摘 要：粮油食品为我国的主要食品，其生产和储存过程中容易受到真菌毒素的污染。真菌毒素进入人体后会对人体脏器造成损伤，抑制免疫系统，造成畸变及癌变等危害。粮油中真菌毒素的检测非常重要，其对于保证粮油食品安全、无污染具有重要意义。近年来，我国对粮油中真菌毒素检测技术的研究越来越多。本文对粮油食品中真菌毒素检测技术及其发展进行了综合分析，对我国粮油食品真菌毒素检测技术的研究现状进行总结，为相关行业从业人员提供综合性参考。

关键词：粮油食品;检测技术;真菌毒素

我国是农业大国，随着时代的不断前进，我国经济实力不断增强，使得人们开始重视食品安全问题。吴限鑫等人对粮油食品中常见的真菌毒素的毒性进行了综合分析，并分析了近年国内外相关霉菌毒素限量及检测标准的修订进展[1]。翟晨等人对中国及欧盟的真菌霉素限量标准及种类进行梳理，发现欧盟真菌毒素限量标准种类多于我国，且考虑因素较为全面，并对我国现有标准的修订提出了建议[2]。对于保证粮油食品安全，真菌毒素检测具有重要作用。如何提高粮油食品的真菌毒素检测技术，是我国食品安全相关研究人员需要密切关注的问题。

1 粮油食品真菌毒素检测的重要性

粮油中的真菌毒素由真菌代谢而来，对粮油的品质有着重要影响。粮油食品是人类赖以生存的基础物质，在其生产、加工、存储、运输等环节容易受到真菌毒素的污染，而真菌毒素会危害生物体的健康。粮油食品中常见的真菌毒素对人体可能造成的潜在危害有损伤脏器、抑制免疫系统、生殖异常、造成畸变和癌变等，因此真菌毒素一直是国内外食品安全的重点关注问题。粮油食品中的真菌毒素不仅会对人体健康造成危害，对农产品出口也会产生重要影响，因此，开展粮油食品的真菌毒素检测技术研究具有重要意义。

2 粮油食品的真菌毒素检测技术

目前国内常用的粮油食品中真菌毒素的检测方法有免疫分析法、薄层色谱法和仪器分析法。

2.1 免疫化学法

免疫化学法不仅对特异抗体具有高选择性还具有较高的灵敏度，是真菌筛选的常规检测方法。

2.1.1 酶联免疫分析法

酶联免疫分析法（ELISA）是利用带有酶标记的抗原或抗体与待测抗体或抗原反应，生产酶-抗原-抗体复合物，然后加入底物，使酶-抗原-抗体复合物与底物反应，对反应物的吸光度进行测试，确定待测物质的性质和数量。酶联免疫分析法可同时检测大量样品，且抗原抗体反应具有特异性强、操作简单，可自动化且检测结果较为准确等优势。这种检测方法的不足之处在于：关联化合物可能发生交叉反应、非特异性化合物结合以及吸附过程存在重现性不佳等问题，与色谱法相比，可能存在检测过量的现象[1]。

2.1.2 胶体金免疫层析技术

胶体金免疫层析技术是一种用胶体金标记抗体分析粮油食品中真菌毒素的方法。该方法主要根据显色深度来比较试纸条的颜色，从而确定真菌毒素的性质和含量。与酶联免疫吸附试验（ELISA）相比，该方法在判断真菌毒素的数量和性质方面较不准确，常用于真菌毒素的快速检测[2]。

2.1.3 放射免疫测定技术

放射免疫分析法（RIA）是一种用同位素标记靶标并加入特异性抗体检测粮油食品中真菌毒素的方法。这种检测方法的缺点是可能会对其他食品造成污染，检测成本相对较高，所以目前在我国没有得到广泛应用。

2.2 色谱检测技术

色谱检测技术主要包括高压液相色谱法、气相色谱法和色谱-质谱联用法以及薄层色谱法。在现代仪器分析应用中前两者的应用较为广泛，色谱-质谱联用法结合了两者的优点，在近几年也逐渐成为检测技术的热点。色谱-质谱联用方法的前处理较为简单，无需进行衍生化处理，有效节省了时间成本，该检测方法的灵敏度极高，且结果准确可靠，因此具有較好的应用前景。

薄层色谱法（TLC）是首个用于检测真菌毒素的色谱法，也是实验室中常见的真菌毒素检测方法。该方法首先时提取样品，再对样品进行浓缩处理，最后采用薄层分离。在紫外光下观察，检测分离物的荧光特性，最后是对真菌毒素进行定性、定量分析。具有操作简单、成本低的优点。但薄层色谱法所采用的试剂大多有毒，不利于操作人员的健康。且其准确度较低、操作过程复杂、再现性较差，因此近年来在国际上真菌毒素检测中的应用逐渐减少。

3 结论

本文介绍了几种检测粮油食品真菌毒素的常见方法，并对比了不同检测方法的优缺点，望可为实际检测过程提供一定参考。

参考文献

[1]吴限鑫，林秋君，郭春景，等.国内外主要粮油产品中真菌毒素限量、检测标准及风险评估现状分析[J].中国粮油学报，2019，34（09）：130-8.

[2]翟晨，穆蕾，杨悠悠.中国及欧盟粮油食品真菌毒素限量及减控措施对比[J].现代食品科技，2020，36（3）：302-9.

作者简介：李荧（1995—），女，蒙古族，辽宁彰武人，本科，助理工程师。研究方向：食品中真菌毒素检验。