范三红 许珍珍 白宝清 李颖星 李佳妮 张锦华

(山西大学生命科学学院1，太原 030006) (特色植物资源研究与利用山西重点实验室；山西大学2，太原 030006)

藜麦(ChenopodiumquinoaWilld)是藜科藜属植物,其种子已被列为常规的谷类食品中[1]，藜麦中蛋白质、淀粉[2]、多为不饱和脂肪酸等营养素含量丰富，是一种高蛋白、低热量的碱性食物资源[3]，长期食用具有减肥、降血糖、消除炎症等的功能特性[4]。

目前，藜麦主要在面包、饼干、啤酒中有广泛应用。Xu等[5]将藜麦粉加入到小麦面包的生产工艺中，添加藜麦粉改变了面筋的二级结构，并破坏面筋网络等焙烤性能和降低体外消化率，有较低的预测血糖指数；郝亭亭等[6]制作的藜麦杂粮面包富含膳食纤维、必需氨基酸和矿物质元素，同时含有黄酮、多酚和甾醇等功能化合物；孙芳[7]制作的藜麦饼干气味香浓且兼有藜麦的营养保健功能；卞猛等[8]将藜麦粉碎，把通过单因素实验和正交实验确定的藜麦粉最佳糖化液添加到啤酒的发酵工艺中，生产出具有藜麦独特风味，口感细腻顺滑的精酿啤酒，且苦味值、色度、浊度、泡持性、总酸、细菌总数等理化和微生物指标均达国家优级标准。然而藜麦在石头饼中的应用却鲜有报道。

石头饼是流行于山西、陕西地区的一种传统名点，其形玲珑自然，口感清香酥脆，且经久耐储，携带方便，属于中国传统的烙制食品。本实验目的是将营养价值高的藜麦添加到山西特色产品石头饼中，以期生产出具有藜麦营养功能的特色杂粮产品。……