李思图，彭静，梁雨轩，吴恒锐，樊晓盼

品质改良剂的配比及其对猪肉脯贮藏特性的影响

李思图，彭静，梁雨轩，吴恒锐，樊晓盼通信作者

（天津农学院 工程技术学院，天津 300384）

以水分含量和水分活度为评价指标，通过单因素和L9（34）正交试验，确定乳酸钠、甘油、山梨糖醇和海藻糖4种品质改良剂在猪肉脯中的最适添加比例，按此配方制成猪肉脯，贮藏在20 ℃条件下，分别在贮藏的0、15、30、45、90、120、150、180 d取样测定产品的水分含量、水分活度、红度值、细菌总数和霉菌数，分析其在贮藏过程中的品质变化。试验结果表明：猪肉脯加工中分别添加0.16%乳酸钠、2%甘油、0.015%山梨糖醇、1%海藻糖时，产品水分含量为16.79%，此时水分活度为0.677。产品在20 ℃贮藏过程中，霉菌数和细菌总数符合国标要求，水分含量、水分活度和红度值逐渐降低，结合感官评价确定产品的保质期为90 d，此时水分含量为25.8%，水分活度为0.778，红度值为19.8。

猪肉脯；品质改良剂；品质改良；优化；贮藏特性

随着我国经济的快速发展，人们越来越注重生活品质的提高，休闲食品因其味美色香、携带方便，逐渐成为人们茶余饭后和娱乐消遣时的必需品[1]。猪肉脯是我国传统肉制品之一，通常以精瘦猪肉为原料，经腌制、烘烤、切片、包装等工序制备而成，呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、耐贮藏和便于运输等特点[2]。

传统猪肉脯口感干硬，咀嚼性差，为改善传统肉脯粗糙的口感，学者们做了大量研究。姚芳等[3]研究了复合嫩化剂对猪肉脯剪切力的影响，结果发现添加0.4%木瓜蛋白酶、0.4%复合磷酸盐、0.1%氯化钙、1.5%山梨糖醇时，猪肉脯嫩度最好。……