张胜文

自从农村土地分给个人耕种以来，人们便打破了种地的传统模式。先是种子更新，后是品种增加，所以在关东很多曾一度不产大米的地区也种植了水稻。随着水稻品种的增加，糯米便大量上市，这自然给喜欢黏食的关东人提供了充足的食材基础。其中，凉糕就是以糯米面或糯米为主料制作而成的，且早已视为民间传统特色黏食之一。

凉糕，系热制凉食品种，故大多是在夏天或温暖季节制作食用。在关东，民间制作凉糕方法多种，成品款式多样。在盛夏食用凉糕，软糯可口，味型丰富，既可充当正餐饮食内容，也可作为休闲食品充饥。现在，由于人们综合文化素质提高，烹饪技术也多有长进，所以提起做凉糕，很多人都非常感兴趣。每当骄阳似火，酷暑难耐的时候，主妇们便可大显身手，施展技艺，满足家人口福。

这里选择两类取料方便，做法简单，适于家庭制作和食用的凉糕介绍给大家。

一、普通凉糕

（一）普通凉糕原料

主料：糯米面1 000 g。辅料：甜豆沙馅或枣泥馅150 g。具体用什么馅料不必固定，主要是根据家人喜爱选择。另用淀粉适量。

（二）普通凉糕做法

将糯米面放在盆中，加清水和成普通面团状，静饧数小时，使水分子充分溶解于糯米面粉颗粒中。

将淀粉放净锅内，烧小火炒熟后取出，待用。

蒸锅内添水，坐簾子，铺屉布。请注意，水面与箅底之间空隙留足，防止水开后气泡打簾“扑锅”而影响蒸制“窝窝头”的质量。

将糯米面团揪成均匀的剂子若干，做成窝窝头，装在屉布上，盖锅，烧大火蒸熟待用。……