吴升红

(安徽粮食工程职业学院，安徽 合肥 230011)

丙烯酰胺，简称AM，是一种小分子白色晶体，被广泛应用于纺织、污水处理及净化、冶金化工等多个领域，复合体的丙烯酰胺并没有毒性，但是单体形式存在的丙烯酰胺具有很强的毒性.众多科学家通过大量的动物实验证实丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性以及生殖等毒性，此外还会引起基因突变以及造成染色体异常，诱发癌症，国际癌症机构将其列入到2A类致癌物质[1].其可通过口腔、皮肤以及呼吸道等多种途径进入人体中从而对生命安全造成威胁，因此检测丙烯酰胺是非常必要的.尤其食物是丙烯酰胺的主要来源，寻求有效的快捷简便且成本低廉的丙烯酰胺检测分析方法极为重要，对此采用化学发光法对食品中的丙烯酰胺物质进行测定实验，结果显示鲁米诺—过氧化氢化流动注射化学发光分析法是测定丙烯酰胺的有效方法，能有助于防范食品安全问题.

1 食物中丙烯酰胺测定研究进展

瑞典食品局在2002年发表声明指出高温油炸后的淀粉类食物中的丙烯酰胺含量偏高，美国、英国等国家先后报道证实了这一结果.FAO和WHO等组织机构先后召开了会议对食品中丙烯酰胺的安全性进行了讨论并进行了危险性评估.丙烯酰胺早已成为了食品安全领域研究的热点话题，众多科学家及研究学者纷纷展开研究，探寻有效的丙烯酰胺测定分析方法.

李河山(2017)[2]采用了固相萃取-高效液相色谱分析方法对烹饪食物中的丙烯酰胺含量进行检测，结果显示在0.05～5.00 μg/mL浓度范围内有着良好线性关系，RSD在1.8%～3.2%范围内，李河山指出该方法是高效快速的检测分析方法；……