◎ 张 帆，王远亮

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410001）

泡椒风味是中国特有的食品味道，也是中国八大菜系中川菜独特的调味品。泡椒颜色透亮有光泽，辣中带有一丝特殊的酸味，可以促进食欲也可以帮助肠道消化和吸收。泡椒具有辣中带咸、鲜中带酸的口感，并且种类多样，如泡椒凤爪、泡椒竹笋等。泡椒风味休闲食品通过发酵等手段进行味道腌制，但人们对于发酵、腌制类产品的生产过程缺乏相应知识，致使部分腌制、发酵的产品存在安全隐患，对于泡椒风味食品研发与推广产生影响。因此，对于泡椒风味休闲食品在生产加工过程中所存在安全隐患是食品安全的一个重大问题。如何解决这类食品安全隐患，推广泡椒风味食品的发展是本文主要探讨的问题。

1 泡椒风味食品的历史和分类

我国地大物博，人口分布不均匀，人们所生活的地方不同、口味不同，就有了世界闻名的八大菜系，而川菜也以其特殊的口味和制作方式占有一席之地。泡椒是川菜的代表之一，是中国传统的发酵研制食品，具有简单的制作方式且价格便宜，方便拿取食材鲜嫩清脆，又因为其主要原料是辣椒，可以促进食欲、帮助肠道消化和吸收，具有促进胃液分泌，调节食欲和胃口，加速血液循环，暖胃发汗等功效[1-2]。辣椒中的辣椒素还有清热解毒加速新陈代谢等功能，尤其是可以有效控制体重、减少胃病发病率等，并且适用人群广泛，具有广阔的食品市场和药用效果。

泡椒类休闲食品主要有3种类型：①肉制品，如泡椒猪皮、泡椒鸡翅、泡椒鱿鱼等。②蔬菜制品，如泡椒竹笋、泡椒花生等。③豆制品，如泡椒豆干、泡椒干豆腐等。其中，发展势头最迅猛的就是泡椒肉制品，尤其是泡椒凤爪，近年来全国市场都有售卖，从1997年进入市场以来生产与销量一直都很火爆，受到全国各地人民的欢迎，特别是年轻人的热爱。现在市场的泡椒肉制品种类多样，但真正成规模的泡椒风味休闲食品并不占多数。在最近已经曝光的具有食品安全问题的产品中，泡椒肉制品也是其中之一。所以，泡椒风味休闲食品的发展和推广还能有很大空间。

2 泡椒风味休闲食品的潜在安全问题现状

要让人们了解泡椒风味休闲食品潜在生物安全问题，主要还是要了解泡椒风味产品的加工过程。①泡椒的加工过程。取材新鲜的辣椒经过预处理（清洗）之后沥干，放入坛中加以老泡菜水和辅料然后扣上盖子，在盖子的边缘上加水密封进行发酵最终成为泡椒。②泡椒风味产品的加工过程。以泡椒猪皮为例，首先将猪皮清洗干净用沸水漂洗然后放到容器中加入泡椒和其他调味品，从而泡制发酵最后进行口感测评。

泡椒风味休闲食品的潜在安全问题可分为生物性危害、化学性危害、物理性危害和食品添加剂危害。①生物性危害由细菌性、寄生虫性污染等组成，原材料中本身存有细菌和微生物是生物性危害的主要源头，与此同时，因为泡椒类休闲食品的加工过程中所需时间长，也有可能在发酵过程中进入微生物。泡椒风味休闲食品属于发酵类食品，在形式上属于液体中的自然发酵，因此要求在一个无菌的环境中进行加工。而如果在发酵或者选材过程中操作不当，就极有可能滋生不良细菌，又因为其特殊的生产方式更会导致各种有害菌群在液体中加快增长速度[3]。并且在不良环境中的发酵很有可能导致致癌物的产生从而对人的身体造成不良影响。发酵类食品的生产需要微生物，但又对于微生物的要求极高，所以这类食品的安全问题一直被人们所担忧，技术要求的提升和生产环境的选择是泡椒风味休闲食品发展的一个重要因素。②化学性危害主要存在于蔬菜类泡椒食品中。泡椒和其他蔬菜类在生产过程中可能有化学农药残留、重金属残留等，这些化学污染物在泡椒发酵过程中会使对人体有害物质的成分增加，长此以往会产生人体系统衰竭等问题，并且在发酵过程中，温度、时间、湿度的控制不合理都会导致亚硝酸盐等对身体有害的物质产生，给行业的发展带来一些潜在的安全隐患。③物理性危害是指目前的泡椒风味食品生产大多由小作坊产出，工业化程度极低，生产卫生条件都比较恶劣，很有可能将辅料中所带的各种污染物带入到食品当中。④食品添加剂的危害主要分为两类，分别是超量使用和使用一些国家不允许加入到食品中的物质，尽管厂家在制作过程中都对于产品中所含有的有害物质有所了解，但为了牟取更高的商业利益，食品添加剂的过度添加和不规则使用的行为一直屡禁不止。

3 泡椒风味休闲食品安全的控制措施

目前，世界上对于传统发酵食品的工业化程度并不重视，大多仍是由手工作坊等小工业场所制作，在腌制和发酵产品的过程中主要通过对前人的经验来完成的，产品的质量条件不稳定，会一直存在许多食品安全问题，所以泡椒风味食品安全的把控、标准放入制定就显得极为重要。现代的微生物风险评估技术是世界上运行程度最深、影响最广的一种安全测评手段，通过对目标的分析和科学的评判，危险物质的判断等来对食品中所潜在的安全隐患进行判断，为食品安全的控制手段进行科学的分析[4]。HACCP体系也是控制食品安全的重要手段之一，分析危害物质和进行关键点的把控，通过对原材料验收到出厂的严格监管与时间、温度和湿度3个重要标准的控制来保证对于泡椒风味食品的安全控制。

建立相关的质量安全追踪体系，通过一定的科学手段对于厂家生产的产品进行溯源追踪，形成相应产业结构，利用现代的科技手段对于生产地、生产厂家、生产方式的全记录进行大数据的统计，是食品安全质量确保的一个重要手段之一。制定统一的安全标准，国家和消费者加大对于食品的监管力度，统一的厂家生产标准是保障企业以及行业的安全生产的核心，也是加大和提升产品竞争力的一个重要手段，对于泡椒风味休闲食品所存在的问题，相关部门应制定一个统一的标准进行食品安全管理。与此同时，消费者也应对于产品的食品安全进行监督，由于监督的问题需要多部门的一起协同合作所以要采取有效措施，对于各个环节进行质量监督和监管。

4 结语

泡椒风味休闲食品作为我国历史悠久的川菜代表之一，不应因食品安全问题而被国人所质疑，它需要更多的重视和更为深入的科学系统调查研究，让科学技术的发展和泡椒风味食品产业相互促进发展，也可以通过媒体和宣传来加大泡椒风味食品的影响力，与此同时，泡椒风味食品企业也应做好自己的食品安全保障，不要让国人在为食品安全问题所担心，要克服原有的缺点在重视食品味道的同时进行科技创新，保障食品安全。