之梦轩主人

偶然读到焦桐先生写的一篇关于“煎鹅肝”的短文，深感其文字流畅，感情充沛。这篇文章一半说的是美食，另一半则说的是他和女儿们的深情。其中，煎鹅肝酱汁那段写得尤其成功。焦先生先说酱汁“以新鲜葡萄加红酒所熬煮”，用它来蘸鹅肝“很适配”，接着他用可以生花的妙笔为读者烹制出一盘活色生香的煎鹅肝——“略微裹粉，入平底锅，点火，鹅肝遇热即不断渗出油，经数次舀弃油脂，外皮已显酥脆，里面犹原细嫩，起锅后撒些盐之花。”最后是点睛之句：“这时候，如果再来杯甜白酒，时光会忽然变得很悠长。”那盘中鲜美诱人的鹅肝不仅仅是食物，也是作者身为丈夫、父亲的爱。

我只吃过罐头装的鹅肝。朋友从法国回来，知道我是老饕，特意从几千公里外捎来几个鹅肝罐头。于是，我们兴冲冲地打开罐头，将鹅肝放到锅里油煎。但不知是哪儿出了问题，鹅肝出锅时面目狰狞，令人毫无食欲。而且，其内部有很多筋——可称百斩不断。送一块入嘴，完全没有入口即化如泥般柔嫩细致的口感。我费了好大劲，才压制住想去厕所一吐为快的冲动。

但我极爱鹅肠、鹅掌。小时候读《红楼梦》，我看到宝玉夸尤氏做的糟鹅掌鸭信好吃，便对鹅掌产生了一种崇拜感。亲口吃到鹅掌是很多年后的事情。有一次我到广东清远开会，主办方给参会代表准备了欢迎晚宴。让人惊喜的是，当晚餐桌上有粤菜明星——醉鹅掌。此菜闻起来有一股浓浓的黄酒味，细细一品还有些许水果的清香，鹅掌既脆嫩又爽滑，令人回味无穷。

人类食鹅的历史不可谓不悠久。大约在四千多年前，古埃及人便开始食用鹅肉。中国人吃鹅肉的历史大约可以追溯到先秦时代。南北朝时，我国出现了烤鹅串：将鹅肉切成块儿，用竹签串起来，以急火炙烤，其味鲜美无比。唐代，出现了一种叫做“浑羊殁忽”的美味，其做法非常奇特：用花椒、盐把处理干净的鹅，从里到外按摩一遍，将花椒、盐洗去，在其腹内塞进调好味道的糯米和肉。取一只整羊，处理干净内脏，将鹅塞进羊肚子里，然后进行缝合。将这只“做完手术”的羊放进烤炉，按照烤全羊的方法，以慢火烤熟。宋代食鹅风气盛行，达官贵人之间常以鹅作为礼物互相馈赠。南宋临安大饭店的菜单上，必有鹅类大菜。宋代吴自牧所著的《梦梁录》中也收录了很多与鹅相关的菜肴。

明代，人们对鹅的喜爱程度更甚。明人祝允明在《野记》中记载，皇帝每日的食材包括三头羊和八只鹅。朱元璋厉行节俭，但依然不能舍弃鹅肉。同样以节俭出名的皇帝朱佑樘，也保持日用一羊三鹅的传统。为此，御膳房的厨师们不断更新鹅馔的烹制方法。正月吃暴腌鹅（即今天的盐水鹅）;三月东风送暖，为迎接春回大地，皇帝除了赏花，也会品尝嫩笋烧鹅;十一月，皇帝以鹅肫掌作为滋补之品。

据《枣林杂俎》载，为了满足皇家对禽肉的需求，上林苑养鹅八千四百余只，鸭两千六百余只，鸡五千五百余只。当时，鹅的价格在各类家禽之中最为昂贵。天启年间，南京市面上一只鹅价值五百文钱，这相当于两只鸡或两只鸭，十余斤猪肉或羊肉，二十余斤牛肉的售价。由于鹅肉售价不菲，明代官场有一条著名的防腐禁律——御史不可食鹅。朱国祯所著的《涌幢小品》曾记载：“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。”不过，御史大人也是人，也会被鹅肉的美味所吸引。为了遮人耳目，御史吃鹅时，会命人将鹅的头尾去掉，用鸡、鸭的头尾代替。

清初，光禄寺安排的宴会依然遵循前朝遗风，常用鹅为大菜：“一等汉席二十三碗，有鹅鸡鸭;二等二十碗，有鸡鸭;三等十五碗，有鸡。”但是随着时间的推移，鹅在宫廷饮食中的地位不断下降。现存的满汉全席的菜单中，鹅馔的地位甚至不如鸡鸭。著名美食家袁子才的名著《随园食单》，堪称清朝最重要的饮食名著，里面囊括了当时流行的三百余种南北菜肴，可谓食之大观。其中，鸡馔三十一种，鸭馔十种，鹅馔仅有两种。

不过，今天的人们，尤其是生活在岭南地区的人们，依然十分喜爱鹅肉。比如卤鹅之于潮汕人，老鹅煲之于清远人，脆皮烧鹅之于广州人，均是不可或缺的舌尖上的家乡味道。对很多人而言，鹅并不只是一道满足口腹之欲的美味，它更像是岭南文化的一种具象文化载体。能重回祖屋，品尝味道纯正的挂炉烧鹅，不知是多少漂泊异乡的游子的心愿。在各种重要场合，你都能轻易找到鹅的影子，如婚嫁庆寿、乔迁开业、祭拜祖先等。总之，只要是聚餐聚会，主人家一定會准备一只肥腴丰美的鹅，来迎接亲朋好友。

沧桑岁月，几度沉浮。鹅之美味从默默无闻到宫廷珍馐，从大众追捧到少人问津，从全国美馔到地方佳肴，经历了太多。唯一不变的，恐怕是我们对于美食的热爱。