钟小华

摘要：为保证高校食堂的食品卫生安全，保证师生的饮食安全与健康，文章将HACCP应用于高校食堂食品卫生安全管理中，通过对食堂加工操作环节进行危害分析，确定关键控制点，并采取控制措施，达到确保高校食堂的食品加工安全。

关键词：HACCP体系；高校食堂；食品安全

中图分类号：G647 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）001-0000-02

高校食堂用餐人数集中，消费群体固定是食品卫生安全事故高发地带，食品卫生安全关系到师生身体健康，关系到高校的安全稳定，如何确保食堂的食品卫生安全逐渐成为社会关注热点，教育、卫生监督等行政部门尤为重视。HACCP管理体系对食堂的食品卫生起到强有力的管理监督作用，有效地防控食堂的食品卫生安全，是科学、实用、易于操作的管理方法。

一、HACCP体系概述

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示“危害分析和关键控制点”。HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作（SSOP）的基础上，是对加工过程中的原料、关键生产加工及影响食品安全的人为因素进行分析和判断，确定加工过程中的关键控制点（CCP），采用有效的预防措施与监控手段，杜绝食品卫生安全事故的发生，以确保食品卫生安全。

HACCP体系一般用于食品制造业，工序固定、流程重复，制造过程中可有效预计食品的安全危害。高校食堂具有产品及产量的多变性，生产流程不稳定性，从业人员流动性强，员工操作水平参差不平等特点，完全套用HACCP体系不太现实，但可以引进HACCP危害分析与关键控制点的思想，对高校食堂的食品卫生管理具有十分显著的作用。……