林长华

自然界有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……这龟那龟甚多，您可听说过红龟吗？在方言相通、风俗相同的闽南和台湾，自古以来有一种吉祥粿品，谓之“红龟”，是年节、婚喜、贺寿、庆典、乔迁新居等红事民俗必不可少的吉祥食品。这种独特的包馅粿品，如碗面大小的红龟粿，状如隆起的龟背，粿皮加入少量红色食用染料，故名。

每逢传统佳节，总有红龟出现在当地人的视界。红龟，可谓走红两岸的文化之龟，民俗之龟！笔者记得20世纪80年代，台湾房亲回乡探亲时，大家一齐动手做红龟粿庆贺。我仔细看了他们的每一道工序，如出一辙，可见闽台的饮食文化并不因一条人间“天河”的阻隔而断缘。

闽台人都很会做红龟粿，从粿皮的制作到馅料选用十分考究。粿皮按七成糯米和三成粳米比例混合，浸泡8 h后磨成米浆，倒入米袋用石臼、石磨盘等重物压挤水分。然后，在米团中加入适量热糖浆和少许红色食用染料揉匀为皮，像做包子一样包进备好的甜馅或咸馅。甜馅多为芝麻、豆沙、花生酥;咸馅料通常是八宝饭、葱油豆沙等。包好后用手搓成大圆团压扁，放在涂过食油的粿模压出图纹，看上去犹如一件精美可爱的艺术品，又颇似一个微型的飞碟。红龟粿模用硬木雕刻，呈凹状，图案对称，大多是龟甲纹样，中间刻有“寿”的艺术字，寓意灵龟长寿。印模看上去都差不多，其实好坏差很多，如果角度、斜度不准确，红龟粿在模具压印后，往往不易拿下来，影响到粿的美观，做粿效率也大为下降。

在印好的红龟粿底部抹上一层薄薄的食油，垫上洁净的粿叶或竹叶、香蕉叶、腐竹皮。粿叶是从一种俗称“粿叶树”采摘的，几乎每个自然村都有种植，因其树叶又大又圆，既美好环境，又有实用价值，人们过节制做红龟粿，就采摘这种树叶垫粿。粿叶有一种来自大自然的清香且有保健作用，它的学名叫“黄槿”，是一种生命力顽强的常绿树木，高数米，叶片革质，近圆形或广卵形，直径8～15 cm，很适合垫粿，因而人们习称“粿叶树”，大多数人反而不知道它的本名。“粿叶树”性味甘淡，具有清热止咳、解毒消肿功用，主治外感风热、咳嗽、痰火郁结、咯痰黄稠、肺热咳嗽、痈疮肿毒、支气管炎。在上世纪缺医少药年代，不少农村人遇到疾患，就采摘“粿叶树”树叶煎服或捣烂敷患处，都有一定疗效。

红龟粿垫好粿叶后，待水开时放进蒸笼，用中火（如猛火粿皮会模糊不好看）蒸15 min即可食用。那一個个红龟粿红艳艳、香喷喷、甜滋滋，真是令人过口难忘。但是，在上世纪大多数人未脱贫的年代，闽南人逢年过节制做红龟粿常常找不到馅料，贫困户为勉强过节，只好到海边采集虎栖（食用海藻，学名“羊栖菜”）充当馅料。至今，民间仍流传一句充满辛酸的俗语：“红龟皮虎栖馅”，其意与“金玉其外，败絮其中”有异曲同工之妙。

据报道，在闽南侨乡永春县，有一种名为“榜舍龟”的龟粿自古出名，其来历有此轶闻：清代乾隆年间，有个叫叶绍本的文人常到孙榜的摊点买红龟粿吃，后来他考中进士当上大官，有一次回乡特意来到孙榜店。一时小店门庭若市，人们羡慕说：“有这位大官光临做靠山，孙榜当尊为舍人了，不用再卖红龟了。”然而，孙榜并没有依附权贵，他仍像往常起早摸黑制售红龟粿，而且更注重食品质量。于是，赢得更多人对他敬重，人们尊称他“榜舍”。久而久之，把他制做的红龟粿叫“榜舍龟”。这种红龟粿皮鲜嫩，龟馅甜美，酥松清香，入口甘中略带冰凉，十分可口。1982年11月上旬，莅临永春视察小水电的胡耀邦等中央领导品尝榜舍龟后，赞美它香甜可口，富有浓郁的地方风味！

作为食品，没有一种像红龟粿那样有诸多含义。红龟粿呈圆形，寓意团圆和谐;红色，象征见红大吉;龟状，隐喻长命百寿。台湾民间还有句很中听的俗语：“吃粿赚家伙”，意思是说吃了红龟粿会发大财、保平安。台湾与闽南民间一样，每逢喜事庆典或隆重大节，亲友间时兴互赠“红龟”分沾喜气，你来我往，十分热闹。一个家庭往往可以收到亲友赠送不同手艺、不同风味的“红龟”。每年元宵节，台湾与闽南民间的关帝庙等香火旺盛的庙宇，习惯供奉米面蒸制“红龟”，让抱着某种愿望的善男信女们以掷筊杯形式求取。求取到红龟的人视之好运，像买中彩票似的高高兴兴捧回家中，分切给家人亲友“吃平安”，年长者食头尾四肢，年幼者分食龟身，俗信能够分享到喜气吉祥。能够实现许下的愿望，尽管是一种自我精神安慰，但是多年来，人人乐于接受。这便是“红龟”身上抹不掉的民俗色彩。

笔者查阅了一些台湾史籍，字里行间不难觅到红龟粿的影子，《澎湖志》中载：“喜庆相赠曰红龟”。《台湾风物志》中载：“（生子）赠红龟以祝长寿。”台湾政要人物连战的爷爷连横是一位著名史志学家，他1932年在所著《雅言》中记叙：“年节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友。台语呼‘龟如‘居，谓之居财也。红龟有二：曰‘米龟以麦粉作之，其馅同……”至今，在闽南和台湾，每有婴儿满周岁，多数人家要自制或订制红龟粿馈送亲友。说是龟者善爬，象征婴儿很快能开步走路。龟者长寿，这也带有希冀婴儿健康长寿的内涵。当然，闽台人对红龟粿的情有独钟与当地的崇龟习俗不无关系，在古代，龟与龙、凤、麒麟合称“四灵”，这“四灵”中有三种是虚拟动物，只有龟是唯一与人类关系密切、自然界中活生生的动物。龟在闽台人心目中是福、禄、寿、喜、财的象征，因而，养龟、护龟、崇龟之风甚烈，这种文化现象在其他地区是极其少见的。因而，红龟粿常被选为走亲访友的吉祥礼品，人们在互赠红龟粿分享喜庆、增进情谊的同时，也见证了红龟粿的历史。

精明的闽台湾生意人为迎合节庆的需求，或在城镇开店，或在街市摆摊，出售人们喜爱的红龟粿。逢年过节，漫步街市，不时可见独具风味，芳香飘溢的红龟粿，甚至红龟也“爬”上超市货架，在笔者家乡东山岛的超市，每个红龟粿售价2.5元。2005年中秋节，台湾宜兰县五结乡锦众村为推动米食文化，特意打造了一个超大粿模、可一次制作供200人食用的超大红龟。在台湾旅游业和学校中，还经常推出“做红龟”的民俗文化项目，让游客和学生手工制作红龟粿，体验其中乐趣，并品尝自己做的红龟。

多情多味的红龟粿让闽台人记住故乡之情、慈母之恩和风俗之趣。在海峡两岸流传着一首很有亲情味道，听起来很是顺耳的闽南语歌曲《阿母的红龟粿》，其中有这样的歌词，既有文化味又有人情味：“红红软软的粿，有甜甜蜜蜜的心。包的是你我，细汉时存的趣味。绵绵柔柔的粿，有千千万万的愁，包的是阿母对阮的寄望。一块甜甜的红龟仔粿，牵动着你我对故乡的思念……”