何环珠，苏成家

（1.安溪铁观音女茶师非遗传习所，福建安溪 362400；2.安溪引典职业培训中心，福建安溪 362400）

饮茶是中华民族的传统文化。茶叶通过水的冲泡而产生茶香和各种有益成分，水的品质对茶汤的品质有着重要影响[1]。我国历代茶人均非常重视泡茶用水的品质。《茶经》有云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”[2]表明我国茶人对泡茶之水的品质的重视程度和主观认识。铁观音发源于福建省泉州市，是我国茶叶的优秀代表，广受海内外人士的欢迎[3]。近年来，水质差异对茶叶的冲泡品质受到人们的广泛关注。本文以铁观音为例，研究不同品质的饮用水对茶叶冲泡品质的影响，为饮茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 测试茶样 安溪铁观音茶①（简称茶①）和安溪铁观音茶②（简称茶②）均是安溪铁观音茶传统产区生产的2020年早期春茶，品种为福建省泉州市安溪县西坪镇茶园采摘，形似蜻蜓头、螺旋体，茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整、色泽砂绿。

1.1.2 测试水样 ①瓶装饮用纯净水，某品牌500mL瓶装，超市采购。②桶装饮用纯净水，泉州市某企业生产，超市采购。③泉州市安溪县山泉水，水源为泉州市安溪县高海拔山泉水，取后放置24h后待用。④泉州市浅井水，取自泉州市安溪县低海拔农户抽水井，取后放置24h后待用。

1.2 测试方法

1.2.1 水的硬度测试。采用乙二胺四乙酸（EDTA）配位滴定法测定水的硬度[4]。

1.2.2 pH值测试。采用雷磁牌PHS-25数显台式高精度溶液酸度计测定水样的的pH值和冲泡后茶汤的pH值。

1.2.3 茶叶感官评审。取茶样4.0g放入150mL审评杯，四种水样同时煮开至100℃，同时冲泡5 min。并由感官评审小组从汤色、香气、滋味和叶底四个角度分别评分，并以汤色15%、香气30%、滋味40%、叶底15%的构成比例加权计算茶汤的综合评分。

1.2.4 冲泡后茶汤的化学成分测定：主要包括茶多酚、氨基酸，并计算酚氨比。其中茶多酚依照GB/T8313-2002茶多酚测定[5]，氨基酸依照GB/T8314-2002茶游离氨基酸总量测定[6]。酚氨比为茶多酚与氨基酸的比值。

2 结果与分析

2.1 四种水样的总硬度和pH值

水质好坏主要使用水的总硬度和pH值来衡量。一般饮用水的pH值范围为6.5～8.5，总硬度应小于25．2°dh。我国按照总硬度对水分类为强软水（硬度0-4°dh）、软水（硬度5-8°dh）、适度硬水（硬度9-12°dh）、中硬水（硬度13-18°dh）、硬水（硬度19-30°dh）和强硬水（硬度30°dh以上）[3]。

分别对四种水样的pH值、煮沸前后水的总硬度进行测试，测试结果如表1所示。结果表明，四种水样的pH值均符合一般饮用水的标准。水的总硬度均为软水或强软水。煮沸前，瓶装纯净水和桶装纯净水为强软水，泉州市山泉水和泉州市浅井水均为软水。煮沸后，瓶装纯净水、桶装纯净水和泉州市山泉水为强软水，泉州市浅井水为软水。四种水样中硬度最低为瓶装纯净水，最大的为泉州市浅井水，但仍属于软水。

表1 四种水质的总硬度和pH

2.2 四种水样冲泡铁观音的感官评审

由四种水样煮沸后冲泡安溪铁观音茶样①、②，经评审小组评定后，评分如表2所示。

汤色以桶装纯净水评分最高，其次为瓶装纯净水、再次为泉州市山泉水、最后为泉州市浅井水。香气以泉州市山泉水评分最高，其次为桶装纯净水、再次为瓶装纯净水、最后为泉州市浅井水。滋味以瓶装纯净水评分最高，其次为泉州市山泉水、再次为桶装纯净水、最后为泉州市浅井水。叶底以泉州市山泉水评分最高，其次为桶装纯净水、再次为瓶装纯净水、最后是泉州市浅井水。

滋味和香气是茶叶评审中的重要指标，在综合评分中以桶装纯净水最高，依次分别是桶装纯净水、泉州市山泉水、瓶装纯净水和泉州市浅井水。

表2 不同水质冲泡铁观音的综合得分

2.3 四种水样冲泡安溪铁观音后茶汤的pH值与化学成分

冲泡后依次测量茶汤中的pH值与化学成分，详见表3所示。在茶汤的pH值检测中，发现茶汤均呈现出弱酸性，并低于原水样的pH值。

茶多酚和氨基酸是衡量茶汤品质的重要参数，酚氨比能直接体现铁观音的茶汤滋味。研究表明，酚氨比越小，茶汤的滋味越好[7]。从表3可知，以泉州市山泉水冲泡的茶①、茶②中茶多酚和氨基酸含量较高，且酚氨比最低，因此茶汤的鲜爽而浓厚。对茶①而言，泉州市浅井水的酚氨比为其次，其茶汤滋味也较好，桶装纯净水、瓶装纯净水次之。对茶②而言，其酚氨比依次为瓶装纯净水、泉州市浅井水和桶装纯净水。

表3 两种茶叶茶汤的pH值和化学成分对比表

3 讨论

3.1 泉州水质适合冲泡安溪铁观音

通过对泉州市四种水样冲泡安溪铁观音的感官评审，发现泉州茶区水样——桶装纯净水和泉州市山泉水感官品质最佳，优于瓶装纯净水和泉州市浅井水，表明泉州市的水质是冲泡铁观音的高品质水源，市民无需专门采购各类矿泉水或纯净水来进行泡茶。

3.2 不同水源的理化性质对铁观音冲泡品质的影响

3.2.1 水的总硬度与铁观音冲泡品质的关系分析

四种水样中以泉州市浅井水的总硬度为最大，其冲泡的茶汤在感官评审时评分为最低。桶装纯净水的总硬度次最小，其冲泡的茶汤在感官评审时评分为最高。由此可得，水的总硬度是影响茶汤品质的重要参数。然而，本研究同时发现见，瓶装纯净水的硬度为0，略低于桶装纯净水，但其泡茶后的感官品质低于桶装纯净水，这说明水的硬度在较低时，对茶汤的感官品质的影响不具有规律性。水的不同总硬度对茶汤品质的影响有待进一步研究。

3.2.2 水的pH值与铁观音茶叶冲泡品质的关系分析

本研究表明，四种水样经煮沸泡茶后的茶汤的pH值相比于原水样有所降低，但与茶汤的感官品质并无相关性。一般认为，pH值与茶汤的色泽有一定的关系，pH值越低，汤色越浅。本次研究的四种水样的pH值介于7.1-7.8之间，区别较小，因此与冲泡品质并未体现出直接的相关性。pH值区别较大时的茶汤品质有待进一步研究。

综上所述，通过以四种水样对两种安溪铁观音样茶冲泡的研究，表明泉州当地的水源是较为适合冲泡铁观音的，不仅感官评分较高，而且酚氨比较好，所冲泡出来的茶汤口感清爽、甘甜，所含的茶多酚和氨基酸较高，对饮茶人的健康生活有着良好的作用。