赵崇真 陈海强 胡海涛赵文霞 林忠卫

（1.广东鸿雁茶业有限公司 2.清远市茶叶技能大师工作室.广东 英德 513042）

1 引言

白茶是我国特有的茶类，起源于福建东北部，属轻微发酵茶[1]，具有外形满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。它的制法独特，在六大茶类中它的加工工序最为简单，不经揉炒，仅需长时间自然萎凋和干燥两个步骤，其主产于福建省的福鼎市、政和县等地[2]。英德作为广东省的主要产茶区之一，气候常年温暖湿润、雨水充沛，一直以来都以种植中叶种、大叶种茶树品种为主，这些茶树品种在英德生长具有芽叶肥壮、产量高、生长势良好的特点。长期以来英德都是生产红茶为主，成茶具有条索肥壮紧结、甜香浓郁、滋味浓醇的优秀品质。由于夏季茶树长势旺盛，叶片偏大，茶青内含多酚类物质偏高，使得英德夏暑红茶成茶条索欠圆紧，汤色暗红欠亮，滋味上也带苦涩。随着近年来英德种茶面积不断扩大，导致英德夏暑红茶价格偏低且出现滞销问题，对企业造成较大仓储压力。为了充分利用和开发品种资源优势，改变英德地区夏暑茶的市场状况，笔者尝试用英德现广泛种植的英红九号、黄旦等茶树品种为原料，结合英德的自然环境条件，研制成白茶产品，使其既保留本地品种的良好品质又具有白茶鲜爽醇甜的特点，同时可解决英德地区夏暑红茶品质欠缺的问题，丰富英德地区茶叶产品种类。本试验利用白茶工艺，探索英德地区茶树品种制作白茶萎凋工艺中的参数，为以后确定英德白茶的最优加工工艺做基础。

2 材料与方法

2.1 试验材料

试验采用的英红九号、黄旦茶树品种鲜叶采自广东省农业科学院茶叶研究所英德基地的茶园；采摘标准为一芽二叶，于2018年4月10日、4月15日、4月20日进行春茶制作试验；2018年7月10日、7月15日、7月20日进行夏茶制作试验；2018年10月10日、10月15日、10月20日进行秋茶制作试验。试验地点在广东省农业科学院茶叶研究所英德基地科研试验车间制样；使用设备有晒青场、10.5x1.2m萎凋槽、1cm孔水筛、CF6.8DTR型除湿机、6CHZ-9B型茶叶烘焙机。

2.2 试验工艺

试验的每批次试验品、每个茶树品种采用同一批原料，将不同品种的英德白茶的加工工艺设置见表1。

表1 参试品种信息及加工工艺设置

2.3 技术流程

2.3.1 鲜叶采摘

鲜叶采摘参考白牡丹级别标准的要求进行采摘，采摘时手握芽叶不可过多，要边采边投入茶篓中保其自然，雨天不采，晴天防暴晒，做到竹篓盛装、竹筐贮运，茶青要早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短[2]。鲜叶质量要求：芽壮芽叶完整，不带病虫害叶、老叶，做到净、匀、鲜，若原料偏老易造成制成的白茶色泽灰绿欠亮夹红，香气带杂味，滋味淡薄带粗青味。茶青应轻采轻放，竹篓盛装，竹筐贮运。原料要求一芽二叶为主，一芽三叶及同等嫩度的对夹叶不能超过10%。

2.3.2 英红九号品种萎凋

英红九号鲜叶采摘回来后，根据该品种特性不需晒青，直接运回茶厂摊放在萎凋槽或者水筛上进行摊青，摊青的动作要轻抓轻放均匀撒开。鲜叶摊放在萎凋槽上，每条萎凋槽摊叶量50—70kg,芽叶少重叠，摊青后启动萎凋槽上的鼓风机进行鼓风2—3h，同时可使用CF6.8DTR型除湿机1—2h进行辅助，加快鲜叶表面水分散失[2]。

将摊青后的英红九号鲜叶置于萎凋槽上进行萎凋，萎凋时可继续使用萎凋槽上的鼓风机，每次鼓风4—6h需关闭鼓风机，让茶青静止自然萎凋5—6h后进行轻翻萎凋叶（要把下层叶和中间层的叶片轻轻翻动，注意力度不能太大）进行水分散失，防止中下两层叶片水分散失不匀导致成品有水闷味，然后继续鼓风与静止萎凋交替进行萎凋，直至茶青中青草气味减退，散发出清香气味时，茶青内含水量在25%—35%时可将茶青进行归堆，萎凋叶归堆厚度为3—5cm，归堆的目的也是在于造型[2]，然后让其继续以鼓风机协助萎凋与静止萎凋相结合，直至萎凋叶含水量降至15%左右，青草气进一步减退即萎凋完成，总历时40—48h。

2.3.3 黄旦品种萎凋

2.3.3.1 晒青

天气晴朗时，黄旦品种的鲜叶采摘回来后应及时摊放在竹筛上，摊放厚度约1—2cm,摊青时间10—20min。因为鲜叶从茶园到车间，其温度、水分高低差别比较大，易造成茶青“烧青”出现红变影响成品茶的品质，所以茶青必须经过及时的摊青处理。待到下午16点—18点阳光较弱时将茶青均匀薄摊在晒青布上进行晒青。晒青时注意茶青不能重叠，不能翻动，晒青时间为15—20min,以鲜叶稍成萎蔫状、失去原有的光泽、清香微显为晒青适度，晒青减重率达6%—8%即可。

2.3.3.2 室内自然萎凋

将晒青后的黄旦品种鲜叶继续置于竹筛上移至室内进行自然萎凋，萎凋时可使用CF6.8DTR型除湿机，每次抽湿2—3h需关闭除湿机，让茶青静止自然萎凋7—8h后后进行轻翻萎凋叶（注意力度不能太大）防止叶片贴筛影响成品外形，然后继续使用抽湿机与静止萎凋交替进行萎凋，至茶青中青草气味减退，花香变得纯正，茶青内含水量在30%—45%时可将茶青进行拼筛，含水量在30%以下的3筛拼1筛，含水量在45%左右的，再由2筛拼1筛，拼筛后的萎凋叶要均匀摊于筛中，拼筛的目的在于造型，然后让其继续以CF6.8DTR型除湿机协助萎凋，直至萎凋叶含水量降至20%左右，散发出浓郁花香时即萎凋完成，历时30—36h。至萎凋叶含水量在15%-20%再进行拼筛，拼筛后萎凋叶厚度在8—12cm,直至茶叶含水量在10%。

2.3.4 干燥

2.3.4.1 晾晒

若天气晴朗时，将含水量在10%的萎凋叶均匀摊在水筛上置于太阳底下晾晒，厚度约为2—3cm,每2—3h翻动萎凋叶一次，让萎凋叶均匀接受光照，晾晒时间从每天上午9点开始直至下午4点后，茶叶带有刺手感，香气浓郁时则晾晒过程结束。

2.3.4.2 初烘

将经过晾晒后的萎凋叶置于6CHZ-9B型茶叶烘焙机中进行烘干，温度为70—75℃，时间30min。将初烘后的茶叶进行摊凉，方法是先薄摊，摊凉后收拢堆厚20—30cm，时间30min。

2.3.4.3 复烘

将茶叶多余的水分除去并进一步提香，温度为65—70℃，时间1—2.5h，至成品茶含水量在5%—6%则为烘干适度。

3 结果与分析

3.1 黄旦白茶萎凋工艺总结

白茶品质形成主要在萎凋工艺上，萎凋的目的是让茶叶的水分散失，促进叶片内含物发生缓慢水解、氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征。相关研究表明，鲜叶内含多种酶，而这些酶的活性在萎凋前期都急速增加[4]，并在萎凋8—12h内出现活性峰值[5-6]。

黄旦品种制作白茶，加工工艺中的萎凋阶段的晒青、晾青是该白茶具有独特花香香气品质形成的主要工艺（见表1）。因为黄旦本身属于乌龙茶品种，具有花香高扬的品质，而且一直被誉为“透天香”，所以在萎凋工序中加入晒青和晾青两道乌龙茶的加工工艺，通过日照散失茶青内部分水分的同时带走部分沸点较低的青草气，加速鲜叶内高沸点芳香物质的合成，提升成品香气。在晾青过后的萎凋过程中要做到仔细观察，根据萎凋叶的色、香、形的变化和鲜叶失水度来确定时间的长短。

通过初探摸索，在该品种中若加入乌龙茶的做青工序，香气在萎凋过程中失水会加快，而且在萎凋5—10h内香气会越来越浓郁，但是萎凋叶的边缘及芽头都会呈现红变，而且如果做青一旦稍微过重，萎凋叶的嫩梗部位出现损伤，将影响茶青自然走水，因此在长达18—24h的室内静止萎凋下香气会下降而且伴带水闷味，外形上因做青形成的叶缘及芽头的红变也达不到白茶“绿叶托白毫”的标准要求（见表2）。

若晒青后直接晾青萎凋，鲜叶在萎凋前期（前4—6h）采取鼓风，促进室内空气流通，加快水分散失的同时继续带走部分低沸点的醇类物质，在6h以内含水量降至65%—70%，停止鼓风让萎凋叶静止室内萎凋，在没有外力作用下茶青走水变得缓慢，以此缓解叶片内酶的活性，萎凋叶内的芳香物质在缓慢合成，随着14—24h的长时间后续萎凋中，当萎凋叶的含水量降至20%左右时，叶片内缓慢合成的芳香物质约在25—32h达到峰值，因此花香香气也会变得纯正，而且顺畅走水不会导致茶青出现叶缘、芽头及嫩梗的红变现象，达到“绿叶托白毫”的外形标准，因为花香型白茶的香气特点与萎凋失水的程度和时间是相辅相成的（见表3）。

表2 黄旦品种不同萎凋工艺中的鲜叶香气随着时间变化的感官分析

表3 黄旦品种不同在萎凋工艺中的鲜叶状态时间变化的感官分析

3.2 英红九号白茶萎凋工艺总结

而英红九号、云南大叶群体种属于大叶种茶树品种，芽头肥壮、叶张偏大且叶层偏薄，茶青易损伤不宜晒青。所以该品种白茶的萎凋工艺中的摊青、拼筛、拼堆是该白茶品质形成的主要工序，影响这一工序的主要因素是室内温度和相对湿度，萎凋时间的长短与萎凋室的温湿度密切相关[2]。因此，在萎凋全过程中要做到勤观察，少直接触碰茶青，观察萎凋叶的形、色、香变化和鲜叶失水程度来确定萎凋总时间的长短。失水过快，叶色外形特征及内质难以形成，失水过慢，萎凋过度，同样形成不了该白茶应有的“毫香纯正、鲜醇回甘”的特点[2]。因此在摊青后，宜采用鼓风机促动室内空气流通，协助鲜叶在萎凋中的水分散失，使萎凋叶在4—6h内含水量降至55%—65%，以此缓解酶的活性，防止萎凋叶酶活性的加强，使萎凋叶内多酚类化合物及其他物质的理化分解和聚合酶活性较弱的作用下逐渐形成该白茶应具有的品质和外形特征。当茶青含水量降至25%—35%时，即可进行拼筛（归堆）。拼筛（归堆）是为了避开酶活性高峰，以免多酚类物质酶性氧化过早、过快而导致芽叶在其红变，而且拼筛（归堆）后使叶温略有升高，此时会促进多酚类物质的适度氧化和转化，减轻大叶种多酚含量高带来的苦涩味，增强滋味的醇甜度[7]。当萎凋叶含水量降至15%—20%进入拼堆阶段，至萎凋叶叶芽呈现银灰带绿，青草气完全消失，萎凋叶散发出清香带毫香，含水量降至10%左右即萎凋工序完成（见表4）。

表4 英红九号鲜叶状态及香气随萎凋时间变化的感官分析表

3.3 英红九号、黄旦白茶品质审评分析

采用英德地区广泛种植的英红九号、黄旦品种根据以上加工技术进行不同季节的试验，经过审评专家组按照GB/T 22291-2017《白茶》[12]标准的审评鉴定，得出不同品种制作的英德白茶在各个季节的品质特征，见表5：

表5 茶叶感官审评表

4 总结与讨论

通过本次初探试验发现，英德地区在9月下旬气温逐渐转凉，天气干燥，昼夜温差大，此时英红九号茶青芽头偏肥壮，叶片相对于春、夏两季稍硬，制成的茶品都带有一股细幽的类似兰花香的季节香气，颇受广大消费者的喜爱。因此制作该季节的白茶，要突出其季节香气的特点，在萎凋室的温度要控制在25—28℃，湿度控制在68%—76%，萎凋总历时相对春、夏两季的白茶要相对偏短，尤其是在萎凋前期（前20h）,茶青含水量要迅速降至15%以下，运用该工艺参数制作的英红九号秋白茶，外形芽叶完整，形态自然，叶片银灰带绿、显白毫；内质兰花香馥郁，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇甘甜，叶底芽叶匀整，是品质优良、具有丰富特色的白茶产品。

在本次试验中，通过茶青在萎凋过程的状态的变化分析中得出，英红九号白茶萎凋时间在30-35h、黄旦白茶萎凋时间在25-30h外形均能达到“绿叶托银毫”的一级白牡丹的外形标准，而且黄旦白茶萎凋时间在25-30h时花香特点是最为浓郁，但是这个萎凋时间中的萎凋叶滋味上还是伴带较重的“青草味”，而且甜度还稍微欠缺，萎凋时间延长，滋味上的“青草味”会减退，但是外形上白毫的润度及叶张的光泽度会稍差，外形因子及内质因子难以达到均衡，这将是我们下一阶段重点研究的方向，并且下一阶段研究试验中我们将继续整理分析白茶的最优工艺，总结出英德地区制作白茶的最优工艺参数，以供大家参考。

白茶工艺独特，赋予了白茶“绿叶托白毫”、芽叶相连似花朵的外形，内质鲜醇清甜的品质特征，并富含儿茶素、氨基酸、咖啡碱等功能成分[3]，加上英德地区常年气候温和、雨水充沛，历史以来广泛种植各品种茶树，茶树生长势良好，茶青优质，只要掌握各类品种的特点，在工艺上掌握萎凋加工白茶的关键技术，就可以生产出具有地方特色的白茶产品。依据白茶鲜醇的内质特点，未来一定会颇受爱茶人士及年轻消费群体的喜爱，既可以解决夏季其它茶类品质稍差导致的仓储与价值问题，又能丰富当地茶产品，带动地区的茶叶经济，增添收益，白茶的市场未来充满光明。