卢连登，周 御，黄振荣，刘春凤，郑飞云，钮成拓，王金晶，马玉金，李 崎，王 栋*

(1.江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；2.青海恩露生物科技有限公司，青海 海东 810700)

黑蒜又名黑大蒜，是用新鲜生蒜，带皮放在高温高湿环境自然培养一段时间制成的产品，由于培养后蒜瓣呈黑色，因此称为黑蒜。黑蒜去除大蒜异味，带有甜味、口感好，无需再处理即可直接食用，与白大蒜相比，营养更加丰富、生物活性增强、应用前景广阔[1]。黑蒜具有消除疲劳、增强抗氧化性、保肝护肝、促进睡眠、降血压血脂、降胆固醇、抗糖尿病、抗肿瘤等功能[2]。黑蒜在去除大蒜刺激性气味同时，适当保留具有生物活性含硫化合物[3]，多酚样物质含量增加，抗氧化能力显著增强，营养价值更高[2,4]。

在黑蒜多种含硫有机化合物中，蒜氨酸及其主要相关硫化物被视为黑蒜主要功效成分，主要包括脱氧蒜氨酸和γ-谷氨酰半胱氨酸[5]。现代药理学研究表明，蒜中蒜氨酸（Alliin）具有多种药理活性，如抑菌作用、抗肿瘤作用、促进肝脏代谢、免疫调节、预防心肌损伤、降血糖血脂、抗氧化作用，还有助于口腔健康[6]。脱氧蒜氨酸是蒜中重要含硫化合物，与蒜抗氧化、抗癌和有益神经活性功能有关[7]，脱氧蒜氨酸形成与蒜氨酸和γ-谷氨酰半胱氨酸有关[8]。γ-谷氨酰半胱氨酸，是蒜氨酸重要前体物质，具有抗氧化作用[9]。脱氧蒜氨酸和γ-谷氨酰半胱氨酸与黑蒜中蒜氨酸转化联系密切，选用蒜氨酸、脱氧蒜氨酸和γ-谷氨酰半胱氨酸作为黑蒜中指标成分评价和控制大蒜质量更为合理。……