、检出禁用兽药等。食品安全问题的产生一方面来自于部分不法商贩有意为之，一方面也来自于部分生产者操作不规范、出厂时检测把关不严，同时也来自储存、运输以及销售等环节。任何一方面、任何一环节的错误都有可能对消费者造成极大的伤害和影响。鉴于此，各级政府对食品安全越来越重视，对食品安全的监管力度和不法行为的打击力度也在不断加大。在技术层面上，食品快速检测技术因具有检测周期短、设备携带方便等特点，将有效地助力食品安全监管，护航人民群众生命健康。

2. 快速检测技术概述

随着我国国际社会影响力的逐步增强，举办的大型国际性活动越来越多。大型活动因涉及人数规模庞大、聚集性高，且持续时间长，人物敏感，为了保障大型活动的顺利开展，食品安全尤为重要。大型活动中的食品原材料种类多，数量大，且进货渠道不一，相对复杂，部分食品原料外观正常，肉眼不易察觉，如监管不当，很容易造成群体性食物中毒和食源性肠道感染病的发生。

而快速检测不同于常规的实验室检测，从样品的采集，制样到检测结果的出具，一般在2个小时内，甚至30分钟或十几分钟就可以完成；对于样品量大，种类广的食品，可尽可能的降低突发事件的风险和危害。食品安全快速检测常见的有：餐具的表面洁净度检测、食品中亚硝酸盐的检测、蔬菜水果农药残留检测、畜禽肉瘦肉精、非法添加物检测、食品中甲醛的快速检测、食用油品质指标酸价、过氧化值检测等。快速检测仪器小，方便携带，很多方法可现场检测，直接出具结果，相比与实验室的大型仪器检测，快速检测不仅节约成本，并且解决了保质期短的蔬菜水果等样品的检测问题。对于监管部门来讲，快速检测有助于早期及时发现问题，以便于迅速采取措施，是食品安全监管的有利工具。

2.1 化学比色法

一些待检测物在发生化学反应时存在显著变色行为。对于该类检测物，可利用变色化学反应来检测，通过比色、目视等实现定性或半定量分析。常用于食品添加剂及非法化学添加物的测试，操作简单、快捷，但回收率偏低。

2.2 免疫层析法（胶体金）

胶体金可以与蛋白质等（葡萄球菌A蛋白、免疫球蛋白）非共价结合而不被破坏其生物活性，形成胶体金标记物，主要用于渔药、兽药、生物毒素残留检测，具有结果清晰（可通过肉眼判定）、无需复杂操作技巧和特殊设备、灵敏度高、无污染、携带方便等优点。

因此，快速检测是大型活动中食品安全监管的有利工具，通过现场快速检测，可以迅速发现食品中的安全隐患，对食品的安全进行初筛，提高了实验室后期检测的针对性。尤其是对于保质期短的食品，如果送实验室检测，无法满足样品的特殊性，对于这类样品，快速检测是实验室检测的有益补充，发挥着至关重要的作用。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用酶的功能基团受到某种物质的影响，而导致酶活力降低或丧失作用的检测方法。但该方法检测辛辣蔬菜时会产生严重的“假阳性”反应，给农产品质量安全的监管增加难度。

3. 快速检测技术应用实例

快速检测可用于蔬菜、水果中农药残留的检测，操作简单，检测时间短。下面以第二届青年运动会所供食材，韭菜中腐霉利的测定为例来对检测技术进行说明。

毒死蜱快速检测试纸条（胶体金法）适用于蔬菜、水果中毒死蜱的现场快速检测，取2g±0.1g 剪碎后的样品加入到15mL或50mL离心管中，量取并加入8mL YRSPN样品通用提取液，充分震荡混匀，即为待测液。

从原包装中取出试纸筒，打开后取出所需数目的红色微孔试剂，不同的样品种类按如下表1方法进行稀释。

稀释后的样品，进行快速检测。图1為快检试纸条说明，共分为阴性、阳性和无效三种。阴性（未检出）：T 线颜色≥C 线颜色； 阳性（检出）：T 线颜色

分别取4种蔬菜（韭菜、白菜、菠菜、芹菜）进行快速检测，检测结果如图2所示。其中菠菜检测结果呈阳性，其他呈阴性。本产品仅适用于定性筛查，无法定量确认是否符合国家标准GB 2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》。

为了有效解决快速检测存在的问题，我们将现场快速检测呈阳性的蔬菜、畜禽肉等运输到实验室，进行进一步验证。实验室仪器：气相色谱仪GRA-CHM-491；色谱柱：HP-5MS：30m×0.25mm，0.25μm；样品的提取净化：详见图3。

经提取净化后得到洗脱液，水浴加热氮吹至体积小于5mL，涡旋均匀，待GC分析。上机图谱如下图4所示。

图4（a）为标品对照组，加标浓度为50μg/L的腐霉利标准品，在10.016min处出峰。图4（b）为快检呈阳性的样品上机测试时，根据保留时间进行定性，样品出峰时间为10.016min，可确定有腐霉利检出。

结果分析：

根据色谱柱中样品溶液中未知组分的保留时间分别与标准溶液在同一色谱柱的保留时间相比，保留时间相差在±0.05min内，可确定为该农药；根据样品溶液峰面积与标准溶液峰面积比较进行定量，分析得样品中腐霉利浓度为900μg/L，如图5所示。

利用快检与实验室相结合的方法，可快速有效对食品安全风险进行准确的预测确认，保障了第二届青年运动会所供蔬食的安全。

4. 快速检测技术的展望

（1）扩大快速检测范围。加强快速检测方法的开发与研究，使快速检测的范围更加广泛，不仅限于农药残留、兽药残留、微生物等，实现覆盖食品安全的特征指标、食品添加剂、重金属等项目的检测，使其检测项目更加齐全，范围更加广泛。未来食品快速检测技术不仅仅是食品安全监管部门的专利，甚至可以将该技术下沉到普通家庭。这样不仅可以更好地保护人民群众合法权益，还能提高日常食品安全环境。

（2）提高检测精确度。快速检测由于检测设备简单，检测环境开放，检测结果易受干扰，往往出现“假阴性”和“假阳性”现象。因此，一方面要提升实验员的操作规范性。这不仅要求实验员掌握快速检测的原理，还要对不同样品的前处理有所区分，防止其他因素的干扰，对实验结果进行准确的判断；另一方面要提升仪器的灵敏度、准确度以及抗干扰度，降低检测限，使其结果更加准确。

（3） 完善相关法规制度。快速检测近年来发展迅速，是一个新兴事物，但我国目前对快检的相关政策、制度并不完善，相关企业研发和产能有限，行业规范尚未形成。食品监管与执法部门仅将快速检测作为初步检测手段来使用，而未作为执法依据，一定程度上减少了企业在快速检测新技术上进行研发投入的积极性。未来，随着快速检测技术的发展，该方面也需逐步改进。

5. 总结

食品安全关系到人民群众的生命安全，快速检测因其特有的快速、便捷特点，在大型活动中能夠对食品进行快速的检测，既可以保障食品的新鲜度，又可以为食品安全保驾护航，因此得到了广泛的应用。未来，快速检测技术会逐渐向集成化、小型化、家用化等各个方面发展，一定会普及到人民生活的方方面面。