王池丽

（合肥职业技术学院，安徽 巢湖 238000）

0 前言

牛乳营养丰富，深受消费者的喜爱，是人们生活中不可缺少的食物，为保障乳品消费安全，牛乳品质检测意义重大。牛乳的新鲜度直接影响牛乳质量,通过对牛乳新鲜度的检测,从而控制牛乳的质量。目前关于牛乳新鲜度检测方法主要有牛乳酸度测定、牛乳相对密度测定、牛乳粘度测定、电子舌技术、电子鼻技术等。

1 牛乳新鲜度检测方法

1.1 牛乳酸度测定

牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛乳的酸度增高。牛乳的酸度越高，说明受微生物污染的程度越严重。因此可通过测定牛乳的酸度评价牛乳的新鲜度。牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示(°T)，即以酚酞做指示剂，中和 100ml牛奶所消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数，也称滴定酸度。测定牛乳酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和碱滴定法等。

1.1.1 煮沸检验

牛乳不新鲜，也就是发生了腐败，会引起牛乳中的蛋白质变性，在加热煮沸的过程中，会产生絮状沉淀。正常牛乳的酸度是 16-18°T，乳的酸度愈高，热稳定性越差，当酸度大于 26°T时，牛乳在煮沸的条件下酪蛋白出现絮片或凝固现象。煮沸检验的具体操作方法是取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于 26°T。

此方法操作简单，可用于对牛乳新鲜度的初步判定，是乳品加工企业对乳品原料的快速检验方法[1]。

1.1.2 酒精检验

乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，因此酪蛋白在乳中以是稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生絮结沉淀。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。具体的操作方法是取试管 3支，编号 1、2、3，于试管内用2mL等量的乙醇与牛乳混合，振摇后观察有无出现絮片，确定牛乳酸度。牛乳酒精试验酸度标准见表1-1。出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。

表1-1 酒精试验酸度标准

酒精试验简便易行，又很直观，在牛乳加工单位应用很广，在牛乳收购时常作为判断牛乳酸度变化的一种检测手段。

酒精实验对牛乳的酸度变化和新鲜度判定有一定的作用，但酒精试验稳定性差，不能单纯作为判断牛乳新鲜度变化的一种手段[2]。

1.1.3 碱滴定法

国标中牛乳的酸度测定是以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所消耗的碱的毫升数来计算的。具体分析步骤为取10ml牛乳于三角瓶内，用20ml蒸馏水稀释，然后加入3滴酚酞溶液，摇动混合，用0.1mol/l的NaOH溶液滴定。滴定时不断摇动三角杯，直到粉红色在30s内不消失为止。将所用去的NaOH毫升数乘以10，即牛奶的滴定酸度。

该方法在实际操作中，由于牛乳白色的掩蔽作用，所得结果常大于实际酸度，牛乳品质评定误差较大，樊军浩等对该实验进行了改进，通过在牛乳中加入中性盐使乳液澄清，正确识别滴定终点[3]。

1.1.4 酸度计法

国标测定牛乳酸度存在不能准确判断滴定终点和计算结果表达不明确的缺陷。为了克服国标测定方法存在的缺陷，刘成相采用酸度计法测定牛乳酸度并给出了牛乳酸度计算公式[4]。乳中的酸度主要以乳酸计，该方法参考酱油中总酸的测定方法，以酸度计指示终点，样品的颜色对其无影响。

该方法与国标指示剂法相比，方便、准确、可操作。

1.2 相对密度测定

乳的相对密度是指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳的相对密度不在正常范围内，可以认为牛乳不新鲜或者是存在掺假嫌疑[5]。牛乳的相对密度测定采用乳稠计。

1.3 牛乳粘度测定

牛乳粘度也可以作为衡量牛乳新鲜度的一个指标。正常牛乳的粘度范围为1.1-2.5厘泊。麦志杰[6]研究结果表明,牛乳在贮藏过程中,随着酸度的增加，牛乳粘度相应增大。牛乳粘度测定采用粘度计进行，该方法检测牛乳新鲜度具有迅速、操作简单的特点。

1.4 电子舌和电子鼻技术

电子舌和电子鼻技术是通过模仿人体味觉和嗅觉对牛乳味道和气味进行分析的一种方法。传统的感官评价依据个人主观感觉和经验，存在较大的人为因素，测定结果往往存在较大波动，难以保证重复性和一致性。在分析牛乳新鲜度时，电子鼻和电子舌技术可以部分代替感官评价，避免人为主观性的影响。

电子舌是一种新型的智能化感官仪器，运用电子舌进行乳品的新鲜度评价不但是乳品加工企业注重品牌品质的客观需求，也是加强乳品品质监管的迫切需要。范佳利等研究表明，鲜牛乳随贮藏时间变化的特性可以通过电子舌技术表征，因此可以利用电子舌技术对牛乳的新鲜度进行评价[7]

电子鼻在乳制品行业应用非常广泛,可用于乳制品货架期的预测、牛乳新鲜度的检测、牛乳掺假检验等。孙香丽[8]通过对不同新鲜度的牛乳进行了测量，探讨了电子鼻用于检测牛乳新鲜度的可行性，结果表明电子鼻可以用于对不同新鲜度的牛乳进行检测，它不但可以识别新鲜牛乳和变质牛乳，还可以识别牛乳的变质程度。

应用电子舌和电子鼻技术检测牛乳新鲜度快速简便、科学客观，具有不可比拟的优势，成为现下非常新颖的一种检测方式，为实现感官评定的人工智能奠定了基础。

2 结语

综上所述,牛乳新鲜度度测定方法较多，每种测定方法各有优缺点。牛乳酸度是评价牛乳新鲜度的重要指标，国标中牛乳酸度的测定采用碱滴定法，该方法是食品专业学生必须掌握的一项常规操作技能，操作过程简单，但准确度的保证需要依赖一定的知识和经验。酒精检验和煮沸检验是食品工业广为采用的牛乳新鲜度快速评价方法，操作简单易行，但稳定性差。牛乳相对密度、牛乳粘度虽然可以在一定程度上反映牛乳新鲜度，但不能作为绝对指标，应结合其他指标综合判定。与酸度测定、相对密度测定、粘度测定等传统分析方法相比，电子舌、电子鼻技术是目前新兴的检测技术，不仅快速、客观而且准确，在乳制品品质检测领域得到了广泛应用。当然在实际操作中还是应结合实际情况，选用最适宜的测定方法。开发方便快捷、准确有效的新鲜度检测方法是今后乳品新鲜度评定发展的必然趋势。

［1］杜慧芹,杜晓旭,张冬.一种牛乳新鲜度的检测方法[J].中国乳品工业.2014,42（12）:44-45.

［2］陈晓勇,吴莉,杨静.酒精试验与牛乳酸度关系的研究[J].湖北预防医学杂志,2000,11:46.

［3］樊军浩，等.牛乳酸度测定方法的改进[J].漯河职业技术学院学报,2003,2（3）:10-11.

［4］刘成相.乳与乳制品酸度测定方法及其改进[J].江苏预防医学,2008,19（3）:69-70.

［5］库婷,刘永峰等.牛乳品质检测方法的研究进展[J].食品工业科技.2017,1（38）:375-379.

［6］麦志杰.检测牛奶变质的研究[J].中国乳品工业.2011（3）:24-25.

［7］范佳利.基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价[J].食品与发酵工业.2009,6:177-182.

［8］孙香丽.基于电子鼻的奶制品质量鉴别方法研究.河南科技大学硕士学位论文,2008.