吴小丽

昆山市粮油质量监测中心 (昆山 215300)

小麦淀粉的糊化特性是国内外研究小麦品种淀粉加工品质的主要指标，常用快速黏度仪 ( RVA )参数表示，它对面条等淀粉质食品的食用品质有重要的影响[1-3]。国内外研究表明，淀粉食用品质受基因型与环境的共同影响[4]。储藏环境不同，淀粉在分子结构和糊化特性上产生较大差异，从而影响到小麦粉的食用品质。快速黏度仪(RVA)法多用于粮食育种和食品加工品质方面，如大米及米粉的糊化特性测定，但在小麦粉等成品粮的储藏方面运用研究还较少，试验采用快速黏度仪分析法，探讨小麦粉在储藏过程中的糊化特性变化，从而为判断粮食是否宜存供一定依据。

1 材料与方法

1.1 材料、设备

1.1.1材料与试剂

中筋小麦粉，由北京古船食品有限公司提供；纯净水。

1.1.2仪器和设备

PQX型多段可编程人工气候箱，快速黏度分析仪。

1.2 方法

1.2.1样品制备

样品混匀后置于布袋中，将人工气候箱的储藏温度设为(20±1)℃，(35±1) ℃，通过调节，使得相对湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%，进行模拟储藏。储藏时间为60 d，每隔10 d取样试验。

1.2.2样品测定

小麦粉水份按照GB 5009.3—2016测定，糊化特性测定按照GB/T 24853—2010方法测定。

2 结果与讨论

2.1 储藏条件对小麦粉峰值黏度的影响

峰值黏度指加热使试样开始糊化至冷却前达到的最大黏度值。由图1可以看出，20 ℃下，储藏60 d后，按储藏湿度从低到高排序，小麦粉峰值黏度依次为3 242、3 237、3 268、3 283和3 302 cp(图1)，与大米储藏期间峰值黏度变化相似，郭玉宝提出，大米在储藏期间峰值粘度在0～2个月呈现上升趋势[5]。各湿度下的变化趋势基本一致，在储藏前50 d，上升幅度平缓，从50 d储藏至60 d时，增幅较前期明显。这表明在相同储藏温度和储藏时间下，小麦粉峰值黏度与环境湿度变化一致，湿度越大，峰值黏度越大。高湿条件下，小麦粉吸湿强度大，易变质，滋生微生物，微生物活动所产生的各种酶和有机酸对蛋白质进行分解，使得被蛋白质包裹的淀粉颗粒得以释放出来，因此淀粉颗粒更容易吸水膨胀至更大的体积，使得淀粉的体积分率上升，峰值黏度上升。35 ℃储藏期间，各湿度条件下，呈现出与20 ℃相似的变化规律，但小麦粉的峰值黏度值明显高于20 ℃储藏条件下的峰值黏度值，且变幅随着湿度增大而增大，在85%储藏湿度下，储藏60 d，小麦粉峰值黏度增加值明显大于其他各储藏湿度，增加了515 cp(图2)。这与雷玲等的研究稻谷在储藏过程中35 ℃储藏的峰值黏度较20 ℃高的趋势一致[6]。通过对实验数据集进行双向方差分析(表1)，储藏湿度和储藏时间对小麦粉峰值黏度影响显著。

2.2 储藏条件对小麦粉衰减值的影响

衰减值反映了在加热过程中淀粉颗粒结构的稳定性，衰减值越大，说明淀粉结构越不稳定。比较图3、 图4可知， 在20 ℃的储藏条件下，小麦粉衰减值总体低于35 ℃的储藏条件；不同湿度条件下，小麦粉呈现的衰减值也不同，但两个储藏温度下的总体趋势亦基本一致，储藏湿度在45%～75%范围内，其衰减值变化较小；在高湿储藏条件下(85%)，小麦粉衰减值在储藏40 d后开始明显下降。有资料显示，35 ℃下，随着储藏时间延长，籼稻衰减值呈现显著下降趋势，而粳稻的衰减值初始上升，到14周左右，呈现下降趋势[7]。由表2可以看出，除在20 ℃下，储藏时间对小麦粉衰减值影响显著外，其他条件对其影响不显著。

图1 20 ℃下小麦粉的峰值黏度

图2 35 ℃下小麦粉的峰值黏度

表1 储藏湿度和储藏时间对峰值黏度的影响

2.3 储藏条件对小麦粉最终粘度的影响

随着混合物逐渐冷却，在淀粉分子之间，尤其是直链淀粉分子之间会发生重聚合，可形成凝胶，

黏度增加至最终黏度。从图5、图6可知，小麦粉最终黏度随着储藏时间的延长而升高，储藏温湿度越高，最终黏度也越大。在高湿度储藏条件(85%)下，小麦粉最终黏度在储藏10 d后即明显增大，并在储藏50 d达到或接近最高值，并趋于稳定。高温高湿下，小麦粉中蛋白质对淀粉颗粒的包裹作用减弱，所以使得加热过程中直链淀粉更容易从淀粉颗粒中渗滤出来，在淀粉糊化后的冷却过程中，这些直链淀粉分子迅速聚集、胶凝形成网络结构，使形成的凝胶强度增加，最终黏度上升得快[8]。由表3可以看出，储藏湿度和储藏时间对小麦粉最终黏度影响显著。

图3 20 ℃下小麦粉的衰减值

图4 35 ℃下小麦粉的衰减值

表2 储藏湿度和储藏时间对衰减值的影响

图5 20 ℃下小麦粉的最终黏度

图6 35 ℃下小麦粉的最终黏度

表3 储藏湿度和储藏时间对最终黏度的影响

2.4 储藏条件对小麦粉回生值的影响

回升值是衡量淀粉老化速率的指标。两个储藏温度条件下，小麦粉回生值呈现相似的变化规律，即储藏湿度在45%～65%范围内，随着储藏时间的延长，小麦粉回生值变化较小，仅当小麦粉储藏湿度达到85%时，储藏20 d后逐渐开始降低，且降低明显，但在较高储藏温度时，回生值的变化较20 ℃稍大(图7、图8)。有报导糙米储藏水分对回生值的影响不显著[9]，经检验分析，结果如表4所示，储藏湿度和储藏时间对小麦粉回生值影响不显著。

图7 20 ℃下小麦粉的回生值

图8 35 ℃下小麦粉的回生值

表4 储藏湿度和储藏时间对回生值的影响

3 结论

(1)小麦粉峰值黏度随着储藏时间的增加逐渐增大，储藏温湿度越高，峰值黏度值相对越大。方差分析表明，储藏湿度和储藏时间对小麦粉峰值黏度影响显著。

(2)不同储藏条件下，小麦粉衰减值变化较小，但在高湿储藏条件下，小麦粉衰减值在储藏20d后有明显下降，小麦粉衰减值表现为高温储藏条件下大于常温储藏值。除在20℃下，储藏时间对小麦粉衰减值影响显著外，其他条件对其影响不显著。

(3)小麦粉最终黏度随着储藏时间的延长而升高，储藏温湿度越高，最终黏度也越大。储藏湿度和储藏时间对小麦粉最终黏度影响显著。

(4)不同储藏条件下，小麦粉回生值变化较小，但在高湿储藏条件下，小麦粉回生值在储藏20 d后逐渐有明显下降。储藏湿度和储藏时间对小麦粉回生值影响不显著。