陈 曦，刘乾刚

（福建农林大学园艺学院，福建福州 350000）

白茶品质风味特征明显，其化学成分基础尤其是决定感官体验的茶汤内含物备受关注。水浸出物、氨基酸等被认为是白茶重要的品质风味成分[1]，通过研究白茶氨基酸、儿茶素组分及其在不同泡次茶汤中的溶释，将有助于进一步探明茶汤化学成分与其品质风味的关系，同时为白茶冲泡、品饮提供借鉴。

1 实验材料与方法

1.1 茶样

以2019年春福鼎大白茶采制白牡丹一级、三级和政和大白茶采制白牡丹一级、三级为供试样，共计4个。

1.2 化学成分测定

儿茶素组分测定按《GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》，具体为（1）供试液制备：称取0.2g（精确到0.0001g）均匀磨碎试样于10ml离心管中，加入在70℃中预热过滤的70%甲醇水溶液5ml，用玻璃棒充分搅拌均匀湿润，立即移入70℃水浴中，浸提10min（隔5min搅拌一次），浸提后冷却至室温，转入离心机在3500r/min转速下离心10min，将上清液移至10ml容量瓶，残渣再用5ml的70%甲醇水溶液提取一次，重复以上操作，合并提取液定容至10ml，摇匀，用0.45μm膜过滤后即得母液，用移液管移取母液2ml至10ml容量瓶中，用稳定液（分别将25mlEDTA-2Na溶液，25ml抗坏血酸溶液，50ml乙腈加入500ml容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。）定容至刻度，摇匀，过0.45μm膜待测。（2）色谱分析条件：液相色谱柱：C18（粒径5μm，250mmx4.6mm）；流动相流速：1mL/min；柱温：35℃；紫外检测器：λ=278nm；进样量：10μL；梯度条件：100%A相保持10min→15min内由100%A相变为68%A相、32%B相→68%A相、32%B相保持10min→100%A相。流动相A：分别将90ml乙腈，20ml乙酸，2mlEDTA-2Na溶液加入1000ml容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，溶液需过0.45μm膜。流动相B：分别将800ml乙腈，20ml乙酸，2mlEDTA-2Na溶液加入1000ml容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，溶液需过0.45μm膜[2]。

氨基酸组分测定按《GB/T 30987-2014植物中游离氨基酸的测定全自动氨基酸分析仪法》。样品依据GB/T 8303要求制样，过40目筛。准确称取磨碎式样2.0g（精确到0.0001g）样品，置于250ml锥形瓶中，加入200ml煮沸的水冲泡，95℃水浴加热，每5min摇匀一次，提取10min后去除，利用布氏漏斗和滤纸趁热抽滤，绿叶冷却至室温后，用纯水定容至250ml，摇匀后取适量样品溶液，经0.45μm滤纸过滤，吸取20μL待测液注入L-8900型自动氨基酸分析仪测定[3]。

2 结果与分析

2.1 白茶不同泡次茶汤中儿茶素组分含量

表1 福鼎大白茶各儿茶素组分总量及不同泡次溶出量

表2 福鼎大白茶不同泡次各儿茶素组分的溶出率

表3 政和大白茶各儿茶素组分总量及不同泡次溶出量

表4 政和大白茶不同泡次各儿茶素组分的溶出率

以上结果表明，

（1）4个白茶样品含量较高的儿茶素组分有EGCG、ECG，占儿茶素总量分别约为66.36%、18.78%，含量较低的为CG，占儿茶素总量约为1.49%。不同茶树品种之间，整体上福鼎大白茶白牡丹GCG、CG含量较高，EC、ECG含量较低；不同等级之间，一级白茶EGC、EC、EGCG含量较三级高，C、GCG、ECG较低。

（2）各儿茶素组分溶释方面，EGCG、ECG三次冲泡溶出量最多，且溶出量均值第一泡＞第二泡＞第三泡，其中EGCG溶出率均值分别为第一泡16.84%、第二泡15.13%、第三泡11.33%，总溶出率均值为43.31%；ECG溶出率均值分别为第一泡14.83%、第二泡14.45%、第三泡11.28，总溶出率均值为40.56%。GC、C、CG在4个干茶样中被检出，而均未在茶汤中检出。此外，EGC仅在两茶树品种一级白茶的第一泡茶汤中检出，EGC仅在两茶树品种三级白茶的第一、二泡茶汤中检出，EC在两茶树品种各等级白茶第一泡茶汤中均被检出。

（3）比较不同茶树品种不同等级白茶3次冲泡茶汤，各儿茶素溶出率均值为第一泡22.36%、第二泡16.66%、第三泡11.31%，总溶出率40.60%。两茶树品种一级、三级白茶之间比较，福鼎大白茶一级白茶高于三级白茶，政和大白茶三级白茶高于一级白茶，差值为15.03%～26.11%，其中一级白茶第一泡茶汤明显高于三级白茶，差值为13.21%～37.01%；第二泡明显低于三级白茶，差值为18.23%～41.13%；到第三泡茶汤2个等级白茶各儿茶素组分的溶出率均值趋于一致，差值为1.81%～3.75%。两茶树品种相同等级白茶之间比较，福鼎大白茶一级白茶3泡次溶出率均值及总溶出率均高于政和大白茶一级白茶，差值分别为2.34%、3.57%、3.66%、9.57%；三级白茶之间比较，福鼎大白茶除第三泡高于政和大白茶外（差值为9.22%），其余各泡次平均浸出率及总浸出率较低，差值分别为21.46%、19.33%、31.57%。

2.2 白茶不同泡次内茶汤中氨基酸组分含量

表5 福鼎大白茶各氨基酸组分总量及不同泡次溶出量

表6 福鼎大白茶不同泡次各氨基酸组分的溶出率

表7 政和大白茶各氨基酸组分总量及不同泡次溶出量

表8 政和大白茶不同泡次各氨基酸组分的溶出率

由表5-表8可得：

（1）4个白茶样品含量较高的氨基酸组分有The、Asn、Gln、Ser，占氨基酸总量分别约为44.33%、10.07%、7.95%、4.25%，含量较低的有Gly、HIS，占氨基酸总量分别约为0.35%、0.77%；两茶树品种相同等级白茶之间比较，氨基酸组分含量差异较大的有Gln、Ile、g-ABAγ，差异较小的有Thr、Gly、Tyr、Phe、His；两茶树品种一级、三级白茶之间比较，氨基酸组分含量差异较大的有Asn，差异较小的有Ala、Tyr。

（2）氨基酸组分溶释方面，氨基酸的总溶出量、总溶出率其平均值第一泡：11.23 mg/g、35.75%，第二泡：7.89 mg/g、19.99%、第三泡：4.45 mg/g、10.37%、总溶出量、总溶出率：35.27 mg/g、66.10%。其中，三次冲泡总溶出量、总溶出率较高的氨基酸组分有Ser，平均分别为1.13 mg/g、75.51%，三次冲泡总溶出量、总溶出率较低的氨基酸组分有His、Arg，平均分别为0.09 mg/g、36.63%，0.15 mg/g、34.89%；

（3）比较不同茶树品种不同等级白茶3次冲泡茶汤，两茶树品种相同等级白茶之间比较，总溶出量差异较高的有g-ABAγ、Pro，总溶出量差异较低的有Thr、Gly、Tyr、Phe，总溶出率差异较高的有Glu、His、Arg、Pro，总溶出率差异较低的有Gly；两茶树品种一级、三级白茶之间比较，总溶出量差异较高的有Asn、Glu、Arg，总溶出量差异较低的有Ser、Ala、Val，总溶出率差异较高的有His，总溶出率差异较低的有Thr、Ile；不同泡次之间，溶出量、溶出率差异较大的氨基酸组分有Glu，溶出量、溶出率第一泡与第二泡差异较小，第二泡与第三泡差异较大的有Gln、The、Phe。

（4）以上结果表明，白茶氨基酸含量高，4个样品的氨基酸含量在0.04 mg/g～3.88 mg/g，尤其是Ser，不仅含量高，且易溶于茶汤，有利于白茶特征风味的形成。同时，因茶树品种或等级导致氨基酸总量及组分比例的差异，最终会带来感官品质的不同。

3 结论

3.1 白茶中主要儿茶素、氨基酸组分

供试白茶儿茶素、氨基酸分别占干物总量的10.8%～13.7%、2.76%～4.35%。儿茶素组分中EGCG、ECG含量较高，分别占儿茶素总量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%，氨基酸组分中The、Asn、Gln、Ser含量较高，分别占氨基酸总量的 40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%。这些内含物及组分是形成白茶品质、风味特征重要的物质基础。

3.2 白茶不同泡次儿茶素、氨基酸组分的溶释

比较三次冲泡各儿茶素组分平均溶出率，第一泡最高，为22%以上，第二、三泡较第一泡低，分别减少约6%和11%。氨基酸组分平均溶出率方面，第一泡最高，达35%以上，第二、三泡较第一泡减少幅度大，分别为16%和25%。

3.3 白茶不同泡次茶汤中主要儿茶素、氨基酸组分

比较不同茶树品种不同等级白茶3次冲泡茶汤，EGCG、ECG三次冲泡溶出量最高，溶出量均值第一泡＞第二泡＞第三泡，GC、C、CG在4个干茶样中被检出，而均未在茶汤中检出。氨基酸组分方面，三次冲泡总溶出量、总溶出率较高的氨基酸组分有Ser，其均值分别为1.13 mg/g、75.51%；而较低的氨基酸组分有His、Arg，其均值分别为0.09 mg/g、36.63%，0.15 mg/g、34.89%。

以上结果表明，不同内含物及组分在3次冲泡中溶释于茶汤的多少、难易都存在差异，尤其是个别儿茶素、氨基酸组分差异明显。茶叶中的内含物是基础，其溶释是关键，有关白茶内含物及组分在不同泡次、不同冲泡条件下的溶释及其与茶汤品质风味的关系，还有待进一步探讨。