今年注定是特殊的一年，疫情還没有完全结束，一年一度的开斋节如期而至。

因为今年的特殊情况，家人商量后决定今年的开斋节简单准备，不再和亲戚们搭伙制作油炸食品，到时候去下南关买点馓子、点心招待亲戚就行了。

虽然这么决定了，但总觉得还是缺了点什么，到底缺了什么又说不上来，记忆中馓子的香味，馓子的温暖，馓子的点点滴滴涌上心头。

馓子是一种油炸面食，《名义考》中记载：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”两千多年前著名爱国诗人屈原写的《楚辞·招魂》篇中就对馓子有所描述。宋代苏东坡更有一首生动描述“寒具”之诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”可见馓子这一食品自古就受到人们的喜爱。

在西北大地，河湟谷地，生活在高天厚土里的人们都有吃馓子的习惯。一样的天，一样的地，一样的青油，一样的馓子，汉族兄弟在腊月底炸馓子，过年招待客人，藏族朋友在藏历年喜欢馓子就奶茶，回族、撒拉族在“尔德节”“古尔邦节”以及婚庆大事中，把馓子作为待客的主要面食品。一盘黄澄澄一层层油炸馓子，不仅展示了主人家热情好客的待客之风，更考验了各家主妇茶饭好坏手艺高低。

俗语说，“点心香，月饼美，回族的馓子甜又脆”，在河湟谷地居住的回族各种油炸小吃中，我最喜欢的就是馓子。掰一根馓子，就着奶茶，薄荷味、奶香味、清香馓子味，都冲上脑髓了。

小时候，开斋节快到来时，家里早早开始准备，专门在斋月里留出几天时间，邀请家族中的女性长辈一起来炸馓子，姑姑婶婶舅妈伯母齐上阵，身体壮实点的和面、压面，性格温和手巧点的搓面、盘面，而“炸、捞、摆”是最关键的环节，称之为“站油锅”，必须要由经验最丰富、技巧最娴熟的人来操作，这关系馓子火候到位色焦脆黄，口感香酥脆爽，造型整齐好看。

自然了，这一天，是斋月家里最热闹的一天，也是我最快乐的一天。这一天中，看着金黄金黄的馓子，我要么会感冒，要么肚子疼，反正就是有借口不封斋，有借口不上学。

母亲很快分好了工，舅妈力气大，负责和面，父亲、哥哥和姨妈负责压面，二姑性格最为温和负责搓面和盘面，年纪最长也最爱唠叨的大伯母负责“站油锅”，我的任务最为“艰巨”，缺啥递啥，用啥找啥，还要负责品尝评价每一锅出品馓子的好坏。

母亲说，炸馓子有六个字：和、压、饧、搓、盘、捞。

和面是第一步，舅妈早将一大袋面粉倒入大盆中，和面的水特别有讲究，须在小锅中放入花椒，加水熬煮，等熬到花椒颜色变淡时加入适量盐。熬煮少许时间后，把花椒籽滤出，兑入温水，加入芝麻，一边倒一边用手慢慢搅动，随后倒入青油，用手开始抄面，等面粉成面絮状后，再加入少许水和青油，继续用手抄面，直至抄匀。和面时倒入花椒水，会使炸出的馓子表面形成一个个的小泡泡，馓子不仅酥脆且有特殊的香味。

和好面后，第二个步骤就是压面了。这个过程最费力气，也最好玩。把大炕桌擦洗干净后用两个条凳支起放在堂屋中央，让面团趴在桌上，一根长约两米，比我胳膊还粗的的铁压面杠就上场了。炕桌左右各站一人，一人握一头，用杠子压面，两人可以朝同一个方向同时进退，也可以各朝一面你进我退，这个过程必须心有灵犀，杠子同时起落，胳膊同时发力，还要一杠一杠按顺序压下去，此时白白胖胖的面团被挤压成棱角分明的搓衣板了。

等炕桌上的面变得细腻光滑时，杠子压下去后面团上会挤出一个个小气泡，说明面压好了。此时舅妈将面切成手腕一样粗的条状，盆底抹油，盘一圈抹一层油，最后放了满满一盆，像极了一条盘旋而卧的白龙。盖上塑料，等着饧好了就可以搓面了。“白龙”正安静地卧在盆里，等待着，母亲已经收拾好了敞口大锅，倒好了油，依次摆好了毛巾、“长油柱”、大漆盘，为“站油锅”的人做好了充分的准备。

面饧好后，将面取出一节，案板抹上油，搓匀搓细搓成长条。搓面和盘面是个用心用力的技术活，一手扯面，一手搓面，不但速度要快，力道还要匀称，这样搓出的面才均匀粗细一致。搓面讲究一呵而就，一根面就是一盘，不能搓断了。每到搓面这一环节，母亲必把我们叫到案板前，说了一遍又一遍，说面要细，心要实，等搓成筷子细就行了，这样炸出来口感好颜色正。

我试着上手，光滑的面条在手心里像小鱼儿一样翻腾，左手掌握不好力道，搓出来的面粗的地方太粗，细的地方快要断了，让好脾气的二姑直翻白眼。

油锅里升腾起一阵阵青油香味，似乎让人感觉走在一片金黄的油菜籽田中，那些金黄的油菜花上似乎淌出油的味道来，屋里一阵喜悦吉庆的味道氤氲升腾。面搓好后，最关键的是盘面，盘体现的是品相，盘体现的是手艺。一根面搓好后，将面的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手上并排缠九至十圈，不能让面粘在一起，才能递交给“站油锅”的人。

此时油锅里开始冒出油花，泛出一阵又一阵的香气，盘好的馓子迫不及待地等着青油的滋润。青海方言中的“捞馓子”，包含炸和定型两个意思。“捞馓子”的用具叫作“油柱”，长约50厘米，一头粗一头细，用竹子做的，用“油柱”撑在缠好的面圈套内，用双手挑住两头，投入七成热的油锅中，两手轻轻抖动“油柱”，以免面粘在一起，左右手轮流起落，让面均匀受热。等时机成熟，立即挑出油锅，将左手中的“油柱”迅速套入右手面中，快速抽出右手“油柱”，油锅中平放馓盘，用右手的“油柱”尖在油锅中将馓子圆弧部位进行整理定型。此时尾盘要散开，弧度要大气，不能头大尾小缩成一团，摆在盘里不好看。

等馓盘炸至金黄色，捞出控油，摆在油锅旁的大漆盘中，此动作一气呵成，全凭经验和熟练程度。伯母架不住我的央求，盘好了一个小的面盘让我试手，没想到刚一入锅，面全滑入锅中散开了，手中只挑着两根光滑的“油柱”，吓得我赶紧丢下跑出了厨房。

一盘盘的馓子炸好了，摆放得整整齐齐，等全部收拾妥当，窗外已经暗了下来，大家围坐在一起，炖上奶茶，碟中放好馓子，我们品尝着刚炸好的馓子，说着家长里短的闲事，奶茶添了一杯又一杯。

窗外的叶子绿了又黄了，黄了又绿了，渐渐地大家更忙了，亲戚搭伙炸制馓子的规模一年比一年小，技艺娴熟的长辈们都老了，再也搬不动几十公斤的面粉，握不动胳膊粗的压面杠，高温油锅旁更站不了几小时了。而我们晚辈们各过各家，每天有忙不完的事和上不完的班，没时间也不愿意再费心费力地去做这些东西了，每逢节日为图省事，就去外面买一点回来，可馓子能买回来，儿时记忆中温情的场景却再也回不来了。

拿起一根下南关买回的馓子，慢慢地嚼着，但已没有了儿时的清香，儿时的温暖，儿时的记忆，总感觉少了很多很多的东西。

【作者简介】杨秀清，青海大通县人。曾在教育行业工作多年，现供职于西宁市文化事业单位，作品散见于《青海湖》《青海文化》《西宁文化》等期刊。