蒋宇利

冰淇淋指的是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻/硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋中除了牛乳、糖和冰晶，还必须混入空气，这样更加适口和延缓融化。混入空气后体积增加约一倍，所以吃冰淇淋一半是在吃空气。为达到混合均匀的目的，还要加入乳化剂等稳定剂，使冰晶和空气气泡更细小，口感更柔滑细腻。

关于冰淇淋的起源，最流行的说法是马可波罗将中国的冰酪带到西方，演变出了冰淇淋，然而此传说无法考证。最早的确切记载，冰淇淋产生于16世纪意大利的佛罗伦萨，是手工制作产量很低的奢侈品。1851年，美国诞生了世界上第一家冰淇淋工厂。工业革命使冰淇淋真正走向全社会和世界各地。中国在清末就从广东地区传入了手工制作冰淇淋。1926年，美商在上海引进了冷饮设备，中国开始有了冰淇淋机械化生产。

两类冰淇淋

冰淇淋与雪糕只是叫法不同，实际上没有本质区别，都是含乳及其他果料的冰冻甜点。区别不仅是插棍和不插棍，更主要是所含固形物的多少。冰淇淋的总固形物>30%，雪糕>16%，所以雪糕一化就成一滩奶水，冰淇淋化了是黏稠的乳膏。无固形物要求的是冰棍。

冰淇淋分软硬两类：

硬冰淇淋乳脂含量10%～18%。经过冷冻陈化（硬化）24小时以上。有两种：

小包装大型冷饮厂生产的纸盒装，在冰柜中出售;

散装冰淇淋机做出，供打球做花样。

软冰……