毛木耳红油风味休闲即食食品杀菌防腐技术研究

2020-07-04贾凤娟王月明弓志青崔文甲王延圣张剑宋莎莎王文亮

山东农业科学 2020年4期

贾凤娟　王月明　弓志青　崔文甲　王延圣　张剑　宋莎莎　王文亮

摘要：毛木耳作为药食同源真菌，具有易栽培、产量高的优点，是我国食用菌产业发展的主要品种之一。课题组前期优化了毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺，本研究以开发的毛木耳红油风味休闲即食食品为原料，对其杀菌防腐技术进行研究，为毛木耳精深加工提供理论依据。结果表明，辐照防腐杀菌效果最好，但感官接收度低;化学防腐和生物防腐是毛木耳红油风味休闲即食食品防腐的首选方式，产品在常温下货架期为1年。

关键词：毛木耳;即食食品;杀菌;防腐;货架期

中图分类号：S646.099：TS205.9文献标识号：A文章编号：1001-4942（2020）04-0146-04

Abstract As a medicinal and edible fungus， Auricularia polytricha has the advantages of easy cultivation and high yield， so it is one of the main varieties in the edible fungus industry in China. At the early stage， our research group optimized the processing technology of leisure ready-to-eat food capsicol Auricularia polytricha. In this paper， the antiseptic sterilization was studied using the capsicol Auricularia polytricha as basic material in order to provide theoretical basis for the profound processing of Auricularia polytricha. The results showed that the antiseptic and bactericidal effects of irradiation were the best， but the sensory acceptability was low. Chemical antisepsis and biological antisepsis were the preferred antiseptic methods for capsicol Auricularia polytricha. The shelf life of capsicol Auricularia polytricha at room temperature was 1 year.

Keywords Auricularia polytricha; Ready-to-eat food; Sterilization; Antisepsis; Shelf life

即食產品是指经过加工和包装后，打开即可食用或加调料、佐料拌匀后即可食用的产品[1]。由于即食食品减少了后续加工的操作，更加符合现代消费者快节奏的消费诉求，越来越多的食品种类都开发出了即食的形式，从传统的粮食制品、肉制品等主食产品到各类辅食、零食食品[2-4]。即食食品的原料及其加工过程中都有可能携带多种病原菌和腐败菌，影响食品安全，因此需要对其进行灭菌处理，主要是杀灭食品中的微生物、破坏酶类，从而达到延长食品保质期的目的[5-7]。然而，过度追求保质期的延长，常常会采用提高灭菌温度的方式，这样不仅会导致食品中营养成分的失活和变性，还会破坏风味和质地[8，9]。选择巴氏杀菌、化学杀菌、生物杀菌、辐射杀菌等灭菌方式，不仅可有效达到杀菌目的，还能够很好地保证食品质量[10]。

毛木耳药食兼用，质地较黑木耳粗硬，朵形大，厚实，口感脆滑，更具嚼劲，已日益受到人们的喜爱[11]。毛木耳营养成分与黑木耳相似，具有清肺益气、止痛活血的功效[12]。耳背的绒毛中含有丰富的多糖类抗癌物质，对小白鼠肉瘤180的抑制率为90%，对艾氏癌的抑制率为80%[13]。毛木耳具有丰富的膳食纤维，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用[14]。课题组前期以毛木耳为原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验对毛木耳红油风味休闲即食食品的加工工艺进行了研究，开发了兼具营养和风味的毛木耳红油风味休闲即食食品[15]，但对产品的杀菌防腐技术并未深入研究。本试验以毛木耳红油风味休闲即食食品为研究对象，研究了热与非热杀菌方式以及化学杀菌与非化学杀菌方式对产品防腐的影响，结合微生物、致病菌含量及感官品质，选取最优的杀菌防腐技术，在保证产品安全质量标准的基础之上，最大限度地保持产品的营养、风味和口感。

1 材料与方法

1.1 试验材料

毛木耳，山东天晴生物科技有限公司;海天酱油、鲜味生抽、麻油、辣椒油（天津鸿禄食品有限公司）、蚝油（烟台欣和味达美有限公司）、德新斋五粮米醋、山东鲁花集团芝麻香油等均购自济南市华联超市。食品级山梨酸钾、ε-PL、NiSin、茶多酚等均购自济南博拓斯生物科技有限公司。

1.2 试验仪器与设备

AR423CN型电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司;DK-8D型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;美的电磁炉;DZ-400型真空包装机，诸城市益众机械有限公司;SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵，真空干燥器。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

毛木耳泡发→去杂洗净→烫漂→沥水→切丝→浸渍调味→真空包装→灭菌→成品。

1.3.2 操作要点

泡发：挑选合适的干毛木耳，在40℃温水中泡发70 min;

去杂洗净：将泡发后的毛木耳重新用清水进行清洗，去除表面的杂质，避免异物对毛木耳口感产生影响;

烫漂及沥水：将去杂洗净后的毛木耳在80℃水中烫漂3 min，捞出冷却后沥干水分;

切丝：将沥干水后的毛木耳切成宽度约为3 mm的木耳丝;

浸渍调味：将处理好的木耳丝进行称量，按配方加入准备好的调味料充分搅拌并浸渍一段时间，使其入味;

真空包装：调味浸渍4 min后的木耳丝装入真空包装袋中[16]，排出袋中空气，用真空包装机进行包装;

灭菌：将真空包装好的木耳丝采用不同的杀菌方式进行灭菌处理。

1.3.3 不同杀菌防腐方式[HTSS] 分别采用巴氏杀菌（60℃，30 min）、化学防腐（山梨酸钾0.025 g）、生物防腐（ε-PL 0.003 g，NiSin 0.003 g，茶多酚0.02 g）、辐照对毛木耳红油风味休闲即食食品进行杀菌处理，辐照处理在山东省农业科学院农产品研究所60Co-γ辐射中心进行，辐照剂量分别为0、2、4、6 kGy。

经杀菌处理的产品放置在高温高湿恒温箱（湿度为50%，温度为50℃）中进行储存期加速测试，经过一定周期后进行微生物检测（菌落总数，沙门氏菌总数，金黄色葡萄球菌总数，大肠埃希氏菌总数）及感官评测，挑选最优杀菌防腐方式。

1.3.4 微生物检测

对毛木耳红油风味休闲即食食品的细菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌总数进行检测。细菌总数依照GB 4789.2—2016进行检测，沙门氏菌总数依照GB 4789.4—2016进行检测，金黄色葡萄球菌总数依照GB 4789.10—2016进行检测，大肠埃希氏菌总数依照GB 4789.38—2012进行检测。

1.3.5 产品感官评价

请专业感官评定人员，根据表1感官评定指标，对产品各个方面进行综合评价打分。

2 结果与分析

2.1 添加防腐剂对毛木耳红油风味休闲即食食品微生物指标的影响

将不同杀菌防腐处理后的毛木耳红油风味休闲即食食品置于高温高湿恒温箱（湿度50%，温度50℃）中进行贮藏试验，本试验的防腐劑添加量均在国标允许范围之内，对高温高湿贮藏60天的样品进行微生物检测。结果如表2所示，添加0.025 g山梨酸钾的化学防腐和巴氏杀菌分别使细菌总数下降到3.6×102、6.4×104 CFU/g，生物防腐（ε-PL 0.003 g，NiSin 0.003 g，茶多酚0.02 g）可以使细菌总数下降到10 CFU/g以下。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌等致病菌均达国家标准。由此可见，生物防腐是毛木耳红油风味休闲即食食品的优选防腐方式。

2.2 辐照杀菌对毛木耳红油风味休闲即食食品微生物指标的影响

利用不同剂量60Co-γ（0、2、4、6 kGy）辐照杀菌对毛木耳红油风味休闲即食食品进行防腐处理，置于高温高湿恒温箱（湿度50%，温度50℃）中进行贮藏试验，对高温高湿贮藏60天的样品进行微生物检测。结果如表3所示，随着辐照剂量的增加，细菌总数逐渐减少，防腐效果增强。当辐照剂量增加到4 kGy时，细菌总数<10 CFU/g。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌等致病菌均达国家标准。由此可知， 60Co-γ辐照剂量4 kGy即可起到良好的防腐杀菌效果。

2.3 不同防腐方式对毛木耳红油风味休闲即食食品感官品质的影响

不同防腐方式的毛木耳红油风味休闲即食食品置于高温高湿恒温箱（湿度50%，温度50℃）中贮藏60天后进行感官评价，结果如表4所示。可以看到，化学防腐和生物防腐产品的感官评价得分较巴氏杀菌要高，这是因为防腐剂的添加使细菌含量降低，保鲜效果好，保持了产品的香气和口感。辐照防腐相较化学和生物防腐，感官评价得分低，这与辐照使产品硬度降低、质地变软有关;且随着辐照剂量的增加，感官评分逐渐降低，辐照强度达到6 kGy时，产品伴有轻微的辐照味。由此可知，虽然辐照具有较好的杀菌防腐效果，但会改变产品质地，降低产品接受度;化学防腐和生物防腐是毛木耳红油风味休闲即食食品防腐的优选方式。

2.4 毛木耳红油风味休闲即食食品贮藏期的确定

食品储存期加速测试是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。在本研究中，利用高温高湿（湿度50%，温度50℃）对毛木耳红油风味休闲即食食品贮藏期进行加速测定。结合微生物检测和感官评价的结果可知，高温高湿（湿度50%，温度50℃）条件下，毛木耳红油风味休闲即食食品的最佳贮藏期是60天。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10℃的两个任意温度下储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/温度为（T+10℃）时的储存期，对储存期有极大的影响[17]。通常来说，罐头食品的Q10为1.1～4.0，脱水产品的Q10 为1.5～10.0，冷冻产品的Q10 为3～40[17]。对毛木耳红油风味休闲即食食品，采用罐头食品Q10=2计算可知，毛木耳红油风味休闲即食食品可在常温下贮藏1年。

3 结论

毛木耳作为一种重要的药食兼用蕈菌，具有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、维生素和矿质元素等营养成分，且具有抗凝血、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫功能等保健功效。近年来毛木耳的栽培规模迅速扩大，产量逐年递增，但毛木耳的加工产品种类较少，加工技术滞后。课题组前期开发了不同口味的毛木耳休闲即食食品[15，18，19]，但未对产品杀菌防腐方式进行深入研究。本研究以毛木耳红油风味休闲即食食品为原料，结合热与非热杀菌以及化学与非化学杀菌方式对产品进行微生物、致病菌含量及感官品质的检测，选取最优的杀菌防腐方式，为毛木耳休闲即食食品产后防腐保存提供理论依据。依据微生物检测结果，经巴氏杀菌、化学防腐、生物防腐、辐照杀菌四种杀菌方式处理后，产品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌均达国家标准。虽然辐照防腐的杀菌效果最好，但是辐照改变产品质地和口感;化学防腐和生物防腐是毛木耳红油风味休闲即食食品防腐的优选方式。通过毛木耳红油风味休闲即食食品贮藏期的试验可知，产品在常温下保质期为1年。

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