兰秋雨，林兆晖，杨文钰，张 清*

（1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.四川省作物带状复合种植工程技术研究中心，成都 611130）

豆渣是豆制品加工过程中常见副产品[1]，其营养价值较高，富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、氨基酸、维生素、大豆低聚糖、大豆可溶性多糖等。豆渣中含有13%～20%蛋白质，主要成分是大豆球蛋白（11S蛋白）和β-伴大豆球蛋白（7S蛋白）[2]。豆渣用于动物饲料或丢弃处理，降低大豆原料使用效率，造成环境污染[3]。因此，豆渣有效利用和增值加工受到关注。

豆渣具有较高营养价值，学者将豆渣作为食品原辅料用于食品开发中。朱建宇等将酶法改性后豆渣作为原料制成饼干并测定其消化特性，结果表明豆渣添加显著降低淀粉消化速率，酶法改性豆渣可用于生产健康高膳食纤维饼干[4]。赵爽利用豆渣可替代部分黄豆发酵豆酱，添加量为8%时不影响黄豆酱制曲、发酵和感官品质[5]。1%豆渣粉改善鲢鱼鱼糜凝胶特性同时提高鱼糜膳食纤维含量[6]。豆渣可制成豆渣蛋糕[7]、豆渣类膨化食品[8]等。本研究探讨将豆渣回添到豆腐中，增加豆腐营养价值，提高大豆使用效率。

利用豆渣回添制备豆腐研究主要集中在豆渣纤维回添及纤维粒径对凝胶形成影响上，对豆渣直接回添制备豆腐相关研究较少。本试验以南豆12为原料，将豆渣干燥粉碎后直接添加到生豆浆中制成内酯豆腐，通过理化性质、微观结构、品质特性和感官评分分析豆渣回添量对豆渣回添豆腐品质影响。……