摘 要：高校食堂的就餐安全关系到新冠肺炎疫情下高校开学后师生的身体健康和高校稳定。在此挑战下，高校后勤改革的深入，全面升级了高校食堂管理体系，保障员工和师生身体健康，同时为疫情过后高校食堂精细化管理打下基础。

关键词：疫情，高校食堂，管理与对策

新型冠状病毒感染肺炎是由2019新型冠状病毒（2019-nCoV）引起的发热、咳嗽、胸闷、呼吸困难等呼吸道疾病，主要传播方式为呼吸道飞沫和密切接触传播。人群普遍易感，主要表现为发热、乏力、干咳，少数患者伴有鼻塞、流涕、咽痛和腹泻等症状。因潜伏期长达2周，存在无症状感染者，且无症状感染者也可成为传播源[1]。高校食堂作为人员聚集的密集区，是高校疫情防控工作的重难点。高校应制定疫情防控应急预案，并按照实际情况落实到工作当中，保障食品安全，保护师生身体健康。

1 食堂食品安全卫生管理

1.1 健全高校食堂卫生安全管理责任制

精细化管理就是要落实管理责任、将管理责任明细化、明确化，要求每一个管理者都要到位、尽职，在每一个细节上精益求精，力争最佳[2]。为加强高校食堂食品卫生安全管理，預防因就餐而导致的疫情传染，保障师生身体健康，高校食堂食品卫生安全管理应职权分明，细化到每一个员工，做到事事有责任人，分工明确，有据可查。

1.2 加强原料采购、存储的管理

摸清开学后食堂必需品供应底数，采取有效措施，准备充足、供应有序、价格稳定。食堂购买食材时严格落实索证索票和记录工作，不使用来源不明的家禽家畜或野生动物。坚决杜绝“三无”产品，加大检查力度，杜绝变质、过期食材进入食堂[3]。送货人需检测体温并报备，食材配送车辆应清洗消毒。保障存储环节食材的安全，所有原料入库后必须存放在适宜的地方。加强入库出库管理，做到先入先出。

1.3 规范管理食品加工和销售过程

严格执行加工、售卖、储存食品安全操作规范，确保餐具用具等按疫情防控要求消毒后使用。加强后厨管理，工作人员进入操作位前必须监测体温、佩戴口罩、手套，无关人员不得进入。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，以及清洗消毒、环境卫生消杀、留样与餐厨废弃物处置等制度。严格遵守《食品安全法》关于公用餐具、工具用具、员工洗手、生熟分开和烧熟煮透等加工烹饪和清洗消毒要求，确保食品安全，杜绝病毒传播。

1.4 严格制度，规范管理

食堂从业人员普遍文化程度不高，年龄偏大，卫生意识差[4]，为确保食品安全，保障师生身体健康，应加强管理制度，加大培训力度，及时传达最新信息，培养从业人员食品安全意识。

2 人员管理

员工返校前14天要严格在家隔离，无异常情况经学校批准后方可返校;在学校集体住宿的教职员工申请返校的，学校应在校外指定或校内安排独立区域进行14天隔离观察，并做好返校前后隔离期的身体健康监测和日报告制度，期满后身体状况正常方可进入工作岗位，严防有关人员不按规定落实防控措施带来疫情隐患和风险。员工一律先隔离观察、无异常后再上岗，做到“人等开学”而不是“开学等人”，确保正式开学前教职员工健康和按时到岗。

人员采用网格化管理，日统计、日报告，人员管控无死角、无盲区。严格落实食堂从业人员持有效健康证明上岗，做好从业人员健康体检和晨检工作。人员每日晨检、洗手消毒、戴口罩，做好个人防护工作。工作人员着干净的工作服上岗，工作服应定期清洗消毒。严格后厨管理，无关人员不得入内。

3 开学后食堂就餐管理

食堂启动限流措施。具有发热、咳嗽、乏力等症状人员不得进入，佩戴口罩并配合体温监测，排队间隔1 m，食堂采取单行出入方式，进入食堂先洗手再买饭就餐（安装洗手消毒装置）。就餐方式采用堂食，一人一桌，鼓励自带餐具就餐及打包就餐。分区错峰就餐，适当延长食堂就餐时间。食堂可制作固定菜式搭配的套餐，减少排队购买的时间。

新冠肺炎具有易发性、快传性、顽固性，认清疫情防控的复杂性、长期性，决不能因为疑似病例、确诊病例有所下降就盲目乐观，不能因为防控时间长了就产生厌战情绪和侥幸心理，就松懈麻痹、放松警惕，降低工作标准。加强食品安全卫生、人员等的管理，可保障高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐稳定。

参考文献

[1]国家卫生健康委办公厅，国家中医药管理局办公室.新型冠状病毒肺炎诊疗方案（试行第七版）[EB/OL].（2020-03-03）[2020-03-05].http：//www.nhc.gov.cn/yzygj/s7653p/202003/46c9294a7dfe4cef80dc7f5912eb1989.shtml.

[2]胡爱艳，周崇梅，郑卫国.高校食堂精细化管理的思考[J].现代企业，2010（1）：33-34.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].卫生职业教育，2010（4）：55-56.

[4]傅祖浩.高校餐饮面临的主要困难与对策[J].四川旅游学院学报，2014（3）：41-45.

作者简介：姚远溪（1994—），女，陕西西安人，硕士。研究方向：高校后勤管理与研究。