代佳慧，尹青春，党政，王世萍，吉建邦，邓浩*

(1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海口 570100；2.海南省热带果蔬冷链研究重点实验室，海口 570100；3.海南省食品检验检测中心，海口 570100)

胡椒(PipernigrumL.) , 始载于唐朝苏恭的《唐木草》，又名白川、浮椒，是胡椒科胡椒属常绿藤本植物[1]。胡椒原产于印度，是重要的热带香辛料作物，广泛用于医学工业和食品工业[2]。海南是我国胡椒的主产区，总产量达3.66万吨，占全国的92.42%[3]。海南胡椒果实的成熟期一般在5～8月份，其采收期长达3个多月，甚至更长，同株产的胡椒果实成熟度也不一致，目前仅凭经验人工分期分批采收，效率低、成本高。

不同成熟度的胡椒对其后续加工产品的产量和质量影响很大。詹沛鑫[4]研究发现并提出胡椒质量与采收时期密切相关。色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果胶是胡椒的重要理化指标，对胡椒加工特别是脱皮有重要指导意义。胡椒碱是胡椒主要活性成分和重要风味成分，国内外对其分析、鉴定、活性进行了大量的研究[5-9]。目前，关于不同成熟度的胡椒中理化指标和风味成分变化规律的研究较少。本文通过对3种不同成熟度的胡椒中色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果胶、胡椒碱的分析，探明各指标的变化规律和相关性，对指导胡椒分类采收和采后分级加工有一定参考价值。

续 表

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡椒：新鲜胡椒采自海南省文昌市南阳农场；甲醇、乙醇、硫酸、H2O2等试剂：均为国产分析纯；聚乙吡咯烷酮、1-萘酚、咔唑、半乳糖醛酸、胡椒碱标准品：海南金唯诺生物科技有限公司。……