迟恩忠，李润仪，赵雅婷，王 丽，张 强，张 玲

（广东石油化工学院生物与食品工程学院 广东茂名 525000）

柚子是芸香科植物常绿果树柚树的成熟果实，产于我国福建、江西、广东、广西等南方地区，外形多为球形、扁球形或梨形，表皮呈浅黄色或橙色，果肉白色或红色，皮厚而多汁。柚子除作果品外，根、叶及果皮入药，有消食化痰、理气散结之功效。柚子皮含有很多生理活性成分，如黄酮类化合物、果胶、天然色素、膳食纤维、柠檬苦素类化合物、香精油等，具有杀菌消炎、抗氧化、防止紫外线破坏等作用[1-2]。据报道，柚子皮中黄酮类化合物比柚子果实中还要高，并且种类多，是黄酮类化合物的理想提取原料[3]。

柚子皮占柚子果质量的40%，经食用或加工后留下大量的柚子皮，大部分柚子皮被当作废弃物丢弃，不但污染环境，而且浪费资源。因此，有效利用柚子皮资源，不仅可以减少因果皮堆积而造成的环境污染，而且还可使废弃的天然资源得到充分利用，具有良好的经济效益和社会效益[4]。目前，柚子皮已经被用于果脯[5]、蜜饯[6]、果酱[7-8]、果醋[9]、饼干[10]等食品的研发中，取得了较好的效果。试验以柚子皮和绿茶为主要原料，采用响应面法对柚子皮绿茶复合饮料的配方进行探讨，旨在拓展柚子皮的综合利用途径，提高柚子皮的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

沙田柚皮、碧螺春茶叶、白砂糖、蜂蜜，均为市售；柠檬酸、抗坏血酸、碳酸氢钠，均为食品级；氢氧化钠、硝酸铝、亚硝酸钠、无水乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、七水合硫酸亚铁，均为分析纯；芦丁，为标准品。

1.2 仪器与设备

HH-S24型数显恒温水浴锅，江苏金坛市亿通电子有限公司产品；722N型可见分光光度计，广州市德科生物科技有限公司产品；DHG-9145A型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；800A型多功能粉碎机，浙江省永康市红太阳机电有限公司产品；WZ119型手持折光仪，石家庄泰斯特仪器设备有限公司产品；PHS-25型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品。

1.3 操作要点

1.3.1 柚子皮浸提液的制备

选择色泽饱满、无霉变的沙田柚柚子皮，清洗干净后切片，置60℃干燥箱中干燥，粉碎过80目筛。按柚子皮粉与蒸馏水1∶30（g∶mL）的比例加入蒸馏水，于50℃的水浴锅中浸提1.5 h后过250目滤布，得柚子皮浸提液。

1.3.2 绿茶汤汁的制备

将碧螺春茶叶粉碎过80目筛，按绿茶与蒸馏水1∶100（g∶mL） 的比例加入蒸馏水，于80℃的水浴锅浸提10 min后过250目滤布，得绿茶汤汁。

1.3.3 柚子皮绿茶汤的制备

以配制100 mL柚子皮绿茶汤为基准，加入一定量的柚子皮浸提液、绿茶汤汁（按照体积比添加），不足部分用纯净水补至100 mL。

1.3.4 柚子皮绿茶复合饮料的调配

以100 mL柚子皮绿茶汤为基准，加入60 mg抗坏血酸后再加入白砂糖、柠檬酸和蜂蜜进行调配（按照质量体积比添加），最后添加碳酸氢钠调节饮料pH值5.5左右。

1.3.5 灭菌

于80～85℃条件下灭菌10～15 min。

1.4 试验设计

在单因素试验的基础上，以感官品质评价为响应值，利用Design Expert 6.0.5设计五因素三水平响应面分析试验。

响应面试验设计见表1。

1.5 感官评定

请实验室10名学生，按照表2评价标准，对柚子皮绿茶复合饮料的汤色、香气、滋味进行评价，采用加权平均法进行统计。

表1 响应面试验设计/%

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

1.6 测定方法

1.6.1 总黄酮含量的测定

以芦丁为标准样，采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定，于波长510 nm处测定吸光度，以芦丁质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线[11]。试验所得吸光度（Y） 与芦丁质量浓度（X） 之间的线性回归方程为：Y=3.502 9X-0.002 6，R2=0.998 1。吸取样品5 mL于10 mL具塞试管中，进行样品测定，通过标准曲线计算饮料中总黄酮的含量。

1.6.2 茶多酚含量的测定

按文献报道方法进行试验[12]，样品中茶多酚的含量按照下式计算：

式中：X——茶多酚的含量，mg/kg；

A1——试液显色后的吸光度；

A2——试液底色的吸光度；

1.957 ——用10 mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1 g试样中茶多酚的含量相当于1.957 mg；

K——稀释倍数；

m——测定时称取试液的质量，g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

各单因素对感官评分的影响见图1。

由图1（a） 可知，感官评分随柚子皮浸提液添加量的增加先升高后降低，当添加量16%时，感官评分最高。因此，选择柚子皮浸提液添加量为16%。由图1（b） 可知，随着绿茶汤汁添加量的增大，感官评分先升高后降低，当绿茶汤汁添加量达到64%时，感官评分最高。因此，选择绿茶汤汁添加量为64%。由图1（c） 可知，随着柠檬酸添加量的增大，感官评分先增大后降低，当柠檬酸添加量大于0.05%时，感官评分随添加量的增加而大大降低。因此，选择柠檬酸液添加量为0.05%。由图1（d） 可知，随着蔗糖添加量的增大，感官评分先升高后降低，当蔗糖添加量达到12%时，感官评分最高。因此，选择蔗糖添加量为12%。由图1（e） 可知，当蜂蜜添加量达到0.65%时，感官评分最高。因此，选择蜂蜜添加量为0.65%。

2.2 响应面优化结果分析

响应面试验设计及结果见表2。

表2 响应面试验设计及结果

由表2可知，采用Design Expert 6.0.5软件对表2结果进行分析，得到柚子皮浸提液添加量、绿茶汤汁添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量、蜂蜜添加量对柚子皮绿茶的感官品质评价影响的二次多项回归方程为：

二次回归模型的方差分析结果见表3。

表3 二次回归模型的方差分析结果

由表3可知，回归模型极显著（p＜0.01），失拟项不显著（p=0.313 1＞0.05），模型回归系数R2为0.983 2，变异系数CV为0.65%，说明所得模型的拟合效果良好，表明该试验方案准确可行。回归方程的各项显著性表明：一次项A，B，C，D，E均为极显著 （p＜0.01）；交互项 AB，AD，BD，BE，CD 为极显著 （p＜0.01）；AE 显著 （0.01＜p＜0.05）；BC，CE，DE 不显著 （p＞0.05）；二次项 A2，B2，C2，D2，E2均为极显著 （p＜0.01）。

由表3可知，各因素对感官品质影响最大的是蔗糖添加量（D）、蜂蜜添加量（E），其次分别是绿茶汤汁添加量（B）、柚子皮浸提液添加量（A）、柠檬酸添加量（C）。通过响应面分析确定的柚子皮绿茶复合饮料的最佳配方为柚子皮浸提液添加量12.81%，绿茶汤汁添加量67.49%，柠檬酸添加量0.05%，蔗糖添加量13.03%，蔗糖添加量0.69%，此时感官品质评价的预测值为96.38分。考虑到实际操作条件，对最佳配方修正为柚子皮浸提液添加量13%，绿茶汤汁添加量67%，柠檬酸添加量为0.05%，蔗糖添加量为13%，蜂蜜添加量为0.69%，进行验证试验，得到柚子皮绿茶的感官品质评价为95.33分，与理论预测值接近，证明该结果合理可靠。

2.3 茶多酚和总黄酮含量测定结果

茶多酚和总黄酮为该复合饮料的标志性成分，经检测茶多酚的含量为829.8 mg/kg，总黄酮含量为126 mg/100 mL，远远高于国标中规定复合茶饮料的茶多酚的含量150 mg/kg，有一定的保健作用。

3 结论

根据响应面法分析，柚子皮绿茶复合饮料的最佳配方为柚子皮绿茶汤中柚子皮浸提液添加量13%，绿茶汤汁添加量67%，其余为纯净水；以柚子皮绿茶汤为基准，柠檬酸添加量为0.05%，蔗糖添加量为13%，蜂蜜添加量0.69%。按照此配方所得的复合饮料产品具有柚子皮与绿茶的清香，风味协调、酸甜适口，黄酮含量为126 mg/100 mL，茶多酚含量为829.8 mg/kg，具有一定的保健作用，为柚子皮的综合利用开辟了新途径。