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(1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌 330045;2.江西共青江中食疗科技有限公司,江西九江 332020;3.萍乡学院,江西萍乡 337000)

‘修水化红’是江西省一种特色甜橙类水果,主要种植在赣西北的九江修水地区,具有500多年的种植历史,其味道鲜美,甜而略酸,深受广大消费者的喜爱。研究表明‘修水化红’果实具有健胃消食、止咳化痰、宽中消油腻等生物活性,皮可入药,是一种特色的保健柑橘类水果[1]。当前‘修水化红’果实除了鲜食,还经常用于加工果干片、果酱、果糕等产品,其中果干片是‘修水化红’最普遍的加工产品,经常以冲泡的形式食用。同时民间也多采用‘修水化红’果皮加工成茶类产品冲泡或药用。研究表明黄酮类化合物是柑橘果实中主要的功能活性成分之一,具有抗氧化、抗炎症、抗癌、抗病毒等多种生物活性[2]。本团队在前期研究发现,‘修水化红’果皮总黄酮含量为9～10 mg芦丁(RT)/gDW左右,橙皮苷含量为30～35 mg/gDW左右,且果皮橙皮苷含量高于同时期采收的南丰蜜桔早熟系果皮、新余蜜橘果皮、三湖红橘果皮等的橙皮苷含量,黄酮类物质含量丰富[3-4]。因此,阐明不同冲泡条件对‘修水化红’皮茶的主要生物活性物质-总黄酮的影响有着重要的意义。

食品组分的浸出是一个复杂的过程,与物料、溶剂及浸出条件密切相关[5]。研究表明,冲泡料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间及冲泡次数等因素均能影响多酚、黄酮等植物生物活性物质的浸出[6-7],且呈现一个综合的调控作用。……