王 丰

(浙江商业职业技术学院 烹饪系，杭州 310053)

浓缩加工是食品重要的加工方法之一，它可以提高产品的风味和营养品质。酶法发酵是食品发酵的重要方法，它是利用酶对原材料进行酶促作用，发生蛋白质水解等一系列反应，是获得发酵食品的常用方法[1]。浓缩蚝汁是一种备受赞誉的食品，它主要由蚝肉压滤、浓缩、调味制成，可以保存12～24个月[2]。在加工过程中，其浓缩过程、发酵过程和调味过程对蚝汁的产量、感官特性有很大影响[3]。浓缩蚝汁不仅是一种调味品，而且具有很高的蛋白质含量，已成为家庭的必需品。浓缩蚝汁中约含有氨基酸态氮0.4%，总固形物28%，总酸1.4%，蚝油7%～14%，其中氨基酸态氮被认为是重要的蛋白质来源[4]。浓缩蚝汁味道浓郁，品质优良，因此一直备受关注。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜蚝：汕尾晨洲蚝业食品公司；食盐：青岛工业盐有限公司；增味剂、增粘剂、防腐剂：青岛石科试剂公司。

1.2 材料处理

1.2.1 原汁蚝油加工

鲜蚝取出蚝壳得到蚝肉，煮熟后蚝肉分离得到蚝汁，过滤浓缩后加盐和防腐剂得到浓缩蚝汁。

1.2.2 复合蚝汁加工

准备新鲜的蚝肉并分离残留的贝壳，然后用纯净水清洗，蚝肉存储在冰水中。将分离的壳与水以2∶30～2∶40的比例混合，并在高剪切乳化机中以10000 r/min的速度剪切30～50 min。然后将获得的产物在高压微射流超细粉碎设备中于温度45 ℃、压力2～4 MPa下处理1～2次获得糊剂。将蚝肉从冰水中移出，并在含有1.5%～2.0%氯化钠、0.2%～0.3%聚合磷酸盐和0.15%柠檬酸的溶液中浸泡15～20 min。用纯净水(1∶0.5～1∶1)洗涤浸泡蚝肉，然后以10000～12000 r/min的速度匀化8～15 min。……