何扬波，罗兴邦，李咏富*，梁倩，石彬，段召燕，田竹希，龙明秀

(1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵阳 550006；2.贵州金沙冠香坊调味食品有限公司，贵州 毕节 551800；3.贵州金农辐照科技有限公司，贵阳 550006)

红酸汤是贵州少数民族地区的传统调味品，至今已有上千年历史。其以西红柿、鲜红辣椒为主要原料，经破碎后加入食盐、白酒等辅料，装坛发酵2～3个月而制成。红酸汤中富含乳酸菌等益生菌，且乳酸、醋酸以及钙、磷、铁等含量丰富，长期食用具有开胃助消化、强身健体的功效，故在贵州素有“三天不吃酸，走路打窜窜”的民间谚俗[1-3]。由此可见，红酸汤在当地餐饮行业中具有悠久的历史传承和重要的市场地位。

近年来，红酸汤产品在市场推动下取得了一定程度发展，生产模式也由过去的作坊式加工变成了工厂化生产，产品质量得到了有效提高。然而，红酸汤属于地方性特色调味品，其他地区和科研单位对其关注度较低，基础研究薄弱也是其不可忽视的短板。目前，红酸汤的研究多集中于微生物区系分析、特征性成分鉴定及风味探索等方面，对于产品灭菌及保鲜等内容尚未见公开报道[4-6]。资料显示：发酵食品工业中常见的保鲜方法有化学防腐剂法(脱氢乙酸、山梨酸钾等)、天然保鲜剂法和物理保鲜法[7-9]。其中，物理保鲜中的辐照保鲜具有操作温度低、适用范围广、穿透能力强、无化学残留等特点，更适用于红酸汤这种绿色、健康调味品的保鲜处理。基于此，本试验采用不同辐照剂量的60Co-γ射线对红酸汤样品进行处理，比较其风味、微观结构、微生物数量及营养成分在辐照处理前后的变化，以期为辐照技术在红酸汤辐照保鲜中的应用提供技术参考。……