贾温倩 舒在习

[摘要]以稻谷粤农丝苗为原材料，置于4种不同储藏模式下，具体如下：（1）15℃储藏240d。（2）30℃储藏240d。（3）以15℃为开端，与30℃交替储藏（60d交替1次）至240d。（4）以30℃为开端，与15℃交替储藏（60d交替1次）至240d。每隔60d检测1次，比较上述4种储藏模式下，稻米蒸煮品质和α-淀粉酶活力的变化趋势。研究结果表明：随着时间的延长和储藏温度的升高，稻米品质下降;在实验时间内，以低温为开端的变温模式的稻米品质要优于以高温为开端的变温模式，但差距逐渐减小。

[关键词]储藏;温度变化;品质

中图分类号：S511 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

在我国的粮食储备中，稻谷的储备占有举足轻重的地位。由于稻谷受季节限制，必须对其进行安全储藏以满足人们的长期需求，随着人民的生活水平的提高，人们对稻米的食用品质提出了越来越高的要求。

储藏过程中，由于受外部环境和内部因素的共同作用，稻米的淀粉、脂肪、蛋白质等难免会在结构与含量上发生一定程度的变化从而影响其食用品质，所以本实验选取蒸煮品质中的部分指标及与稻米食用品质相关的α-淀粉酶活力进行检测，从而研究其食用品质的变化。就目前而言，储粮的理论研究多以恒温条件为主，变温条件下的研究较少。在稳定的温度下，一般可预测粮食品质的变化趋势，而在变温模式下，粮食品质变化的具体情况尚缺乏实验数据支持[1]。本实验选取恒温与变温两种储藏模式，探究不同储藏条件对稻米食用品质影响，比较恒温与变温模式下稻米食用品质的区别，以期为实际储藏提供一定的指导意见。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验粮：粤农丝苗。

砻谷机（THU358）：佐竹机械有限公司;碾米机（TM05C）：佐竹机械有限公司;锤式旋风磨（JXMF）：上海嘉定粮油仪器有限公司;电子分析天平（AL204）、锤式旋风磨（JXFM）型、降落数值仪（FN1900）：杭州钱江设备仪器有限公司;恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.2 稻米储藏

将稻米装入3.2L的玻璃储物罐（带硅橡胶垫），置于相应的培养箱中。具体储藏条件：（1）15℃储藏240d。（2）30℃储藏240d。（3）以15℃为开端，与30℃交替储藏（60d交替1次）至240d。（4）以30℃为开端，与15℃交替储藏（60d交替1次）至240d。

1.2.1 样品制备

按国家标准《大米》（GB 1354-2009）制备一级精度大米。

1.2.2 蒸煮特性

参考王肇慈[2]大米蒸煮特性试验，测定大米吸水率、膨胀率、米汤固形物含量。

1.2.3 降落数值

参照《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法》（GB/T 10361-2008）方法测定。

2 结果与分析

2.1 米汤固形物的变化

大米在蒸煮时米粒表面会被一种黏液的溶出物包裹，这种被称为保水膜溶出物的多少与米饭的气味感受息息相关，溶出物较多即保水膜较厚时，米饭的食味就比较好，反映了米饭的光泽与黏度[3]。

由图1可知，随着时间的延长，米汤固形物含量整体呈下降趋势，储藏温度越高，下降幅度越大。15℃恒温储藏的稻米的米汤固形物含量变化幅度最小，且略有上升，表明在该条件下，稻米的溶出物随时间的延长略有上升。根据袁道骥等[4]的研究，发现稻米在15℃条件下，前期的感官评分逐渐上升，时间超过180d后，其感官评分开始下降，表明稻米前期感官评分的上升与其溶出物的上升有关。其余三种储藏条件下的稻米的米汤固形物含量下降幅度比较大，尤其是30℃恒温储藏的稻米;两种变温储藏条件下的稻米的米汤固形物含量在120d后，虽然储藏条件不同，但是变化趋势相近。

表明長时间的高温条件更易使大米的淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间缔结状态的难度增加，淀粉难以糊化，碱消度减小，糊化温度提高，也更容易使稻米细胞壁溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出[5]，从而使米汤中的固形物含量减少。虽然实验中的两种变温模式对上述淀粉结构和细胞壁的溶解性影响差距不显著，但可以有效缓解长时间高温储藏带来的影响。

2.2 吸水率的变化

Kasai M等[6]提出，由于大米吸水率是评估最佳煮饭条件的主要因素，因此稻米储藏后测定其米饭吸水率的变化非常有必要。由图2可知，随着时间的延长，稻米的吸水率整体呈上升趋势，储藏温度越高，上升幅度越大。15℃恒温储藏的稻米的吸水率上升幅度最小;两种变温条件下的稻米的吸水率的上升幅度居中，在240d内（240d除外），模式4（以高温为开端的变温模式）下稻米的吸水率一直高于模式3的稻米（以低温为开端的变温模式）;尤其以30℃恒温储藏的稻米的吸水率的上升幅度最大。

在高温条件下，含有蛋白质、果胶、纤维素的细胞壁易失水，造成细胞内各组分吸水能力增强，同时，稻米组织结构也容易发生变化，溶于水的物质在减少，小分子聚集形成大分子，而大的分子结构在蒸煮过程中吸收的水分较多，从而使米饭的吸水率增加[7]。实验中的两种变温模式可以有效缓解长时间高温储藏对细胞壁的吸水能力和内部组织结构的影响，且以低温为开端的变温模式相对于以高温为开端的变温模式而言，在相同的储藏时间和温度变化范围内，造成的影响较小。

2.3 膨胀体积的变化

膨胀体积与吸水率相似，都与稻米内部的组织结构及细胞壁有关[8-9]。其变化趋势与吸水率相似。由图3可知，随着储藏时间的延长，稻米的膨胀体积整体呈上升趋势，储藏温度越高，上升幅度越大，15℃恒温储藏的稻米的膨胀体积上升幅度最小;两种变温条件下的稻米的膨胀体积的上升幅度居中，在240d内（240d除外），其中模式4（以高温为开端的变温模式）下稻米的膨胀体积一直高于模式3（以低温为开端的变温模式）的稻米;尤其在30℃恒温储藏条件下稻米膨胀体积的上升幅度最大。

2.4 降落数值的变化

稻米陈化时流变学特性的变化与α-淀粉酶活力有关，在储藏前期，α-淀粉酶活力的大小与淀粉的水解程度有关，活力下降造成淀粉水解能力下降，进而使稻米的峰值黏度上升，其活力大小对谷物的食用品质影响较大，随着储藏时间的延长，其活力逐渐下降，α-淀粉酶活力的测定通常采用降落数值仪测定降落值。由图4可知，随着储藏时间的延长，稻米的降落数值整体呈上升趋势，储藏温度越高，上升幅度越大，15℃恒温储藏的稻米的降落数值上升幅度最小;两种变温条件下的稻米的降落数值的上升幅度居中，其中模式4（以高温为开端的变温模式）下稻米的降落数值一直略高于模式3（以低温为开端的变温模式）的稻米;尤其以30℃恒温储藏的稻米的降落数值的上升幅度最大。

随着储藏时间的延长，α-淀粉酶活性无法避免会下降，高温条件更易使其活性下降;而实验中的两种变温模式可以有效缓解长时间高温储藏对α-淀粉酶活性的影响，且以低温为开端的变温模式相对于以高温为开端的变温模式而言，在相同的储藏时间和温度变化范围内，造成的影响较小[10]。

2.5 差异性分析

对不同储藏模式下的稻米指标的平均值进行方差分析，由表1可知，除米汤固形物含量外，其余3个指标在4种储藏模式下，彼此间均存在显著差异，而米汤固形物含量在两种变温模式下无显著差异。

表明储藏温度对稻米的食用品质影响显著;本实验所设定的恒温与变温模式对稻米的食用品质影响区别显著;且就其中两种变温模式而言，在相同的时间和温度变化范围内，不同的变温历程对其亦有显著影响。

3 结 论

将稻米按照食用品质从优到劣进行排序：储藏模式1>储藏模式3>储藏模式4>储藏模式2。

本实验的研究表明，随着储藏时间的延长与温度的升高，稻米食用品质下降;在相同的温度变化范围和储藏时间下，以低温为开端的变温模式的稻米食用品质要优于以高温为开端的变温模式，这可能是因为在储藏初期，储藏模式3中的低温条件可使稻米产生一定程度的抗逆性，所以能有效延缓储藏后期稻米品质的下降，而模式4下的稻米在储藏初期经历了较长时间（60d）的高温处理，内部结构受损严重，所以随着时间的延长，稻米品质较模式3而言更易下降。

综上所述，在储藏条件有限的情况下（无法长时间低温），将新收获的稻谷置于低温下一段时间，可有效延缓后期品质的劣变。这一结论对于实际储藏具有一定的指导意义。

参考文献

[1] 蔡静平，许化琰，黄淑霞.变温储藏对粮食霉菌活动的影响[J].粮食与饲料工业，2013，12（4）：19-22.

[2] 王肇慈.粮油食品品质分析[M].北京：中国轻工业出版社， 2000.

[3] 张玉荣，王亚军，贾少英.糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究[J].粮食与饲料工业，2014，12（1）：1-6.

[4] 袁道骥，史韬琦，王月慧，等.水分对低温储藏优质稻品质的影响[J].中国粮油学报，2019，34（6）：6-11.

[5] 唐为民，张旭晶，李文敏，等.糙米的储藏技术及品质变化[J].粮食与饲料工业，2001（1）：10-13.

[6] Kasai M，Lewis A，Marica F，et al.NMR imaging investigation of rice cooking[J].FoodResearch International，2005，38（4）：410.

[7] 李益良，潘朝松，江欣，等.小包裝优质鲜米品质变化及保鲜期的研究[J].粮食问题研究，2004，34（5）：42-48.

[8] 黄亚伟，不同品种五常大米储藏期间蒸煮品质与质构变化规律及相关性研究[J].粮食与油脂2016，29（8）：33-38.

[9] 李亚军，钱锋，毛尔华，等.不同储藏条件下大米RVA糊化特

性变化的研究[J].食品科技，2016，41（3）：174-177.

[10] 宋伟，刘璐，支永海，等.储藏温度对糙米糊化特性的影响[J].安徽农业科学，2011，39（1）：221-223.