杨 鹏1,2,陆兰芳1,2,王 展2,沈汪洋2,于 博

(1.湖北文理学院食品科学技术学院,湖北襄阳 441053;2.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

谷子是原产于我国北方黄河流域的传统作物[1],有糜子(proso millet)、珍珠粟(pearl millet)、黄小米(foxtail millet)、龙爪粟(finger millet)等品种[2]。小米为谷子脱壳后的产物,含有丰富的营养及保健成分[3],其中淀粉为小米的主要成分(占籽粒质量的63%～79%)[4]。淀粉本身特性(孔洞、分子量、结晶度等)[5-6]以及淀粉基发芽谷物食品中含有的脂类成分[7]、蛋白质[8]、多酚和纤维[9-10]等成分均会影响谷物及其制品中淀粉的消化,从而影响包括小米在内的谷物中营养的吸收。发芽是一种绿色(靠内源酶改变产品特性)、低损失且可以提高营养的加工技术,备受国内外学者的青睐。该技术不仅可以改变包括小米在内的谷物的营养成分及加工特性,还可以降低脂类物质和抗营养物质[11],提高其制品的消化率进而促进营养的吸收。

水分是种子生理代谢活动中必需的反应底物和介质,种子萌发整个过程都与其内部水分的含量及分布密切相关,水分过多或过少都会对种子萌发及生长产生不利影响[12],因此,萌发期间种子的吸水及水分变化规律对其发芽具有重要的指导作用。目前,测定种子中的水分主要是通过烘干或者解剖种子观察其结构来对水分的变化进行分析[13],二者均是破坏性的,不能对同一批种子水分变化进行连续准确的测定,且前者也只能获得含水量的信息并不能得到内部水分变化的信息[14-15]。……