于学娟，姜竹茂，陈英乡

(1.烟台职业学院，山东 烟台 264000；2.烟台大学，山东 烟台 264005)

金枪鱼是一类具有胸甲的几个属鱼类的总称，是世界上主要的鱼类资源之一[1]。金枪鱼富含蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸和微量元素，具有很高的保健价值，并可促进脑的发育，改善记忆力，预防老年痴呆和“三高症”，同时还兼具瘦身美容的功能等[2]。因此，金枪鱼作为营养与健康并存的食物，被加工成各类食品，但在其加工中产生约50%～70%的副产物，金枪鱼副产物中只有少部分被加工成鱼粉等作为饲料出售，绝大多数副产物未被充分开发利用，造成资源浪费，因此迫切需要开拓金枪鱼副产物的增值途径。

水产加工副产物因营养丰富，活性肽类产品制备成为其高值化利用的热点研究。目前，研究人员主要采用酶解工艺对其进行研究开发，探索了活性肽和基于酶解的调味料的生产工艺[3-11]。此方法虽工艺流程简单、容易操作，但酶对水产品蛋白质的降解无法消除其固有的腥味，并且酶解产物易被污染，导致变质，难于储藏。因而，近年来利用发酵法研究水产加工副产物的高值化应用得到人们的关注。发酵法利用微生物与水产下脚料进行固态发酵，可生成具有抗菌、保健等多种功能的活性肽[12-14]。如果能与蛋白肽的液态制备工艺有效融合，不仅可分解水产加工副产物制备基于蛋白肽类的无腥味调味料，同时还可赋予发酵产物抑菌功能，从而获得延长食品货架期的天然调味料。……