亦安冉

吃饭这件事，本来就是生活必须，但有了文人的参与，情调就不一样了，苏帮菜就是个最好的例子。大江南北菜系很多，但是一说到苏帮菜，总能跟文人扯上关系。苏帮菜因为精致清淡而受到士绅阶层、文人墨客的推崇的与偏爱，在文人墨客的笔下，多了些清丽风雅的文化味。

与其说苏帮菜是空间上的范畴，倒不如说苏帮菜是个文化上的概念。

莼菜鲈鱼里的格与味

让鲈鱼在饮食界久负盛名的人当属西晋张季鹰。《世说新语·识鉴》里写：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”

秋风起，思乡浓。莼菜鲈鱼羹是农历九月苏州的一道时令菜。

位居高位的张季鹰这一时节开始思念故乡的莼菜羹、鲈鱼脍，毅然决定辞职回乡，用的理由是思念家乡的莼菜鲈鱼，明眼人应该看得出这只是个借口，更大的可能是预见到齐王的败局，不如先走为上，莼菜鲈鱼背了锅，却背成了千古美谈，“莼鲈之思”此后成为佳话，也成了思念故乡的代名词，莼菜鲈鱼的格调一下子提升到了千古一菜的地位。

蘇州博物馆研究馆员沈建东在《知味苏州》里称“鲈鱼，是苏州最有文化的鱼”。鲈鱼学名松江鲈，《本草经疏》说：“鲈鱼，味甘淡，气平和，与脾胃相宜。”这种清淡平和与苏州人的口味也十分相称。

后来隐居苏州的晚唐诗人陆龟蒙也对鲈鱼格外钟情，他在《五歌 食鱼》这首诗里写道：

江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂，

手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍。

且作吴羹助早餐，饱卧晴檐曝寒背。横戈负羽正纷纷，

只用骁雄不用文。争如晓夕讴吟样，好伴沧洲白鸟群。

——鲈鱼做羹汤，吃饱了太阳下晒脊背，虽少格调，却是人生惬意事。

士绅菜里的文人书卷气

苏帮菜是带着书卷气的文人菜、士绅菜。沈建东在《知味苏州》里写道：饮食上的士绅菜，流传至今的甫里鸭羹与陆龟蒙、云林鹅与倪云林。

苏州人喜欢吃鸭子，由陆龟蒙开创的名菜“甫里鸭羹”，至今是吴中名菜，甪直人更加引以为傲。据说这道羹汤最早是由陆龟蒙亲自动手做的，用来款待好友皮日休，里面的原料看着就觉得鲜美得不得了，嫩鸭、火腿、蹄筋、干贝、河虾、香菇、荠菜。大诗人洗手做羹汤，一道菜肴流传了千年。甪直有句话叫：“吃着甫里鸭羹汤，打耳光也不肯放。”

倪云林，也就是倪瓒，元代著名画家、诗人，与黄公望、王蒙、吴镇并称“元四家”。《倪云林集》中记载了“云林鹅”的做法：整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀——做法详尽且容易上手，让云林鹅成了苏帮菜里一道著名的菜品。

倪云林还有一道经典名菜：“芙蓉蟹斗”，以蟹壳托底作容器装入清炒蟹粉，上面覆盖洁白如雪的蛋泡，内里荤腥，外表却清丽脱俗。后世的袁枚，在《随园食单》里对这道菜有专门的品尝法门：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”美食界两大高手跨越朝代神交，一道菜满足了两代文人对美食意境的追求。袁枚在饮食上确实是个颜控，他曾在《品味》一诗中写道：平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时。

闲情里的雅致吃食

文人是美食最好的“市场推介”，当然前提是菜能入得了他们的法眼，能文会吃的人嘴刁，但懂得欣赏，只要够雅致有品，文人的食单，一支笔是可以送菜品上云霄的。

清代诗人、散文家袁枚的《随园食单》里，写了段很拽的文：“豆腐得味，远胜燕窝;海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家;海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”——我们普通平民这么说就是矫情！就是吃不到葡萄说葡萄酸！袁枚实际上也说出了江南文人菜的精髓，当然也是苏帮菜的真谛：不以珍奇为贵，重在时鲜，于平常食材中吃出珍馐般的美味来。

华永根的《苏帮菜》完整记录了吴地四时名馔：“那春风中的菜花塘鳢鱼、夏雨中的荷叶粉蒸肉、秋叶中的阳澄湖大闸蟹、冬雪中的美味酱方，引人入胜的官宴、船宴、风味宴，让人忘不了的药膳、素菜及糕团小吃，还有那条会‘叫’的松鼠鳜鱼、鲜灵灵的西瓜鸡、金灿灿的秃黄油、洁白如乳的羊汤。即使是家常餐桌上的碧绿马兰头、葱油萝卜丝、瓜皮炒毛豆子，都会让你魂牵梦萦。” 除了味美，更讲究一份雅。

另一文人雅士的赏味偏好也为苏帮菜做了加持：李渔，明末清初著名的文学家、戏曲家。他的《闲情偶记》里对吃也有专述，吃螃蟹也是吃出特别多的花头经，不似普通老百姓只蒸着煮着吃，他还会备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”冬天吃。今天各大苏帮菜馆一入深秋就叫真的熟醉蟹，酒香里带着甜味，不知跟李渔老人家是否有关系。

大文学家曹雪芹，织造府曾经的公子哥，落魄了之后写成洋洋洒洒的《红楼梦》，为苏帮菜做了个全面推广。单说其中跟苏式有关联的精致点心就有一大堆：豆腐皮的包子、山药糕、糖蒸酥酪、 桂花糖蒸栗粉糕、菱粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、螃蟹馅小饺儿、松穣鹅油卷、奶油炸的小面果子、建莲红枣汤、如意糕……

说起来，不是为酒足饭饱，只是为茶余饭后休闲的点心，是最富闲情逸致的，往往还能够满足颜控们的爱美之心。苏式点心，是苏式生活“凡事不可苟且”的最好体现，船点体现得尤其经典，玲珑精巧，惟妙惟肖，堪称吃食里的“阳春白雪”，在央视《舌尖上的中国》里赚足了眼球。

饮食男女的人生况味

美食之美，从来不在于食材多精贵，而是一个人对滋味的理解是否到位。

陆文夫的经典小说《美食家》里面描写了一对饮食男女。朱自治，是个对吃理解特别到位的吃货，终日脑袋里只有一个念头：吃。并且所有的生活都围绕一天三顿饭而展开。早晨爬起来第一个转的念头是：“快到朱鸿兴去吃头汤面！头汤面干净清澈，没有面汤气。”帮忙买办食物的人要帮朱自治“到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到五芳斋去买五香小排骨，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，特別是要吃陆稿荐的乳腐酱方，那肉入口就化，香甜不腻。”

朱子治的老婆孔碧霞本是个政客姨太太，原本是瞧不起朱自治这种吃饭店的小财主的，“她丈夫的朋友都是政界、实业界、文化界的高雅得志之士，像朱自冶这样的人是休想登堂入室的。哪有一个真正考究吃的人天天上饭店？‘大观园’里的宴席有哪一桌是从‘老正兴’买来的？头汤面算得什么，那隔夜的面锅有没有洗干净呢！品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流。竟然到乱哄哄的酒店里去小吃，荷叶包酱肉，臭豆腐干是用稻草串着的，成何体统呢！高雅权贵之士，只有不得已时才到饭店里去应酬，挑挑拣拣地吃几筷，总觉得味道太浓，不清爽，不雅致。”朱自冶念念不忘的美食，在孔碧霞看来仅仅是糊口而已！

瞧不上，还因为艺高底气足。孔碧霞的烹调摆桌艺术，绝对是文人墨客级别的审美：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。”

自从写了《美食家》之后，陆文夫就多了“美食家”这个头衔，他曾经在文章里写过自己懂得的吃喝之道，是向前辈作家周瘦鹃先生学来的。

文人的生活情趣，不仅在琴棋书画里，也在日常饮食里。周瘦鹃，海派文化“蝴蝶鸳鸯派”的代表人之一，文章写得好，盆景也做得漂亮，吃饭更是吃得风雅，一同吃饭的往往都是风雅人士。

陆文夫和周瘦鹃的渊源是从聚餐吃饭开始的，吃饭的作协会员里，还包括著名的范烟桥、程小青。跟着周瘦鹃吃什么呢？用陆文夫的话说，是“吃厨师”，不会吃的人才“吃饭店”。周瘦鹃一般点了厨师以后就不再点菜了，“再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料都是亲自动手，一个人从头到尾，一气呵成，不像现在都是集体创作，流水作业。”跟着周瘦鹃吃出来的经验，也成了《美食家》的丰厚积淀，更让世人看到了饮食男女生活里的丰盛苏帮菜。