冀瑞萍

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中030019）

据国际粮农组织年统计显示，人体所必需维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜，同时人体摄入80%的硝酸盐也来自蔬菜［1～2］，也就是说人体摄入的绝大部分的硝酸盐基本都是来自于蔬菜类食物.众所周知，当有大量的硝酸盐在人体内累积时就会对我们的身体造成极大的威胁.其主要原因是蔬菜中的硝酸盐在贮存、加工、运输、烹饪、摄入人体等过程中均会在相应的体内外硝酸还原酶或微生物的作用下转变成亚硝酸盐［3］.当具有强氧化性的亚硝酸盐进入血液时，能将血红蛋白中的低价二价铁氧化为高价三价铁，导致血液中正常的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，而失去其原有的运输氧气这一重要功能［4］，因此会出现很多诸如皮肤黏膜青紫、恶心、头晕、全身无力等缺氧症状，严重者甚至会因呼吸衰竭而死亡［5～6］.同时亚硝酸盐还可以与人体摄入的各种各类的如医药品、残留农药等成分中的仲胺叔胺酰胺及氨基酸发生反应，在胃腔中形成强烈致癌物亚硝胺，从而诱发消化系统癌变［7～8］.

因此，我们试图从控制蔬菜中硝酸盐的累积角度出发，间接控制人体硝酸盐的摄入量.本试验选取具有代表性的常见5种蔬菜进行相关研究，对所选试验材料进行了两种不同储存条件的处理，探讨常见蔬菜在不同的储存条件下硝酸盐含量的变化，以期为保护人类健康，安全食用蔬菜提供科学可靠的……