段 琦 李天娇 王英杰 刘玉平,3

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；北京工商大学1，北京 100048) (北京市食品风味化学重点实验室2，北京 100048) (北京工商大学食品学院；食品质量与安全北京实验室3，北京 100048)

中国不仅有着悠久的历史，也有很多特色小吃，面茶就是其中之一，它入口温热和醇香，具有祛寒暖胃、调和肠胃、通便润肠等功效，可饮可食，老幼皆宜。面茶的主要原料是面粉，中国有句俗话说“一样的面食，十样的造作”。不同地区的面茶在制作方法与所有原料也有所不同，如天津的面茶是以糜子面、水、盐等为原料，按照一定配比经过熬制得到的糊状物[1]；福建一带的面茶是以面粉为主要材料，添加香菇、葱头、糖粉等辅料炒制而成，食用前需要加入热水[2]；而北京的面茶是小米面熬成的面茶糊，再添加芝麻酱汁、椒盐和芝麻[3]。如今对面茶的研究主要集中在对其原料的选用上，如采用膨化玉米粉、膨化高粱粉[4,5]、豆渣来制作面茶[2]；而关于面茶香气的研究鲜见报道。

由于多数食品中香气成分含量较低，一般不适合采用水蒸气蒸馏的方法来提取其中的挥发性香气成分，可以采用固相微萃取[6,7]、同时蒸馏萃取[8,9]、溶剂萃取结合溶剂辅助蒸发[10,11]等方法来提取；由于面茶为粥状样品，关于这类基质的香气研究较少，有文献报道采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对小米粥中挥发性风味物质进行提取，并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry- olfactometry)技术对挥发性风味物质进行分离与鉴定，但并未对主体香成分进行研究[12]。……