肖欣郁 卢鹿

摘要：设计“为人”是作为餐饮空间设计师的一个最基本的标准，提到空间使用功能一定是为活动在空间中的人所提供的使用功能，往往设计师们所考虑的“为人”更多是为餐饮空间中的客人所在该空间中的活动、通道、交互等方向去考虑或者在动静划分上去区分空间结构处理出完整的各空间区域，然而“为人”的设计固然没错，问题是在于此“人”是谁？是除客人以外的餐厅服务人员、厨房工作者、后勤以及保洁人员都纯属于其中。本文主要来探讨在餐饮空间设计中如何关注人性化的设计为以后的设计做好更有利的基础。

关键词：餐饮空间;设计思考;设计细节;人性化

一、如今的商业空间分类与设计特点

对于商业空间来说又分为很多空间的类型比如餐饮空间、娱乐空间、酒店空间等。其中餐饮空间是商业空间设计中最常见的一种空间形式。通常在设计中会根据不同的餐饮空间的类别寻找不同的空间设计的元素以及风格。通过理论与实践的结合，来完成相对独立的各种风格餐饮空间设计。对其餐饮空间设计的施工程序相对居住空间来说更为复杂繁琐。我们所常见的餐饮空间分为主题餐饮空间和一般的餐饮空间形式。如今的主题餐饮空间的形式已经在市场上广泛流行起来。比如以猫为主题的餐厅，以红色革命为主题的餐厅，以网红为主题的餐厅等等。主题餐厅设计已经打破了以往的中规中矩的风格设计，融入了更多的混搭风格。而针对一般的餐饮空间设计，主要是体现在风格的各异，比如中式餐厅，相对于风格来讲，一般会出现中式风格，古典中式风格以及新中式风格以西餐厅为主的主要体现为意大利风格，法式轻奢风格等。例如，以红色革命为主题的餐厅，在元素的识别中，更多的会去体现出红色年代，改革开放的社会现象以及以毛泽东主席为主要元素的设计特点，来融入餐饮空间中所针对的目标消费者定位，年龄大概都在40～70岁人群之间所以在红色主题餐厅中不仅要运用到年代元素的同时还要注意根据餐厅的主题不一样，所选择的风格不一样，固然红色主题餐厅所选择的风格一定是纯中式风格。而一般餐饮空间设计的，嗯特点，一般都是来自于风格所提供的元素，作为餐厅设计的主要特点。

二、餐饮空间中的固定设计程序与思考。

在商业空间中的餐饮空间设计的程序相比居住空间来说程序较为复杂，但在前期的市场调研以及目标消费者定位的分析情况上，与居住空间大致相同。同样的，在设计一个餐饮空间之前，我们要先了解目标消费者的定位，对该空间需要通过什么样的使用功能，所去体现它的设计的形式。在甲方完全沟通的情况下，再对其空间进行施工图的设计。所涉及到的功能区域，以餐饮空间为主，大致分为了接待区，等待区，散座大厅，操作间，消防通道，卫生间等。在满足基本的功能区域的情况下，再根据甲方所提供的要求对施工图设计方案进行细化处理。往往设计师们在设计一个餐饮空间硬装划分的时候大致基本的满足功能区域再融入一些特点的元素，只要能满足在餐饮空间中的客人的有一个舒适的就餐环境，光照的一个舒范围同时根据空间的设计也能满足甲方所要求的就座率，容积率。达到甲方最大的利益体现就能把任何餐饮空间设计好其实并不是这样，我们作为空间的规划师除了考虑空间的划分，功能的使用，人流量及容积率的面积，甲方的利益关系以外，我们应该试图在设计中考虑更多的细节挖掘更多的功能在有限的空间中规划出更多的“为人”而设计的要素运用在餐饮空间中，才能全面考虑到空间真正的使用功能。

三、商业空间中的设计细节观察

设计“为人”是作为餐饮空间的一个最基本的标准，提到空间使用功能一定是为活动在空间中的人所提供的使用功能，往往设计师们所考虑的“为人”更多是为餐饮空间中的客人所在该空间中的活动、通道、交互等方向去考虑或者在动静划分上去区分空间结构处理出完整的各空间区域比如等候区、接待区、各种就坐区域在从心理学角度去考虑各个功能区域的尺寸与尺度之间的关系完美的完成一个舒适的就餐空间。但除客人以外的餐厅服务人员、厨房工作者、后勤以及保洁人员都纯属于其中。或许在空间设计中也有很多设计师考虑到了不一样的区域比如员工休息间、厨房操作台、排风通风系统这些都是在为服务人员在“服务”的当然人体工学也会在各个空间满足人的使用操作间一定是最能体现的区域。

四、人性化的设计在餐饮空间中的体现

（1）餐饮空间中的人性化主要表现的是让客人怎么样有个舒适的用餐环境，餐饮空间所设计的固然是环境，有了环境才能提炼出设计的档次更多的满足空间的就餐功能以及甲方的利益。根据市场调查结果显示餐饮行业的服务人员一般工作的时间段根据餐饮行业的营业时间不一样，在商场中的工作时间段为早10：00-晚22：00工作时间为13个小时，一般独立的餐饮门店工作时间为早10：00-凌晨24：00点段为15个小时，强力的工作时间安排为服务人员带来了更多的压迫，据显示从事服务行业的年龄層在20岁（对象为辍学或家庭压力）的青年占比例百分之三十，50-60岁的中老年（来自农村无一技之长、无国家社保）人群占绝大多数比例百分之六十、反而年龄中间断的30-40岁人群在餐饮服务行业中均为管理阶层占百分之十，除开高层管理人员每年从事服务行业的中老人是我们设计师应该重点关注的目标对象。根据观察中老年人群的服务员主要在餐厅中从事保洁、洗碗、打杂、端菜等先对单调重复率较高的工种，然而这些看似简单的重复“动作”在一天十多个小时工作下也是十分劳累的，那么我们可以通过设计帮助到他们什么呢？也许在施工图中出现的员工休息间看似能解决员工休息的问题，但是真正的帮助到人及精神状态似乎还没有得到妥善的解决，一个员工休息空间可以在空间设计中满足员工的休憩、饮水、洽谈、更换衣物等但是作为服务人员根据自己的工作性质一天在休息间的时间肯定是局限的所以我们大可从其他细节去考虑服务人员在休息间的使用功能及时间段，通过观察发现服务人员需要的不仅仅是简单的饮水、更换衣物的空间他们需要的是一个能帮助他们简化重复工作和节约更多时间的空间，真正的餐饮空间设计我们要考虑的不仅仅是就餐环境、甲方的利益（就座率、容积率）最重要的是要考虑在设计中去节约时间，节约服务人员的时间才能更好的提高甲方的利益提升餐厅的服务太多。

（2）节约时间的设计，一开始需要观察服务员在什么地方需要我们通过设计去帮助他们节约时间，通过观察发现在重复的工作中他们一天需要洗手五十次以上、更换中筒胶鞋（打扫卫生所需）3双、更换洗碗胶手套3双以上、蹲下洗碗筷、擦碗筷次数若干、从后厨搬运食材、清理食材、剪切食材次数若干。通过这些观察我们可以通过对室内空间重新规划设计，比如功能结合把休息与操作结合设计成为一个方便交互的操作空间类似流水线的设计方式。其次也可以增加就坐休息区域并结合烘干设计让换洗的设备快速烘干节约时间备用。 当然这样的论点也需要我们在实践设计中去落实，但是“为人”的人性化设计需要我们通过生活中的细节去观察及运用。

五、结论

如今的餐饮形式越来越多，设计的种类、风格、主题也越来越多，看似简单的工装设计在各位设计师手中已经变得游刃有余，结合市场我们怎么把材料把施工能做到细化细节看起来高大上，在设计中我们怎么能把设计做到人性化才能把先满足功能在满足设计运用的淋漓尽致，餐饮空间的设计有千万种，设计的手法如今也层次不穷，希望室内设计师在除满足甲方要求的同时更多的考虑“为人”的设计，细节到节点、设计到人性化。

（指导教师：卢鹿）