黄留琴

摘  要：微生物发酵食品不仅自身具有极高的营养价值和保健功能，而且其在产业化开发方面的前进也非常的广阔。所以加强微生物发酵对于食品保健与健康分析研究的力度，對于我国食疗养生与康复领域的发展有着极为重要的意义。

关键词：发酵食品;微生物发酵;健康影响

引言

随着人们生活水平的不断提高微生物这一宝贵的资源已经被广泛的应用于食品领域中。之所以人们对微生物发酵食品的关注度越来越高，主要是因为微生物发酵食品与传统食品相比较而言，其不管是在营养价值还是风味等各方面都有着非常显著的优势。科学技术的迅速发展不仅推动了微生物发酵食品的发展，而且加快了传统食品由以往的动物-植物而为机构向动物-植物-微生物三维结构形式转变的步伐。比如，面包制品、发酵肉制品、发酵豆制品等候以酵母菌为主的微生物发酵食品。人们自身健康意识不断提高的同时，对于食品保健功效的关注度也越来越高。由于发酵食品主要采用的是天然发酵的方式，所以微生物发酵食品在保健功效方面的优势也是其他食品所不具备的。

1、微生物发酵工程

经过深入调查研究发现，我国的微生物发酵技术已经随着人类文明的发展经历了几千年。传统的发酵生产工艺中应用的微生物菌群主要来源于自然界中。随着微生物发酵生产技术的不断提高，现代微生物发酵食品生产过程中，人们不仅掌握了运用先进生产工艺和技术筛选、改造微生物菌群的生产微生物发酵食品的方法，而且可以根据微生物发酵食品生产的要求，自行的进行工程菌的培养。……