钟兴刚，黄怀生，黎 娜，粟本文

(湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125)

湖南是我国主要产茶省之一，茶树资源丰富，从20世纪80年代初开始，湖南省茶叶研究所和湖南农业大学等单位先后对湖南省境内分布的地方性茶树资源开展加工与利用研究，认为汝城白毛茶、江华苦茶为特色优质红茶资源品种，保靖黄金茶为特色优质绿茶和红茶资源品种[1-6]。汝城白毛茶因其芽叶大、白毛特多、内含物丰富,特别是茶多酚与简单儿茶素含量高,游离氨基酸含量适中，以及发酵性好，内质具有天然花香[7-9]等特点，近年来一些专家学者认为其是非常适合加工白茶等特色优质茶叶新产品。但是，目前有关汝城白毛茶加工白茶品质特征及工艺的研究报道较少。本研究比较了汝城白毛茶加工白茶的工艺，旨在为汝城白毛茶资源的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2018年4月，采摘湖南郴州汝城县三江口镇兰洞村汝城白毛茶群体品种单芽鲜叶。

1.2 仪器设备

自制的带控温控湿的白茶专用萎凋房，篾制水筛，专用白茶堆放的不锈钢铁桶(50 cm×50 cm×50 cm)，茶叶提香机，HH-2数显恒温水浴锅(由江南仪器厂生产)，自制改良萃取瓶，手动SPME进样器和65 μm PDMS/DVB固相微萃取头(由美国Supelco公司生产)，Agilent GC6890-5973Mass(由美国安捷伦公司生产)，721分光光度仪、高效液相色谱仪LC-20A(由日本岛津生产)，分析天平(1/10000)，C18色谱柱4.6 mm×250 mm，5 μm(由美国旭日公司生产)。

1.3 试验处理

依据GB/T 32743─2016白茶工艺流程：鲜叶→萎凋→干燥→毛茶，试验采取控温(30 ℃)萎凋，萎凋摊放时间分别设30 h(A0,CK)、36 h(A1)、48 h(A2)、60 h(A3)共4种处理，并在适宜萎凋处理基础上分别设0 h(B0,CK)、4 h(B1)、8 h(B2)、12 h(B3)、24 h(B4)、48 h(B5)、72 h(B6)共7种堆放处理(在萎调房进行，温度湿度与萎调时一致，堆放厚度20 cm)，初烘与足干分别为50 ℃和80 ℃；各处理重复3次，分别制作白茶样。

1.4 试验方法

1.4.1 感官审评 参照GB/T 23776─2009的规定进行。

1.4.2 主要生化成分测定 水浸出物、茶多酚和氨基酸含量的测定分别采用GB/T 8305─2013、GB/T 8313─2018和GB/T 8314─2013，可溶性糖测定采用蒽酮比色法，咖啡碱和儿茶素组分及其含量的测定采用HPLC法[10]。

1.4.3 香气成分测定 采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)富集香气物质，GC-MS测定香气成分。具体参照文献[12]的方法进行。

2 结果与分析

2.1 不同萎调时间的比较

2.1.1 感官品质 由表1可知，以汝城白毛茶群体单芽为原料加工白茶，芽叶肥壮、白毫满披，具有一种特殊的自然花香，滋味鲜爽、回甘或鲜、醇，具高档白茶的品质特点。其中：外形色泽方面，萎调30、36、48 h的3种处理均表现为优质白茶的色泽，而当萎凋时间超过48 h处理后色泽偏暗；汤色方面，萎凋60 h处理表现为黄、亮，其他几种种处理均表现为杏黄、亮；滋味方面，萎凋30 h处理表现鲜、甜、浓强，萎凋36、48 h处理表现为鲜、甜、醇爽，萎凋60 h处理则鲜、醇；叶底方面，萎调30、36 h处理的评分最高(94分)，萎凋48 h处理次之(93.0分)，萎凋60 h处理因稍暗带红得分最低(92.5分)。综合感官审评结果来看，汝城白毛茶单芽加温萎凋时间以36～48 h最佳，萎凋≤30 h，外形色泽带青色，且滋味偏浓强；萎凋超过48 h，无论是外形色泽还是内在品质、叶底方面都有所降低。

表1 不同萎调时间白茶的感官审评结果 分

2.1.2 生化品质 由表2可知，随着萎凋时间的延长，水浸出物和茶多酚含量降低，氨基酸含量增加，咖啡碱含量变化不显著；儿茶素方面，酯型儿茶素总量和非酯型儿茶素总量均呈降低趋势。在各成分中，萎凋36～48 h处理氨基酸含量增幅最大；非酯型儿茶素，萎凋60 h处理较萎凋48 h处理的降幅达41%，萎调30、36、48 h处理的变化不明显；酯型儿茶素的降幅较小，萎调60 h处理较萎凋48 h处理降低4.70%，萎凋48 h处理较萎凋36 h处理降低6.56%。综上所述，以萎凋48 h处理较为合适。

表2 不同萎调时间白茶的生化品质成分结果

2.2 不同堆放时间比较

2.2.1 感官品质 由表3可知，堆放4 h处理对滋味的影响不明显，后随着堆放时间延长，刺激性减弱，趋向甘醇，但鲜爽度有所减弱，其中以堆放8 h处理最佳；香气先浓郁后趋向平和，也以堆放8 h最好；汤色和叶底方面，以不堆放和堆放4 h效果最好，随着的时间延长，外形色泽变暗，叶底有出现变红、变暗现象。

表3 不同堆放时间白茶感官审评结果 分

根据感官品质总得分排名：堆放8 h处理>堆放4 h处理>不堆放处理>堆放12 h处理>堆放24 h处理>堆放48 h处理>堆放72 h处理。可见，一定时间的堆放处理的品质好于未堆放处理，其中以堆放8 h最佳。

2.2.2 生化品质

2.2.2.1 常规品质成分 从感官品质效果最好的堆放8 h处理开始，比较堆放时间与未堆放处理工艺对白茶品质成分的影响，发现水浸出物、茶多酚、可溶性糖，堆放比未堆放处理均有降低，正因为水浸出物、茶多酚降低，从而导致堆放处理的刺激性滋味减弱，变甘醇；而氨基酸含量却有所增加，因此，滋味保持鲜、爽；咖啡碱含量变化不大(表4)。

由表4可知，品质效果最好的堆放8 h处理比未堆放处理的水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分别降低2.38%、9.75%、10.61%，氨基酸含量增加16.83%。在不同堆放时间处理中，氨基酸在堆放8～12 h时出现增长，且堆放24 h时达到最高，而后就降低；可溶性糖在堆放24 h后降低幅度比较大。总体分析，在所有处理中，堆放8～24 h处理的品质成分含量及比例对品质的影响更趋合理。

表4 不同堆放时间白茶常规品质成分分析结果 %

2.2.2.2 儿茶素及其组分 比较不同堆放时间对白茶儿茶素及组分影响，随着堆放时间的延长，酯型儿茶素总量呈下降趋势，降幅依次为25.13(堆放8 h)、3.48(堆放12 h)、11.33(堆放24 h)、25.54(堆放48 h)mg/g，降幅最大的为堆放48 h处理，其次是堆放8 h处理，虽然堆放48 h处理的降幅最大，但是酯型儿茶素保有总量不高，而经过堆放8 h、12 h处理后，虽然大幅降低了酯型儿茶素含量，但仍然保有一定含量的酯型儿茶素总量，根据在其逆转阈值为105～115 mg/g之间的范围内，一定含量的酯型儿茶素，对茶滋味的鲜、爽、收敛性品质呈正相关，有重要的支撑作用[12]。综合分析儿茶素组分，得出堆放8 h处理最佳，其次为堆放12 h处理。

分析最佳堆放8 h处理的儿茶素组分，非酯型儿茶素、酯型儿茶素总量比未堆放处理分别降低17.49%、21.36%，酯型儿茶素总量降幅比较大，从而导致堆放工艺的滋味刺激性减弱，变甘醇，但其含有92.52 mg/g的酯型儿茶素总量，仍然能让其滋味保持鲜、爽(表3、表5)。

表5 不同堆放时间白茶儿茶素及组分分析结果

2.2.2.3 香气成分 通过对堆放8 h处理(香气得分最高)和未堆放处理两者的样品进行香气成分分析检测，发现无论采取堆放8 h处理还是未堆放处理加工的汝城白毛茶白茶，其有效检出香气组分均为45个，在45个组分中，醇类13个、酯类6个、酮类6个、醛类10个、酸类1个、烯烃类4个、杂环化合物4个、其他含硫化合物1个。在45个香气组分中，有2个组分体现出令人不愉悦、难闻香气为二甲硫和反-2-己烯醛(青草气)；在其他43个组分中，多数表现为令人愉悦的花香、果香、及其特殊的植物香(如杏仁、柏木、芍药香)，而且总含量高、比重大，这与粟本文等[13]研究汝城白毛茶白茶香气特征的结论一致；也与感官审评得出汝城白毛茶具有一种天然花香或特殊的植物香的实际结果一致。2种处理的香气种类、成分含量及香型特点见表6和表7。

表6 堆放工艺白茶香气成分分析

根据构成汝城白毛茶白茶主要香气特征[13]物质是由体现花香、果香及其特殊植物香等愉悦香气的醇类、酯类两大类香气组分构成。从表6、表7的统计结果发现，在醇类、酯类这两大类组分中，堆放8 h处理合计相对含量为69.72%，高于未堆放处理合计相对含量的65.32%；一些体现不愉悦气味的物质，例如反-2-己烯醛(青草气)、二甲硫也是堆放8 h处理低于未堆放处理，而且从香气感官审评结果来看，堆放8 h处理就比未堆放处理花香较浓郁(表3)。由此可见，适当时间的堆放处理对提高和丰富汝城白毛茶白茶香气，除去不愉悦香气的效果明显。

表7 堆放处理白茶香气成分种类统计结果 %

3 讨论

利用汝城白毛茶资源(品种)，加工白茶，其表现出高水浸出物、高茶多酚、高可溶性糖、氨基酸含量适中、具有一种特殊自然花香的品质特征(简称“三高一中一特”)，感官品质表现白毫满披、芽叶肥壮、花香浓郁、具有鲜、爽、甜、厚、甘、醇的滋味等优质高档白茶的主要品质特点，因此，汝城白毛茶不但是一个优质的红茶资源(品种)，也是一个特异优质白茶资源(品种)。

通过不同萎凋时间的试验处理，在感官品质上以萎凋36 h处理品质最好，其次是萎凋48 h处理；品质成分以萎凋48 h处理更趋合理，其次是萎凋36 h处理，综合得出萎凋时间以≥36 h且<48 h为佳 。

在优化萎调时间处理的基础上，又进行不同堆放时间处理，试验得出经过适当时间堆放的白茶，香气较浓郁、滋味的刺激性减弱、趋向甘甜醇和，但随着堆放时间延长，叶底有红变趋势，干茶色泽变暗、鲜爽度减弱；在比较堆放8 h处理(香气最浓郁的堆放处理)与不堆放处理中，发现在具体体现花香、果香及特殊植物香等愉悦香气的醇类、酯类这两大类香气组分含量中，堆放8 h处理>未堆放处理，而体现不愉悦气味总含量中，堆放8 h处理<未堆放处理；由此可见，适当时间的堆放工艺对提高和丰富汝城白毛茶白茶香气，除去不愉悦香气，凸显其香气特征，效果明显，本试验适当堆放时间是8～12 h。

综合以上结论得出：汝城白毛茶是一个特异优质白茶资源(品种)，其较为适合的工艺及参数为：加温萎凋，时间以≥36 h且<48 h为佳，萎凋工序后，采用堆放工艺，堆放最佳时间为≥8 h且<12 h，50 ℃初烘2 h，最后80 ℃足干1 h。以上述工艺参数，利用汝城白毛茶加工白茶产品，各品质成分含量相对较高、比例协调、合理，体现在品质方面：天然花香浓郁持久，滋味鲜、爽、甜、厚、甘、醇，汤吐花香、色杏黄、亮，外形白毫满披、芽叶肥壮，个性化品质突出，充分发挥该资源品种的“三高一中一特”的特点。