周宇峙

【摘 要】 新冠疫情作为2020年全球最大的“黑天鹅”事件，对中国乃至世界经济产生了深远的影响。新冠疫情对产业发展的需求端和供给端带来双重冲击。本文从产业维度、行业维度出发，重点分析了新冠疫情对餐饮业的影响。用辩证法来看，一方面新冠疫情短期内会对餐饮业造成重创，但另一方面，疫情也会催生餐饮业新的发展机遇。

【关键词】 产业 发展机遇 影响

1  产业结构影响分析

2020年春节期间新冠疫情迅速向全国蔓延，给中国的经济运行带来了空前的压力，政府报告中甚至首次出现不设置GDP增长目标。由于中国产业结构相较于2003年已发生根本性的转变[1]，疫情对中国经济的短期影响势必将远超非典时期（非典是区域性传染疾病，且病例主要分布于亚洲地区），非典时期的外部冲击有限，但从更长的时间维度来看，新冠疫情对于中国经济发展的影响是有限的、短暂的。

1.1对第一产业的影响。新冠疫情对第一产业的影响主要侧重于短期供给、需求两端。从需求端来看，短期内因受疫情影响会抑制消费，受疫情“传导效应”的影响，部分农产品（如苹果、蜂蜜）可能会遭遇终端市场的消费需求低迷[2];从供给端来看，因复工复产和交通运输阻断等因素将不可避免地造成供给端的压力。

1.2对第二产业的影响。新冠疫情扩散时间虽然与春节假期高度重合，部分制造型企业处于停工停产状态，但因新冠疫情导致劳动力的流动受阻、供应链受限，部分企业的正常生产秩序受到影响。另外，部分国家和地区基于疫情的隔断考虑会减少或暂停从中国进口相关商品，因而对于中国的出口加工制造业会带来一定的负面影响。

短期而言，第二产业会受到一定程度上的冲击，但就长期而言，随着新冠疫情的影响逐渐消退，各地开复工节奏加快，工业生产能力有望得到迅速恢复。中国作为一个工业体系完备的国家，比较优势难以被替代，疫情难以改变中国制造业的发展趋势，因而第二产业受疫情得影响相对有限。

1.3对第三产业的影响。短期内受新冠疫情冲击最大的就是第三产业。为有效应对新冠疫情，政府实行了包括“封城”、交通管制和延迟复工复学等政策，通过限制人口流动来防止疫情的扩散，第三产业中涉及“看（影视）、旅游、吃（餐饮）、线下教育、交通运输”的行业短期内势必会遭受重创。另一方面，第三产业虽然短期内“受害”最深，但其中某些行业如在线医疗、电子商务、远程办公以及在线教育将迎来爆发式增长[5]。但就长期而言，新冠疫情的短期冲击并不会改变第三产业长期发展的大趋势。

复盘总结03年非典时期，疫情对中国各大产业的影响中，第三产业首当其冲，其次是第二产业，最后是第一产业。

2.餐饮行业影响分析

下面分析受疫情负面冲击较严重的行业——餐饮业。

2.1餐饮行业总体影响分析

背景：2020年春节期间，为抗击疫情，举国上下采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施，避免人口大规模流动和聚集，大量的餐饮门店（企业）被迫停止营业，造成春节期间经营惨淡，营收为0的餐饮企业不在少数，甚至某些店龄在20年以上的老店也经历了开业以来的最低谷。受新冠疫情影响，绝大多数的餐饮企业都无法正常运营。在营业收入面临极大损失的同时，还需要承担三大成本费用（房租、员工工资、原材料）的支出，而这对于餐饮企业而言无疑是雪上加霜。

现状：与非典时期处于蓬勃发展阶段的中国餐饮业不同，餐饮行业历经多年的快速发展，早在2018年，中国餐饮行业就开始已经进入存量竞争时代。虽然中国餐饮行业仍然保持高速增长，但增長速度却在逐年下滑，餐饮市场已经处于日趋饱和的状态。

趋势：短期内新冠疫情将对整个餐饮行业进行一次大洗牌，那些抗风险能力较弱、现金流较紧缺的餐饮企业势必因疫情影响被迫退出市场，就长期而言，餐饮行业的产业集中度有望进一步提高，目前餐饮行业的CR5指数不超过1%（2018年数据）。

2.2 对餐饮业影响的具体方面。新冠疫情对餐饮业的负面影响，主要体现在4个方面。

2.2.1营业收入大幅度下降。对于餐饮行业而言，春节本应当是消费旺季。据中国国家统计局（NBS）的数据显示，2019年度中国餐饮行业的营业收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而受疫情的影响，2020年1-5月中国餐饮行业的营业收入出现了严重的负增长。究其原因，主要是由于被限制大规模聚餐、承办宴席。

危机之下，有部分餐饮企业寻求“外卖”突围，然而外卖通常仅占餐饮店的5%-10%的营业收入，可谓是杯水车薪，且部分商品若通过外卖配送无法保证最佳的口感（如面条、麻辣烫）。部分中小餐饮主宁愿做堂食，也不愿意做外卖，究其原因，平台手续费以及平台流量费过高，侵蚀了本就微薄的利润。脆弱的业态结构——单一盈利模式（重堂食轻外卖），在外界遭遇不确定因素时，显得尤为脆弱。

当然也有不少高档星级酒店，放下身段，做外卖快餐，但平价的外卖快餐显然不足以弥补巨额亏损，且口碑一般。

2.2.2成本费用。餐饮企业首先要面对的第一个困难是食材（原材料）的损失。为应对春节这一极为特殊的节日，通常餐饮企业都会选择囤足食材量（3天-1周不等），但是由于2020年新冠疫情突然爆发，各种管制措施和恐慌情绪导致聚餐的人数骤降，原本已经备足食材的餐饮企业面临储备食材过期的难题，这些临近过期的食材将是一笔不小的损失，个别餐饮企业仅春节期间的食材损失就在几十万以上。个别餐饮企业为了减少损失，员工被迫低价抛售食材。

第二个困难是企业还需要承担房租、员工工资等刚性支出。疫情期间，即便是餐饮企业关门歇业，依旧还要承担相应的固定成本支出，比如房租和员工工资等。另外，部分餐饮企业为了保障疫情过后的后续正常运营，为了稳定安抚员工的情绪，还要按照《劳动法》的要求足额发放员工基本工资、缴纳社会保险以及相应的疫情物资补贴（如口罩、消毒液等）。

最后，有关疫情防控的物资采购成本也不容小觑。新冠疫情发生后，防疫物资陷入极度紧张、极度匮乏的困境中，不少餐饮企业为了尽快复工复业，不惜高价抢购防疫防护用品（包括消毒酒精、一次性口罩、体温计、额温枪、防护手套、84消毒液等等）。有的地区还要求餐饮企业为餐桌定制专门的隔离板，堂食必须“一人一桌”。在努力满足复工复业要求，保障员工安全健康的同时，为消费者提供安全可靠有保障的餐饮服务。

因此在疫情期间，综合这些因素使得企业的成本费用不可避免的上升。成本费用的上升且无转嫁的可能性，海底捞和西贝试图在复工后涨价，但很快就引发了众人的非议，后来在强大的舆论压力下被迫先后道歉并取消涨价。

2.2.3现金流紧张。受疫情的影响，中国大部分餐饮企业的现金流状况进一步恶化，即使像西贝、海底捞这样的头部餐饮企业，也大呼“快撑不住了”——现金流仅能维持3-5个月。根据海底捞2019半年报数据显示，2019年上半年海底捞的现金及现金等价物期末余额虽高达30亿元，但2019上半年的员工成本则高达36亿元，平均每个月需要支付的员工工资高达6亿元。

餐企能够生存下去最关键的因素是现金储备，根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，餐饮企业的现金储备情况普遍不太乐观。38%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为48%，能够支撑3个月以上的仅为14%。

餐饮行业对现金流的依赖较强，“三个月”是大部分餐饮企业的生命线，并且疫情使得餐饮企业的营业收入整体呈现断崖式的下降。倘若新冠疫情短期内得不到控制，将导致部分餐饮企业现金流断流，无法支付各项支出，最终破产倒闭。

2.2.4融资贷款困难。为了缓解现金流的短缺，防止资金链条断裂，其他重资产公司（如制造型企业）通常想到的就是向各类金融机构申请抵押贷款，而这对于餐饮企业来说，未必完全适用。

中国餐饮业的现状是市场容量大，产业集中度低，但行业分散度极高。中小餐饮店占据了中国餐饮行业的半壁江山以上。对于商业银行或者其他金融机构而言，贷款的发放需要餐饮企业提供足够的抵（质）押或者担保，但这正好是中小型餐饮企业所不具备的，餐饮企业一般情况下均为轻资产类服务业，企业所拥有的固定资产价值低且非常少，生鲜材料、存货等动产极容易损耗变质，甚至连大型连锁餐饮企业符合抵押条件的都为数不多。因而，在正常情况下餐饮企业几乎不大可能从金融机构那里取得贷款。面对突发的新冠疫情，餐饮企业能够融资的渠道并不多，通過发行股票等直接融资方式（Direct financing）则更加困难。

2.3餐饮行业供应链影响。据统计从2020年6月11日-2020年6月18日，北京市共确诊了183例新冠肺炎患者，盘点目前公开的患者信息，发现至少28人在餐饮业工作，而其中就有人因去新发地农贸市场采购食材而患新冠。为此，北京餐饮业付出了沉重的“二次代价”。

从产业链的角度来看，餐饮行业的上游为生鲜食材的供应商。传统的农贸市场鱼龙混杂、环境脏乱差，尤其是活禽宰杀区，但其具有一定的价格优势。此次新冠疫情背景下，餐饮企业线上购买生鲜食材的消费习惯会被慢慢培养起来，消费行为模式将会发生重大转变。各类餐饮企业将会更加重视食材的采购渠道安全，对生鲜食材的溯源管理将可能成为常态。

目前中国的生鲜食材交易仍然以传统农贸市场为主，生鲜电商的渠道份额占比仅为2.5%。但是随着中国“农改超”政策的逐步推进，新冠疫情的推动影响，消费群体的代际更迭，传统农贸市场的市场份额将会持续走低，因此生鲜电商在中国非常具有发展潜力。

目前中国生鲜电商行业已经进入洗牌期，且资本向头部企业集中的特点愈发明显。2018年中国生鲜电商CR5（产业集中度常用的测度指标——CR指数）占比已达63.1%，

就长期而言，新冠疫情过后中国生鲜电商的产业集中度将进一步提升。拥有完善的供应链、低成本优势以及强大配送服务的生鲜电商平台会取得更大地发展。

2.4餐饮业应对疫情的亮点。在抗击疫情中，餐饮业积极求变、积极迎战、积极自救。餐饮业以及相关行业通过合作涌现出不少亮点。

亮点1——“共享员工”模式，通过“跨业”合作带来双赢。盒马、生鲜传奇等生鲜电商“临时拆借”餐饮企业的员工，既解决了自身员工人手不足的问题，又解决了某些餐饮企业的员工待业问题，同时还为企业赢得了良好的口碑。

亮点2——加速餐饮业线上布局，引入了新零售的思维。根据中国饭店协会联合美团研究院发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，预计2020年度线上餐饮在整个餐饮行业中的营业收入占比将超过20%。疫情将进一步推进餐饮业的数字化、线上化。不少餐饮企业加速接入外卖平台或者选择自建平台自己负责配送业务。在疫情期间，餐饮新业态的增长势头强劲，以西贝为例，线上商城的增量高达300%。

3.结论

新冠疫情对于中国经济的影响不容小觑，短期经济影响势必将远大于非典时期。但就长期而言，疫情对中国经济发展的影响则相对有限。新冠疫情对中国经济的影响主要集中在第三产业，对第一产业和第二产业的影响相对较小。第二产业中的建筑业以及出口加工制造业、第三产业中的部分相关行业短期内将会受到明显的冲击，但是第三产业中的部分细分领域会出现一些新的增长点，如在线医疗、电子商务、远程办公以及在线教育等。

【参考文献】

[1] 李志萌，盛方富.新冠肺炎疫情对我国产业与消费的影响及应对[J].江西社会科学，2020，40（03）：5-15.

[2] 刘天军，张丽，刘军弟，霍学喜.新冠肺炎疫情对苹果产业影响及对策分析[J].农业经济问题，2020（04）：23-27.