王东玉，郝苗苗，孙春玲，朱 静，郭元晟，3，包世元，雅 梅，3，钱俊平，3

（1. 锡林郭勒职业学院，内蒙古 锡林浩特 026000；2. 锡林郭勒食品检验检测和风险评估中心，内蒙古锡林浩特 026000；3. 锡林郭勒生物工程研究院，内蒙古锡林浩特 026000）

“生鲜奶”通常也叫生鲜乳，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称[1]，其营养丰富、易消化吸收[2]，含有人体所必需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种天然营养成分。近几年，人们对于生鲜牛乳的需求越来越大。2019 年中国奶业20 强（D20） 峰会上获悉，1—10 月，全国生鲜乳产量同比增长5.6%，其中内蒙古地区在液态奶及其乳制品产量上均名列前茅。而锡林郭勒地区位于内蒙古中部，天然草原面积广阔，畜牧业发达，由于这一地区特异性，为锡林浩特地区生鲜牛乳产量提供了良好的保障。

由于人们对生鲜牛乳的高需求量，市面上仍有生鲜牛乳以散装形式出售。而散装生鲜牛乳未经过任何加工处理，会存在微生物、农兽药残留等指标风险[3]，其中微生物含量是评价生鲜牛乳质量的一个重要指标[4]。中国奶业协会报道，没有经过加工的生鲜牛乳中有近100 种致病菌，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，人体感染后会引发一系列疾病，严重的可能会导致死亡。

历史上一些牛奶源性疾病爆发事件见表1。

表1 历史上一些牛奶源性疾病爆发事件

部分消费者认为生鲜牛乳经过普通高温加热，就会消灭这些细菌，其实当中的致病菌可能产生非常耐热的毒素并且残留在加热的牛乳中，饮用后会引起中毒[14]。通过对2019 年不同季节锡林浩特4 家散装售奶户生鲜牛乳中的微生物卫生状况进行检测和分析，以期为相关部门后期监管、整顿散装生鲜牛乳售卖市场提供一定的基础数据，保障消费者食品安全和身体健康。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

于2019 年每个季度分别采集锡林浩特市不同片区4 家散装售奶户生鲜牛乳，共16 批次72 份。采样后立即放入带有冰袋的保温箱中，送往检测中心进行检测。

1.1.2 仪器设备

TD10002C 型电子天平，天津天马衡基仪器有限公司产品；MLS-3751L-PC 型压力蒸汽灭菌器，松下健康医疗器械株式会社产品；CJ-2S 型超净工作台，天津市泰斯特仪器有限公司产品；BSC-1360ⅡA2 型生物安全柜，北京东联哈尔仪器制造有限公司产品；IGS400 型微生物培养箱，美国赛默飞产品。

1.1.3 培养基

平板计数培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、Baird-Parker 培养基基础、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、沙门氏菌显色培养基、亚硫酸铋琼脂，北京路桥技术股份有限公司提供。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 菌落总数测定方法

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[15]。

1.2.2 大肠菌群测定方法

参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[16]。

1.2.3 金黄色葡萄球菌测定方法

参照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》第二法[17]。

1.2.4 沙门氏菌测定方法

参照GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》[18]。

2 结果与分析

2.1 菌落总数测定结果

对取自锡林浩特不同片区4 家散装售奶户的生鲜牛乳菌落总数进行检测。

2019 年不同季节锡林浩特4 家散装售奶户生鲜牛乳菌落总数见表2，2019 年不同季节锡林浩特散装售卖生鲜牛乳菌落总数变化趋势图见图1。

表2 2019 年不同季节锡林浩特4 家散装售奶户生鲜牛乳菌落总数 / ×106 CFU·mL-1

由表2 可知，2，3，4 号散户每个季节生鲜牛乳的菌落总数符合GB 19301—2010《食品安全国家标准 生乳》[19]规定菌落总数≤2.00×106CFU/mL，但数值均接近限值，1 号散户夏季生鲜乳菌落总数达到2.38×106CFU/mL，已超过国家标准规定限值。这可能与1 号散户无固定房屋、无低温储奶设备、盛装鲜奶的容器未经常消毒等因素有关。

由图1 可知，散装售奶户生鲜乳夏季菌落总数明显高于其他3 个季节，这可能因为夏季温度较高，有利于微生物的繁殖，再加上贮奶设备不卫生等情况，造成菌落总数数值偏高。

图1 2019 年不同季节锡林浩特散装售卖生鲜牛乳菌落总数变化趋势图

2.2 大肠菌群数测定结果

2019 年不同季节锡林浩特4 家散装售奶户生鲜牛乳大肠菌群数见表3，2019 年不同季节锡林浩特散装售卖生鲜牛乳大肠菌群变化趋势图见图2。

表3 2019 年不同季节锡林浩特4 家散装售奶户生鲜牛乳大肠菌群数/ ×104 CFU·mL-1

图2 2019 年不同季节锡林浩特散装售卖生鲜牛乳大肠菌群变化趋势图

由表3 可知，4 家散装售奶户72 份样品大肠菌群数均<1.00×105CFU/mL，其中1 号散装售奶户较其他3 户大肠菌群数值偏高。生鲜乳中的大肠菌群主要通过奶牛的粪便传播[20]，1 号散户样品大肠菌群数值偏高可能与其购买的奶源和储奶环境卫生状况不良相关。由图2 可知，散装售奶户生鲜乳夏季大肠菌群数高于其他3 个季节，但差异较小。

2.3 金黄色葡萄球菌测定结果

锡林浩特4 家散装售奶户72 个样品中金黄色葡萄球菌检测结果见表4。

由表4 可知，1 号散户18 份样品中金黄色葡萄球菌检出率为5.6%；其他3 户均未检测出金黄色葡萄球菌，所有样品的总检出率为1.4%。检出样品中金黄色葡萄球菌检出值为24 CFU/mL。有研究表明，金黄色葡萄球菌含量超过105CFU/mL，可能产生肠毒素并引起食物中毒[21]。

表4 锡林浩特4 家散装售奶户72 个样品中金黄色葡萄球菌检测结果

2.4 沙门氏菌测定结果

锡林浩特4 家散装售奶户72 个样品中沙门氏菌检测结果见表5。

表5 锡林浩特4 家散装售奶户72 个样品中沙门氏菌检测结果

由表5 可知，72 份样品均未检出沙门氏菌。

3 讨论

试验结果表明，锡林浩特市散装生鲜牛乳售卖环节存在一定的微生物污染问题，其中菌落总数和大肠菌群会受季节变化产生一定影响。引起锡林浩特市生鲜牛乳微生物污染的可能原因包括奶牛养殖环境及挤奶技术、乳房、运输和存放等。

3.1 奶牛养殖环境及挤奶技术

奶牛养殖环境及挤奶技术可直接影响到生鲜乳中微生物数量变化。有研究表明，奶牛养殖设施和泌乳牛体的清洗不彻底或者挤奶工不良的卫生习惯是造成生鲜乳中微生物污染的主要来源[22]，并且可能会引起其中金黄色葡萄球菌的严重污染[23]。金黄色葡萄球菌是一种重要的食源性致病菌，可引起人类多种疾病，如食物中毒、胃肠炎、肺炎、败血症等[24]，其可通过生鲜乳及其乳制品进行传播。近年来，我国各地由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件被屡屡报道[25-29]。因此，对生鲜牛乳中金黄色葡萄球菌的检测及研究具有重要意义[30]。

3.2 乳房

患病乳牛也是生鲜牛乳中微生物污染的重要来源，其中乳房炎是最主要的污染源，患有乳房炎的牛所分泌的牛乳中会有金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌等[31]。所以，应增强对奶牛患乳房炎的检测，禁止患病奶牛生产鲜奶。

3.3 运输及存放

在适宜的温度下，牛乳是微生物最理想的用来繁殖的培养基。从奶牛场到散装售奶户的运输途中如果未做好低温贮存，可能会造成严重的二次污染。有研究发现，在4 ℃贮存条件下，生鲜乳存放36 h，对质量影响不大，在生鲜乳存放温度达到10～15℃时，存放时间不宜超过12 h[32]。目前，锡林浩特市多数散装售奶户无固定房屋场所、无低温设备，仍靠搭棚、推车来进行生鲜乳售卖，未能达到生鲜乳所需要的低温储存条件，因此会造成生鲜乳中微生物的大量繁殖。

3.4 季节

影响生鲜乳成分的因素包括2 个方面：外部因素（如季节、饲养管理和挤奶频率等） 和内部因素（如基因、胎次和哺乳期等），其中季节被认为是有效分析生鲜乳成分变化的重要因素[33]。研究表明，季节对生鲜乳中菌落总数和大肠菌群均有影响，其中对菌落总数影响较大。试验结果表明，生鲜乳中菌落总数在夏季数值最高，这与钟召兵等人[34]研究结果一致。因此，夏季更应加强散装生鲜乳售卖环境卫生条件的管理。

4 结语

散装生鲜乳消费在我国目前的畜产品质量安全监管体系下是一个特有的领域。但是，在欧美发达国家和其他许多国家不存在散装生鲜乳销售环节。因此，现阶段如何做好散装生鲜乳销售环节的监管具有重要的现实意义和作用[35]。2009 年，伊宁市出台了《伊宁市委、伊宁市人民政府关于推进奶站建设工作的决定》，当年便在市区内开始推行奶站售奶。牛乳从挤出一直到达奶站完全处于封闭状态，不与空气接触，并对牛乳进行日检，由于安全和卫生达标，奶站里的生鲜牛乳很受欢迎，伊宁市市民要求政府建设了更多的奶站[36]。这些正规售奶站都拥有固定的房屋、冰箱、盛装生鲜乳的容器，以及相关部门定期的监督检查。目前，锡林浩特市正规奶站稀缺，而散装生鲜乳售卖环节存在一定的安全卫生隐患，为满足人们对饮用生鲜乳的需要，也为进一步提高生鲜牛乳的质量安全做到全面的监督检查[36]，可将此次试验数据作为参考，继续考查锡林浩特市散装售奶户的卫生管理状况，以期为今后锡林浩特市推行奶站售奶提供基础数据支持。