腊汁肉被细细地剁碎，夹进表皮酥脆、内里绵软的白吉馍中，再舀入一勺香气四溢的肉汁，一个被誉为『中国汉堡』的肉夹馍就『诞生』了。陕西肉夹馍在北京的发展，体现了现代性与地方感的复杂交织。

关中地区悠久的麦作文化传统使面食成为人们饮食生活的核心和主流。1943年《陕行汇刊》第7卷第4期记载：“耕种方法墨守旧章，全用畜力，其产品以小麦、玉米、谷子、棉花为主要，其他如辣子、蓝靛（蓼蓝）、蔬菜间亦有之，为数颇少。”面食作为传统社会礼俗的重要物品，进而产生了民俗文化和面食传统相融的饮食—肉夹馍。

肉夹馍的前世今生

肉夹馍所用之饼为白吉馍，面饼两面鼓起，呈“蜗牛”状，由于在烘烤时上下受热，面饼中心空虚，又名“两张皮”。过去人们进城办事常常因担子挑、肩膀扛的东西无法进饭馆，店主就把腊汁肉夹进馍里，让他们在门外一边吃，一边看管货物，或者边走边吃，不耽误时间赶路，不用坐在桌边慢条斯理地品味。

肉夹馍所夹之肉多为腊汁肉，讲究肥而不腻，瘦而无渣，食有余香。其肉质鲜嫩，软烂醇香，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉。《贾平凹陕西小吃小识录》中也谈到，肉夹馍中的腊汁肉的制作方法为陈汤熬煮，汤的年代愈久，味愈醇、色愈佳。腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，“然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃”。

相传，腊汁肉在战国时代被称为“寒肉”，后来，由于战乱，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。……