颜凤仪

从五味杂陈的普通生活，到人生百态对食物本真至味的追求，私房菜拥有着独家秘制的精致气息。苏帮菜技艺烹制大师曹祥贵，对食物的苛求和挑剔，不仅丰富了苏州私房菜的格调，还在传承创新美食文化中，衍化出不同的形态和风味。

“梅菜”传人的苏帮菜修炼之路

“苏帮菜制作技艺要不断钻研才有生命力，挖掘苏帮传统制作技艺的顶汤蹄筋，制作流程达到2天。”据曹祥贵介绍，在钻研苏帮菜传统制作技艺的基础上，他也在苏帮菜创新上做苦功。一道本帮顶汤蹄筋，是苏帮菜精工细作的代表。制作中，曹祥贵反复尝试蹄筋油发、水发“二合一”的程序，最终确定油温120度、时间40分钟效果最佳，并把这一流程量化。

梅兰芳所创立的“梅派”，在承师前辈艺人的基础上，走自己的创新发展道路。而传承梅兰芳精神载体的梅府家宴的内在核心，也遵循了梅兰芳精神中勇于创新的特点。作为梅府家宴的第二代传承人曹祥贵，在传承苏帮菜烹制技艺时，也始终坚持“梅派”的传统艺术特点，“梅派艺术风格及特点，主要表现是革新精神。”

今年70岁的曹祥贵，从事餐饮行业工作已经五十年，18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下，学会一手淮扬菜绝活，到苏州后先后在多家饭店掌勺，43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师，并到北京、山西等地制作、教授苏帮菜。近50年烹饪生涯中，曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上，博采众长、融会贯通，传承创新制作的苏帮大菜达到100余道。从秃黄油烩鱼肚到椒汁龙虾、桃园三杯鸡等，采用苏帮菜制作技艺，融入川菜、粵菜等手法制作，为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。值得一说的是，一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼，在中国烹饪大师曹祥贵手下，“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”。

梅兰芳的小儿子梅葆玖曾说过，梅派的“中和之美”与孔夫子的“中庸之道”是一脉相承的。在传统与现代之间找寻平衡，给创新注入不断的动力。曹祥贵大师秉持的苏帮菜创新之道大抵就是如此吧。

苏式面里的匠心传承之韵

从拜师帖到敬师茶，近日举办的苏帮菜烹饪技艺传承人收徒仪式上，资深中国烹饪大师曹祥贵首次收下苏州老字号面馆观振兴“面徒弟”，师徒联手精心传承演示的苏帮菜、苏式面，让人领略到兩大传统技艺融合的独特魅力。

27岁的孙涛拜入曹祥贵门下，现场授予“苏帮菜名师带徒注册登记证书”。师徒传承的苏帮菜技艺，正融入更多的新鲜血液。据介绍，这位新徒弟大学学的是金融专业，因受家庭影响，他对餐饮有浓厚兴趣，大二期间开了一个奶茶店，2017年毕业后在龙湖天街开了两家小吃店。2018年，孙涛子承父业进入苏州面行业中的百年老字号面馆观振兴学习。

创始于清同治3年的观振兴，是苏州面行业中的百年老字号，今天拜入曹祥贵门下的“面徒弟”孙涛，是观振兴的年轻一代。“每天早上4点起床去店里准备红汤和白汤”，在刻苦学习苏式面制作技艺同时，孙涛萌发了丰富、提升苏式面的想法。

收徒一种创新手段，也是一门技艺的继承式再创新。“苏帮菜、苏式面渊源深厚，苏帮百年老店松鹤楼就是面馆起家，苏帮菜、苏式面传承创新融合发展，有着全新机遇和空间。”孙涛的愿望，和曹祥贵的传承创新理念不谋而合，经过考察，曹祥贵欣然收下孙涛，成为首位“面徒弟”。

“不断吸收苏帮菜的制作技艺，融会贯通才能走好苏式面的创新之路。”苏式面无论从选材、适令、场景等环节无不深深地烙上了吴文化的印记，随着市场的变化，苏式面的创新也出现了新的挑战。“苏帮传统菜、创新菜正在大步进入苏式面行列”，曹祥贵介绍，苏式面以制作精细、面汤鲜美、浇头丰富等为特色，2年前苏式面518种面浇头，就创下英国世界纪录认证机构“世界上浇头种类最多的原汤面”纪录。从目前苏式面馆看，除了焖肉、爆鱼等传统面浇外，从蟹粉、龙虾到佛跳墙，传统、创新、本帮、外帮等各种流派，在苏式面中正在出现五湖四海“百花齐放”。

“探索传统苏帮菜与苏式面的融合创新，弘扬苏州饮食文化和烹饪技艺。”是曹祥贵和徒弟孙涛接下来的主攻目标。