汤啸天

腌篤鲜是江浙地区流行的家常菜。“腌”是指原料中的咸肉;“笃”是借用方言“笃悠悠”中“安稳”“不急不忙”的原意，指用小火慢炖形成的醇厚汤汁;“鲜”无疑是指鲜美无比的口感。腌笃鲜具有较强的季节性，一般用春笋，属于每年春天必尝的味道。

大众版腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单，基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉（也可以用蹄髈、排骨、猪爪）以及葱、姜和料酒。咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放，所以基本上可以不用再加盐。升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、扁尖、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味，加入百叶结则可吸收浓汤鲜味。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭，经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成的，鲜美爽口且肉质脆嫩，但事先要用冷水浸泡，以去除部分咸味。食材准备好放入砂锅之后，一定要留意是加开水而不是加冷水。热水使肉质中的蛋白质等营养成分快速受热凝结，既可防止营养成分流失，又可令肉质鲜美。加开水、慢火烹制的腌笃鲜汤入口香浓而不肥腻，鲜春笋嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鲜肉烂到入口即化。

烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的，我欣赏“笃”字营造的美食意境，更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势。“笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香，但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入。咸肉与鲜肉尽管都是猪肉，但各自……