任晓芳 侯明山 范彪 薛寒梅

黑豆是豆科植物的种子，属大豆类植物，外形呈卵形或球形，表皮呈黑色或深褐色，是营养价值极高的黑色食品之一。黑豆的适应性强，耐旱、耐盐碱，在日本、美国、韩国、中国等世界各地广泛栽培的黑豆有2000余种。我国62.8%的黑豆资源分布在山西、河北、陕西等省。陕西省黑豆75%产于陕北地区，其中，陕北小粒黑豆占陕西省黑豆资源的80%左右，是极具特色的中药和食品资源。

陕北小粒黑豆豆粒小且饱满，因外型似肾，民间部分地区称其为鸡腰子黑豆，有“黑珍珠”之称。陕北地区地处丘陵沟壑区，昼夜温差大，强光照射时间长，早晚经“硬风”吹打，当地的小粒黑豆饱满坚硬。

陕北小粒黑豆的营养也十分丰富。它富含蛋白质，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；总酚含量、总黄酮含量分别是小粒黄豆的3.3倍、5.5倍；氨基酸总量高，平均含量达32.58%；EAA/TAA均在32%以上，接近FAO/WHO制定的蛋白质评价氨基酸标准模式；人体必需氨基酸营养指数（EAAI）值在88.3%-96.1%，氨基酸组成相对平衡；抗氧化能力是小粒黄豆的7倍；钾、锌、钙、镁、锰、铁、铜等矿质元素丰富，其他微量元素含量也非常丰富。除食用外，小粒黑豆又常入药，既可促进人体阴阳平衡，又可提高人体免疫力，是藥食两用之品。

中国的中医古籍中对黑豆的作用有非常详细的记载。《神农本草经》中称，黑豆“生研，涂痈肿。煮汁饮，杀鬼毒，止痛”。《本草纲目》记载，“豆分五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多”；大豆“有黑、白二种，入药用黑者。……