赵亚鑫 刘亚兵 高文瑞

【摘  要】挥发性盐基氮（TVB-N）值是用于评价肉质新鲜程度的理化指标，主要通过自动凯氏定氮法，对样品进行蒸馏、滴定计算其含量。找出影响测量不确定度的因素，对各个不确定度分量进行评估和计算合成，并最终给出样品中挥发性盐基氮含量的合成标准不确定度及扩展不确定度。

【关键词】自动凯氏定氮仪;不确定度分量;扩展不确定度

动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，在需氧性败坏时，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。本文利用全自动凯氏定氮法对鸡肉中挥发性盐基氮的含量进行了测量不确定度评定，找出该方法中影响测量结果不确定度的主要原因。

1原理

样品经搅碎后用水提取，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸溶液吸收后，在用标准溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。

2方法

2.1仪器

自动凯氏定氮仪FOSS 8400

电子天平 GL224I-1SCN  0.0001g

2.2实验步骤：依据GB 5009.228-2016《 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，称取试样10g，精确至（0.0001g）于蒸馏管中，加75mL水，振摇，使样品在样液中分散均匀，浸渍30min。加入1g氧化镁，立刻上机测定。

3数学模型

X=（V1-V2）C×14/m×100

式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/kg）

C—盐酸标准滴定溶液的浓度（mol/L）

V1—试样消耗盐酸……