书 名：营养与食品卫生学（第8版）

主 编：孙长颢

ISBN：9787117244275

出 版 社：人民卫生出版社

出版时间：2017-08-01

定 价：¥63.20

从20世纪80年代开始，《营养与食品卫生学》便被编写出来，成为全国高等院校在进行预防医学教学的教材。其经过了六次修订。编者们在满足专业预防医学专业知识教授的基础上，更加尊重现代社会对于高等医学教学内容的需求，并且征询经验丰富的医务工作者们的意见进行改写。全书有四个核心思想：一是着重教材编写的逻辑性；二是着重介绍营养与食品卫生学这门学科的整体结构；三是着重介绍关于营养与食品卫生学的重点知识，并且介绍相关的政策、法规；四是注重理论结合实际。《营养与食品卫生学》的内容充分考虑了预防医学与公共卫生的实际工作情况。

《营养与食品卫生学》中还介绍了许多关于体育运动员膳食营养的知识。在进行体育运动时，合理的膳食营养对于运动员的身体需要以及运动效果都是十分关键的。运动员的膳食营养是体育运动顺利进行的必要因素。膳食营养与体育运动息息相关，膳食营养可以补充体育运动员消耗的能量。对于高运动量的体育运动员来说，如果缺乏营养，机体的能量消耗不能被及时补充，随着时间的长久积累，人体的健康状况就会下降，会出现运动能力低下、疲劳、乏力等生理状态。体育运动员如果在营养不良的状态下进行锻炼，往往不会起到事半功倍的效果，而是变得事半功倍。体育院校在为运动员设置体育锻炼目标的同时，还应该向运动员们传达膳食营养的重要性。合理的膳食营养搭配方案和科学的体育运动项目是体育院校学生们达到体育运动效果的两个必要条件。膳食中的营养成分经过人体的消化吸收后，经过生理性的代谢成为了人体的各种组织结构。基本上所有的食物进入人体后会被分解成六种能量如糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、水、维生素等。这些营养物质在人体内发挥不同的生理职能，共同为整体的有机代谢进行服务。而在体育运动中，人体不断地进行运动代谢，更多地消耗了人体内储存的能量。鉴于此，膳食营养与体育运动具有紧密的关系，膳食营养对体育运动的运动效果具有至关重要的作用。

《营养与食品卫生学》中还提到了合理的膳食营养对体育院校学生运动的影响以及如何让体育院校运动员进行膳食营养平衡的建议。就人体的生理代谢而言，其分为两个过程：一是物质代谢；二是能量代谢。物质代谢是能量代谢的基础代谢步骤。研究者们曾经提出营养→运动→健身这个公式。营养是进行运动的基础，而运动会起到健身的效果。营养需要进行合理的、科学的设计才能达到平衡，体育院校的运动员需要合理平衡的膳食营养。所谓的平衡就是运动员们从膳食中可以吸取的各种营养物质如糖、脂肪、维生素等等，都是满足人体的生理代谢的需求。如体育院校的学生们会在体育训练的过程中消耗大量的能量，笔者发现许多院校将体育课程设置在下午或者晚上的时间，但是仍然会出现各种学生们在课堂上嗜睡的情况，比如在晚自习上。其实，学生们的能量60%都是由学生们所吃膳食中的碳水化合物提供的，大约百分之二十五由脂肪提供，还有蛋白质可以提供百分之十五的能量。体育院校的学生进行的体育项目各不相同，但是安排的膳食原理都是一样的。都遵循饮食有度、搭配多样、营养平衡的原则。但是在运动员的饮食中，仍然需要进行适当的调整，来满足运动员的营养需求。在多为运动员准备蔬菜水果、饮食偏清淡、控制膳食的量、保持体重的同时，补充运动员体内消耗的能量。在运动员的三餐方面，在大多数情况下胃部的排空大约需要四个小时，因此，中国人设置了三餐饮食。在吃饭时，需要保证少食多餐的原则，不可以缺食少餐，避免出现暴饮暴食的情况。同时运动员每日吸取的营养和能量需要均匀的被分配到三餐中去。在保持运动员们健康的身体状态的同时，逐渐增加运动员的训练强度。运动员的膳食还需要合理的粗粮、细粮搭配，现在有许多专家都提倡多吃粗粮，少吃细粮，而且粗粮可以帮助运动员们控制体重，防止便秘，因此许多运动员也是这样认为的。其实多吃粗粮而少吃细粮，这是一个错误的想法，因为粗粮中一般都会含有非常丰富的纤维组织，而过多的纤维组织便会影响人体对蛋白质、脂肪、矿物质的吸收利用，从而降低人体的免疫力，同时吃太多的粗粮还容易导致各种各样的胃病。因为其会刺激胃部不断地进行胃酸的分泌，而胃酸分泌的过多就会刺激胃部的粘膜，出现炎症。因此，粗粮和细粮的合理搭配才是运动员最需要的膳食搭配。除了粗粮和细粮的合理搭配外，还需要荤素的合理搭配，荤素的平衡才能有利于人体体液的pH值维持在七点五左右，而这种弱碱性的环境是人体生活中最舒服的状态。但是有的运动员是十分挑食的，久而久之，许多营养物质的摄入便失去了平衡。体液的酸碱度也会进而失衡，所以荤素搭配在运动员的饮食中，也是十分重要的。

总而言之，由于体育院校的运动员们体能锻炼强度大，能量消耗非常多，只有合理平衡的膳食营养供给才能够满足其日益增长的能量需求。营养师在膳食中要合理的搭配糖、脂肪、蛋白质等物质的摄入，力求做到每样营养元素都符合人体的生理指标。同时在进行体育项目改变时，营养师们也需要根据其不同的项目合理地调整运动员的饮食，防止出现营养不均衡的情况。