蔡海雁

冷菜

油吃黃瓜 鲜嫩黄瓜500 g，洗净，再用干净布擦干。每条黄瓜剖成两半，在黄瓜外皮打一字刀（间隔约5 mm），但不要切断，一并放在干净搪瓷盆内，撒上少量的盐拌匀腌1 h。然后用纱布轻按黄瓜，挤净浮水，切成3 cm长的条，整齐地摆在汤盘内。番茄250 g，放在开水中轻烫即捞出，撕去外皮，逐个切成16瓣，抠去籽。葱、姜、干红尖辣子均切成细丝，葱、姜丝放于黄瓜上，再在其上放番茄瓣。将炒锅烧热，放入香油。当油温达三成热时下入花椒粒，随油温升高，花椒逐渐呈紫黑色时捞出，再将干红尖辣素丝下锅，炸至紫黑色时下入白糖和米醋熬化，即成糖醋汁，浇于黄瓜盘中，焖约2 h即可食用。

炝黄瓜条 粗细均匀的鲜嫩黄瓜500 g，洗净，切掉瓜把、瓜尖，从中间剖几刀成条状（约2根筷子粗细），再横切成3 cm长。姜去皮切成细丝，备用。炒锅内下入清水，滚开后将黄瓜条下入，翻动约1 min即捞出，放于搪瓷盆内，撒上盐及姜丝，一起拌匀，自然晾凉（切忌用冷水过凉）。待黄瓜条凉后，尝咸淡口，沥出浮水，下入味精、花椒油（或香油），拌匀，皮朝上整齐地码在盘内即成。食前放入冰箱内略冰一会儿味道更佳。

此菜碧绿脆嫩，成鲜口，有姜的清香味。

辣黄瓜皮 鲜嫩黄瓜500 g，洗净，用刀横切成5 cm长的段，连皮片切，弃去籽心，无籽的可直切到中心。干红尖辣子切成细丝。将黄瓜皮用盐腌渍0.5 h，沥出浮水，再用凉开水冲黄瓜皮，去一部分咸口，控净。取搪瓷盆，内放白糖，用白醋调成糖醋汁，甜口大，酸口小，再将黄瓜皮和干红尖辣子丝倒入拌匀，用盘子压住，放于冰箱冷藏室内焖约3 h。……