随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。

1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法

众所周知，肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。

肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。……