黑智亮 ，常虹，王娇运 ，王佳媚 *，夏光华

1.南海水产资源高效利用工程研究中心（海口 570228）；2.海南大学食品科学与工程学院（海口 570228）；3.海南省食品检验检测中心（海口 570228）

罗非鱼（Tilapia）又称非洲鲫鱼，原产于非洲，具有生长快、广盐性、易繁殖、肌间刺少、肉质细嫩等优点，罗非鱼是FAO首个推荐的鱼种，被各国陆续引进，现已成为世界养殖最广泛的鱼种之一[1-3]。中国是世界上罗非鱼养殖规模最大的国家[4]，据统计2018年我国罗非鱼产量为162.45万 t，对比2017年增长2.52%[5]。目前，罗非鱼的加工主要以冻全鱼与冻鱼片为主，加工产品的品种较为单一，并且在加工过程中产生大量的加工副产物[6]，如鱼皮、鱼尾和鱼骨等[7]。罗非鱼皮中水分含量约为67.70%，灰分含量约为2.10%，脂肪含量约为1.10%，粗蛋白含量高达30.60%，其中胶原蛋白含量为23.34%，约占粗蛋白含量的76.27%[8]。此外，鱼皮中还含有少量的角质蛋白和球蛋白等，因此罗非鱼皮是一种低脂肪的优质蛋白质资源。

随着生活水平的不断提高，人们对于休闲食品的需求逐渐增加，即食休闲食品具有广阔的市场前景[9]。近年来即食休闲食品成为研究热点。李军[10]以感官评分为指标，确立了即食小海鱼的最优脱腥和调味加工工艺；熊添等[11]以感官评定为指标，确定了即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺，但在特色水产旅游休闲食品研究方面依旧缺乏。因此，此次试验以新鲜罗非鱼皮为原材料，研究水发、漂烫、冰水浸泡和调味等工艺对鱼皮质感的影响，以期开发罗非鱼皮泡椒风味和香辣风味的即食休闲食品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

罗非鱼皮（海南省照丰水产有限公司）；泡椒、白醋、料酒、味精、食盐、白砂糖、料酒、辣椒油、花椒油等（市售）。

氢氧化钠、氯化钠（广州化学试剂厂）；无水乙醇（西陇科学股份有限公司）；稳定态二氧化氯（潍坊意品用品有限公司）；以上实际均为食品级。

1.2 仪器与设备

HH-S6数显恒温水浴锅（金坛市国旺试验仪器厂）；EL204电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；DZ-500/2S真空包装机（温州市凯驰包装机械有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺

原料预处理（挑选，清洗）→沥水→切分、去腥→流水漂洗→沥水→冷杀菌→清洗→增脆（水发、漂烫、冰水浸泡）→调味→腌制→微生物指标检验→称质量、包装

1.3.2 加工操作要点

1.3.2.1 挑选、清洗

选取新鲜完整、卫生安全、色泽正常的罗非鱼皮进行清洗等预处理。选取新鲜、成熟度适中、无虫眼的生姜及红辣椒等试验材料。

1.3.2.2 切分、去腥

将经预处理后的鱼皮以竖条状的状态进行切分。在5%的生姜汁中进行10 min浸泡，取出后洗净，再以液料比5∶1（mL/g）放入事先调配好的5%乙醇、2%NaCl混合液中浸泡30 min，去腥备用。

1.3.2.3 冷杀菌

将经去腥后的鱼皮放入0.05%稳定态二氧化氯中，静置10～15 min以除去残留氯气及初步杀菌。

1.3.3 水发率

1.3.3.1 NaOH溶液浓度

将经去腥、冷杀菌后的鱼皮沥干，进行分组、称质量记录，固定泡发时间1 h，以水发率为指标，考察NaOH溶液浓度（0.10%，0.12%，0.14%，0.16%，0.18%和0.20%）对水发率的影响。水发结束后将鱼皮取出，流水冲洗至中性，沥干，各组称质量，记录并计算3次水发率，取平均值，确定最适NaOH浓度。

1.3.3.2 水发时间

在最佳NaOH浓度条件下进行水发时间单因素试验，将经去腥、冷杀菌后的鱼皮沥干，分组，称质量记录，以水发率为指标，考察水发时间（30，60，120，180和240 min，每个时间做3个平行试验）对水发率的影响。流水冲洗，沥干各组称质量，计算平行试验下的水发率，取平均值，确定最佳水发时间。

1.3.4 漂烫温度和时间

1.3.4.1 漂烫温度

分别切分5组等量罗非鱼皮，原料经水发后，以漂烫温度作为单因素变量进行试验。暂定漂烫时间10 s，以爽脆度感官评分为指标进行试验。设计75，80，85，90和95 ℃漂烫温度梯度进行温度测试，每个试验做3个平行，取平均值，以确定最适漂烫温度。

1.3.4.2 漂烫时间

分别切分10组等量同形状罗非鱼皮，原料经水发后，在最佳的漂烫温度下，以漂烫时间为单因素变量进行试验，设计4，6，8，10，12，14，16，18，20和22 s漂烫时间梯度，每个试验做3个平行，取平均值，以爽脆度为评价指标，确定最佳漂烫时间。

1.3.5 冰水浸泡时间

在完成漂烫工序之后将鱼皮迅速放入冰水混合物中进行冰水浸泡，以冰水浸泡时间为单一变量，设定0，5，10，15，20和25 min冰水冷却时间梯度，每个试验做3个平行，取平均值，以爽脆度评分为评价指标，确定最佳冷却时间。

1.3.6 感官评定

根据GB/T 10220—2012中的评定方法，随机抽选10名食品科学与工程学院学生进行感官评定，对鱼皮样品的爽脆度、综合风味进行感官品质评分，取平均值。具体评价指标见表1。

表1 爽脆度、综合风味感官评分标准表

1.3.7 微生物检测

菌落总数：参考 GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定；大肠菌群：参考GB/T 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》测定；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）：参考GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》测定。

1.3.8 称质量、包装

将调味好的鱼皮在无菌操作下进行称质量，按每袋100 g，装入包装袋中，用真空包装机进行真空封口包装。

2 结果与讨论

2.1 水发率

2.1.1 NaOH溶液浓度对水发率的影响

在NaOH溶液中，鱼皮蛋白质分子链上的酸性基能与NaOH的碱性基能发生结合，鱼皮蛋白质分子间的氢键被打开，造成分子间的内聚力减弱[12]。在碱的作用下，胶原蛋白内部结构组织变得疏松，进而胶原纤维开始吸水膨胀，鱼皮的水发率增大[13]。在鱼皮与NaOH溶液料液比为1∶3（g/mL）的前提下，用不同浓度NaOH溶液固定浸泡时间30 min，水发率变化如图1所示。NaOH浓度在0.1%～0.14%范围内，鱼皮的水发率呈现快速上升的趋势；浓度在0.14%～0.18%范围内，鱼皮的水发率仍缓慢增大；浓度在0.18%～0.20%范围内，鱼皮水发率基本无明显变化。结合实际情况，选择0.18% NaOH溶液作为最佳浓度。

图1 NaOH溶液浓度对水发率的影响

2.1.2 NaOH水发时间对水发率的影响

如图2所示，当NaOH溶液浓度为0.18%时，水发时间在30～60 min范围内，鱼皮水发率呈现上升趋势；水发时间在120～240 min范围内，鱼皮水发率出现下降趋势。随着水发时间的延长，鱼皮分子链上的酸性基能和碱性基能结合结束，胶原纤维吸水膨胀达到饱和，此时再延长水发时间会造成鱼皮中一些可溶性脂肪和水溶性蛋白的损失，胶原蛋白出现降解，水发率下降[14-15]。因此选择最佳水发时间为60 min。

2.2 漂烫冷却工艺对鱼皮口感的影响

2.2.1 漂烫温度对鱼皮爽脆度的影响

蛋白质的三级结构主要由次级键、疏水键和二硫键等来维持[16]。在热处理条件下，蛋白质的构象会受到一定程度的影响，甚至发生蛋白质的热变性[17]。由图3可知，当漂烫温度为70 ℃左右时，爽脆度感官得分偏低，可能是该温度下胶原蛋白的三级结构未被破坏，鱼皮质地生硬，不适口且带有生味，无爽脆度，无弹性。随着温度的不断升高至90 ℃，氢键被破坏，蛋白质原稳定螺旋结构向无规则卷曲结构方向转变，胶原蛋白的三级结构逐渐被破坏，爽脆度不断增加[18]。但是当温度再继续升高时，蛋白质的双螺旋结构解体展开，α-双螺旋结构强度下降，β-折叠和β-回旋随机卷曲结构数量增多，部分肽键发生断裂，二级结构遭到破坏，爽脆度下降，表现为过熟、口感软烂[19-20]。因此，选择90 ℃作为最佳的漂烫温度。

图2 水发时间对水发率的影响

图3 漂烫温度对爽脆度影响

2.2.2 漂烫时间对鱼皮爽脆度的影响

漂烫温度为90 ℃，冰水浸泡时间为15 min，以爽脆度为指标，进行漂烫时间工艺优化。如图4所示，漂烫时间在0～18 s范围内，爽脆度的感官评分逐渐增高。在18 s左右，鱼皮蛋白质三级结构中的氢键和二硫键基本被破坏完全[21]。在18 s之后，爽脆度的感官评分下降，此时鱼皮蛋白质三级结构已被全部破坏，同时二级结构开始发生改变，鱼皮爽脆度下降，表现为过熟、软滑口感[22]。

2.2.3 冰水浸泡时间对鱼皮爽脆度的影响

由图5可以看出，冰水浸泡时间在0～25 min范围内，爽脆度的感官评分逐渐升高，在18 min之后，鱼皮的爽脆度基本呈现稳定趋势。根据胶原蛋白的特性，在受热后胶原蛋白从低弹性转变为高弹性，此时放入冰水中迅速冷却，在较大的温差条件下，能进一步保持变性状态和鱼皮质构，同时在冰水中吸水膨胀，提高爽脆度[23]。在未经冰水冷却情况或者冰水冷却时间较短的条件下，鱼皮口感不佳，感官评分较低；随着冰水冷却时间的延长至25 min，蛋白质凝胶程度增强，吸水膨胀时间也不断增长，鱼皮的爽脆度会不断增加[24]。在25 min之后，由于胶原蛋白的凝胶化，蛋白质变性固化程度已经完成，此时的鱼皮爽脆度基本不再发生变化。结合实际情况，并为节省生产时间成本，选择冰水冷却时间为25 min。

图4 漂烫时间对爽脆度的影响

图5 冰水浸泡时间对爽脆度的影响

2.3 感官评价

2.3.1 泡椒罗非鱼皮调味配方的优化

罗非鱼皮有腥味，除了保证其爽脆性和弹性外，还必须调味适当，使得消费者满意并且色香味俱佳。试验进行了调味料的调配试验，确定了各种调味料的使用比例。如表2所示，经过评分，最佳配料比为：15 g泡椒、2.5 g料酒、2.5 g白醋、2.0 g食盐、2.3 g白糖、1.5 g味精。在此配方下的制品泡椒风味浓郁，清爽辣味适中，适合大众口味。

表2 泡椒风味调味试验得分表

2.3.2 香辣罗非鱼皮调味配方的选择

如表3所示，经过评分，最佳配料比为：6 g辣椒油、2.5 g料酒、2.3 g白醋、2.6 g食盐、2.5 g白砂糖、1.7 g味精、5 g花椒油。此配方下的制品辣度适中，风味浓郁。

表3 香辣鱼皮调味得分表

2.4 微生物检验

通过微生物检验试验确定即食罗非鱼皮休闲食品的安全性。为了确保产品的安全性，采用低浓度的稳定态二氧化氯作为杀菌剂，进行漂烫、调味，再对其杀菌效果和贮藏期间微生物的变化进行检测，结果见表4和表5。两种产品经检验菌落总数和大肠菌群数均符合GB 29921—2013限量标准，符合GB 10136—2015中熟制动物性水产制品致病菌限量规定，符合国家生产标准。

表4 泡椒罗非鱼皮微生物检验结果

表5 香辣罗非鱼皮微生物检验结果

3 结论

此次试验以罗非鱼皮为原料，研究鱼皮水发、漂烫和调味等加工工艺，研发泡椒风味和香辣风味的即食罗非鱼皮休闲食品。结果表明，最佳工艺为水发NaOH浓度0.18%、水发时间60 min，在此条件下水发效果好，鱼皮组织饱满，组织结构完整，利于后期漂烫操作的进行；漂烫冰水浸泡条件为漂烫温度90 ℃、漂烫时间18 s、冰水浸泡时间25 min，此条件下的鱼皮卷曲效果好，组织形态完整，色泽符合标准，入口爽脆，达到产品预期效果；泡椒罗非鱼皮风味的配料比分别为：15 g泡椒、2.5 g料酒、2.5 g白醋、2.0 g食盐、2.3 g白糖、1.5 g味精；香辣罗非鱼皮风味配料比为：6 g辣椒油、2.5 g料酒、2.3 g白醋、2.6 g食盐、2.5 g白砂糖、1.7 g味精、5 g花椒油。