徐兴利 黄家伟

2020年，对于食品行业而言，既是迎接挑战的一年，也是迎来发展机遇的一年。目前，疫情防控已进入常态化阶段，人们的饮食习惯、消费习惯在疫情期间均有所改变，如何适应这种改变是食品行业普遍关注的问题。疫情防控常态化阶段与“后疫情时代”在本质上相互关联、相互影响，这一阶段的食品企业在迎来新生的同时，也面临着淘汰。迎接挑战、把握机遇、积极应变、主动创新是这一阶段食品企业破局发展的关键。

时至今日，疫情防控常态化已经成为一种共识，在经历了全民齐心抗击疫情的“战时”状态，以及部分地区出现个别病例的突发情况，公众面对疫情所体现出的是从容和沉稳，而非疫情暴发之初的无措与紧张。当疫情防控成为常态，做好个人防护成为人们生活中的习惯，也就意味着日常工作和生活正在逐步恢复。经过这场冲击，人们的健康意识、消费习惯、生活习惯都发生了巨大变化，而这些变化对于食品行业的影响也是顛覆性的。

“方便”的饮食习惯已养成

2020年上半年，如果让大家选出印象最深刻的一个字，想必很多人都会选择“宅”。由于疫情原因，很多人都度过了一段“大门不出、二门不迈”的日子。久不出门，你的生活习惯改变了吗？饮食习惯有变化吗？你对食品的需求和原来相比是否有所不同？可能很多人的答案是肯定的。在疫情的影响下，方便食品、大包装食品以及保质期长的包装食品需求普遍提升。经此一“疫”，人们对方便食品有了更加清晰、全面的认识，同时也有了更高的要求。

“在居家隔离中，方便食品、速冻食品成为‘备战口粮的首选。”中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授如是说。

“消费者宅在家，必须解决吃饭问题。每日三餐如何调剂，快速方便地解决餐食成为共同需求。”中国副食流通协会会长何继红表示，疫情期间，方便食品、自热食品销量大幅增长。据相关数据显示，2020年1月以来，天猫平台上方便面总销量同比增加57%，水饺馄饨类总销量同比增加78%，自热火锅总销量同比增加144%，肉制品总销量同比增加264%，汤圆总销量同比增加60%。蔬菜、方便速冻食品、米面粮油同比增长均超过100%。

2020年2月以来，淘宝上“小火锅”的搜索量增长了30多倍，自热小火锅的头部品牌“自嗨锅”疫情期间的订单量增长超200%。

对于方便食品企业而言，消费者对其产品的要求已经发生根本性变化，仅具有方便、快捷属性的产品已经很难满足消费者的需求，营养、健康的方便食品成为消费者的新选择。何继红表示，方便面、方便粉、自热食品、半成品菜类以及升级版的速食面类等产品的热度在不断提升。对于消费者而言，价格不再是选择的首要指标，方便食品不止要制作简便，而且口味、营养也得突出。半成品速食面、自热锅产品在方便的基础上，增加蔬菜、肉等食材，真实可见，是宅在家中的佳品，能更好地满足消费者对美食的渴求。

疫情期间，除了方便速食等包装食品外，罐头类食品也大量进入人们的生活。多年来，罐头食品作为长期食品，品种丰富、口味多样，受到国内和国际市场的广泛欢迎。我国罐头行业是典型的出口型行业，一直保持着较快的发展速度，也是中国众多食品行业中最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的商品。近年来，我国罐头行业发展速度较快，受益于罐头行业生产技术不断提高以及需求市场不断扩大，罐头行业在国际市场上发展形势良好。随着罐头食品口味的不断丰富，已经可以应对各种不同场景的需求。

对于方便食品行业在疫情防控常态化时期的发展，有人提出疑问，“随着疫情防控常态化阶段的到来，人们纷纷投入正常的工作生活之中，饮食消费便不再局限于家中，而是有了更多选择，方便食品在这一阶段是否会‘失宠？”对此，有业内人士表示，疫情防控常态化时期，消费者生活会重新回归到疫情前的忙碌状态，对于消费者来说，方便快捷的就餐需求依然存在。从另一个角度来看，消费者在疫情隔离期间，对方便食品有了更深入的了解和体验，同时养成了一定的饮食习惯。

方便食品企业同样抓住了这一机遇，赋予方便食品健康、营养的属性标签。从单纯的方便面、方便粉上升到丰富的自热食品、半成品菜等。如果在这一时期，产品能够满足用户需求，提供良好的消费体验，那么，人们的购买行为将会延续。

疫情期间，除了方便面、方便米饭等传统方便食品外，半成品饭菜也迎来了新的发展机遇。这一品类不仅满足了部分消费者既想要吃到可口饭菜的需求，同时兼具省时、方便的特性。据了解，目前已有多家餐饮品牌与每日优鲜、京东生鲜等电商平台达成合作，共同开拓这一市场。

健康食品成消费新宠

“这场疫情让消费者的生活状态发生了很多变化，生活需求的变化直接导致对食品的需求产生了变化，这些变化还会继续影响消费者的选择。”何继红表示，消费心态影响着消费行为，新消费行为又将形成新的消费习惯。

当下正值疫情防控常态化阶段，人们对于疫情的恐惧心理仍未消除，在做好日常防护的同时，有很多人会选择修炼“内功”，也就是提升自身的身体素质，增强免疫力，“内外兼修”才能更好地抗击新冠肺炎疫情。在这一思想的影响下，健康食品当仁不让地成为了这一时期的“消费新宠”。

尼尔森数据显示，有80%的受访者表示，疫情之后会更注重饮食健康。有业内人士表示，疫情的出现让消费者更注重健康和免疫力的提升。疫情期间，消费者对于提高免疫力的产品需求激增。疫情之后，消费者更多的是对健康的关注，而非急于追求免疫力的提升。

对于消费者而言，通过饮食摄入营养元素的方式更易于接受。疫情期间，乳制品、果汁以及多种富含维生素C的产品获得了消费者的普遍关注。另外，富含蛋白质、不饱和脂肪酸的坚果类产品也受到了消费者的欢迎。据益普索数据显示，64%的受访者表示，会通过饮食调整、补充改善身体健康状态；50%的消费者在乳品方面增加了开支。据了解，维生素饮料、果汁类饮料在2020年2月、4月购买数据均呈增长趋势。

何继红表示，此次疫情中，医学证明，体质的强健程度成为战胜新冠病毒的重要因素。身体虚弱以及患有慢性病等基础病的人群更容易被感染，且康复较慢。而这些疾病与人们日常生活中高脂、高盐等饮食习惯高度关联。近年来，低脂、低盐、素食化趋势日渐凸显，消费者追求更健康的生活方式，植物基产品成为良好的选择。目前，植物基产品市场规模越来越大。根据Innova数据显示，2014年-2018年全球食品饮料新品发布中带有“植物基”宣称的产品年均复合增长率达68%。植物肉市场的发展虽然晚于植物奶市场，但也呈现升温趋势，百草味、星巴克等先后推出植物肉类产品。用植物奶、植物肉替代动物产品，不仅能减少脂肪摄入，还能获得优质的植物蛋白营养，降低三高及慢性病的风险。

由此不难看出，人们更加希望通过健康食品来补充营养。消费者除了对基础食品有必然需求，对高营养、有益健康的产品关注度也在逐渐提升，且需求量不断增大，特别是对功能性食品、天然有机食品、高蛋白乳制品、活性益生菌等高端产品的需求日渐强烈。食品是满足消费者营养健康需求的重要载体，有助于提高免疫力的产品将成为特殊食品行业新的增长点，也将带来稳定和长期的消费群体。

“以前我们觉得好吃就买，现在首先想到的是健康。同时，价格导向让位于质量导向，消费者更愿意为价格高一点但品质好的食品买单，在食物的购买上更加科学理性。”罗云波表示，疫情期间，提高免疫力的药食同源和保健食品重回大众视野。未来，保健食品和功能食品将得到大家的正确认识，因为这类食品是能够对健康带来帮助的一类食品。

多渠道融合发展已成定局

此次疫情将人们的多种消费习惯进行了深化培养，其中最为典型的便是网上购物习惯的强化养成。疫情之后，这样的消费习惯便很难“戒掉”。根据国家统计局数据，今年一季度实物商品网上零售额18536亿元，同比增长5.9%，其中食品类增长32.7%。何继红表示，疫情对消费习惯的改变深刻影响着零售消费及相关行业，这也意味着“云端”生活将作为习惯被保留下来，吃、用两大场景将加速转移到线上。

据凯度数据显示，全球新冠疫情消费者追踪报告显示在很多品类里都出现了首次电商购物者；已有电商购物者则出现了购买频率显著增加的现象。几乎三分之一的家庭（32%）在疫情期间增加或显著增加了在电商平台的支出，在有孩子的家庭中这一比例更是高达40%。更重要的是，三分之一的家庭认为，他们未来的网购会增加。有孩子的家庭中则有45%的人这样认为。

据尼尔森调研数据显示，接近70%的受访者每周购买日常用品、新鲜产品两次以上，而居家隔离则进一步使消费者逐渐养成了网购的习惯。89%的消费者表示，疫情结束后，他们更愿意在网上购买这些日常用品、新鲜产品。

虽然疫情逐步得到控制和缓解，但这种食品消费习惯会继续留存在疫情防控常态化时期。网购消费习惯在一定程度上会倒逼线下实体进一步线上化，由此产生的竞争也会加剧。这样一来，必将淘汰一批企业，留下一批企业，合并一批企业，最终结果便是市场格局的变化以及品牌集中度的大幅提高。

食品企业如何把握机遇

疫情的暴发使很多食品企业措手不及，及时反应、采取有效措施的企业占得了先机。此次疫情既是对食品企业的考验，也是食品行业发展过程中的一次机遇。由于疫情原因，人们的消费习惯、消费观念均有所变化，在饮食方面体现得尤为明显，能够适应并快速采取应对措施的食品企业将会走得更长远，反之则会被逐渐淘汰。疫情防控常态化阶段，食品行业将迎来怎样的变革？食品企业又将面对什么挑战？面对竞争与挑战，食品企业该如何应对？我国食品消费环境又会发生哪些变化？这些问题与行业、企业、消费者密切相关。

全民齐心抗击疫情阶段，多家食品企业在做好防控措施的同时，积极有序复工，保障了人民群众的基本生活，切实做到了“保质、保量、保价格”，为市场稳定和发展做出了巨大贡献。这种不忘初心、牢记使命的付出终将会被社会铭记，也会在一定程度上影响企业和品牌的整体美誉度，对企业本身的长远发展起到重要的推动作用。

“疫情过后，食品行业将迎来新一轮洗牌。疫情会加剧食品行业的内部分化，拥有充足现金流、能够支撑一年两年、有实力的企业，在复工速度、稳定市场和吸引人才方面肯定是有优势的。”罗云波表示，餐饮行业将迎来强者更强、弱者更弱的“马太效应”。未来食品企业会对新技术更加敏感，对市场需求更加敏感。

何继红认为，疫情过后，消费升级整体趋势一定会加速。消费者的健康意识将成为市场的助推器。对于食品企业而言，要充分认识到产品“健康标识”的重要性，加大对健康产品、高科技新产品的推广。在经销模式上，食品企业应积极应对市场出现的新变化，探索新模式、新业态、新场景的普及应用，加快加大线上线下的融合，让市场渠道畅通。

在消费升级时代，消费者对于营养和健康的认知越来越深入，对于膳食和营养补充的态度以及消费习惯都在改变。企业只有全面了解市场发展趋势，把握消费者新的消费需求，才能开发出个性化的优质产品，满足未来食品市场需求。

另一方面，无接触配送、无人零售、直播零售等消费新模式将会迎来快速发展，能够有效降低疫情影响，给人们的消费提供一个突破口，及时释放消费需求，帮助消费市场回暖。新消费模式也在融入新时期人们的“宅生活”，改善现有传统经营模式，附加科技基因，促進消费市场向科技化、线上化升级。

健康化消费、线上线下融合消费以及直播带货、科技化消费等多种新型消费方式都将在疫情防控常态化阶段迎来新的发展机遇。人们经历了疫情期间居家隔离的生活后，消费欲望被压抑，疫情防控常态化时期的到来，给人们提供了一个消费的“发泄口”，消费热潮一触即发。疫情期间，人们的饮食欲望也被无限放大，食品消费在这一时期将会迎来爆发性增长。大胆破局、拓宽渠道、迎难而上的企业在这一阶段非但不会受到市场变化的影响，反而会迎来快速发展、迅速崛起。