谢明德

火锅小史 

属于寒冬的味觉印象，不可能缺席火锅。国人吃火锅的历史十分悠久。

早在西周，有一种鼎，比一般的鼎要小，高十多公分，三足或四足。下面可以生火，用來涮肉、煮肉。它可说是最早的“火锅”。

西汉出土文物中，有一种叫染杯或染炉的青铜器具，上面的染杯用来喝酒，但也可以用于涮食物，因而也是火锅。

在东周、秦汉出土中，还发现了一些用于火锅的材料。

三国时的火锅“五熟釜”，将锅分成若干格，可以同时涮煮不同的食物，是现今“鸳鸯锅”的滥觞。

至唐朝，火锅称为“暖锅”。

南宋美食家林洪写的《山家清供》里记载有一种冬天吃涮兔肉片的火锅，名“拨霞供”。那是在生木炭的小火炉上架上小汤锅，等汤开了，夹兔肉片在汤中涮熟。吃的时候须蘸上酒、酱、椒、桂做成的蘸料，其味鲜美无比。当户外大雪纷飞，室内炉焰如霞，热气蒸腾，食者随性取食，谈笑风生，别有一番风情。

至元、明、清，火锅越来越普遍。

火锅发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可涮食。火锅器皿的变化不大，变化大的是火锅所使用的燃料，从传统木炭，到固态或液态酒精、液化气、天然气、电磁炉等等。其中以使用木炭的历史最悠久，也最有风味性，但也最污染空气。电磁炉相对干净、方便，但风味性较差。相对于燃料上的变化出新，火锅在调味蘸料上则显得相对保守、封闭。商家往往以“秘制”“老字号”来招徕食客。

笋味蔬珍

“紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐，佳食不思肉。”这是唐代诗人白居易在《食笋》一诗中，对竹笋形、味之美和食味者的心理情态的生动描写。……