曾祥伍

进店，用iPad点好菜，扫码付款，短短几分钟后，食物就会沿着半空中的双螺旋轨道，坐过山车般嗖嗖地“从天而降”，整个送餐过程大约只需要17秒。这就是北京“失重餐廳”酷炫的服务方式。

“失重”的创意来自德国的“机械小霸王”马提亚斯。2007年，他发明了让食物沿着轨道“飞”到食客面前的系统，并在纽伦堡开了第一家这样的餐厅。整个餐厅没有服务人员，只有令人眼花缭乱的机械和金属轨道。顾客通过电子设备点餐，餐具和菜品在空中上下翻飞地传送，因此取名“过山车餐厅”。没想到这家餐厅一下子火了，之后在阿联酋、英国、奥地利等国陆续开了分店，依然十分火爆。

北京的“失重餐厅”，是张凤来借鉴“过山车餐厅”的理念做的一次本土化尝试。张凤来是一名创业老兵，与德国“过山车餐厅”的合伙人是多年的好友。看到这家有“科技范儿”的餐厅如此受欢迎，朋友怂恿张凤来把轨道餐厅的设计理念引入中国。经过慎重思考，2017年年初，张凤来决定在北京开一家“失重餐厅”。

在整体布局上，张凤来摒弃了德国“过山车餐厅”全金属装置的设计，除了金属轨道和富有太空感的装饰品外，室内还选用了圆形木桌，弧形玻璃屏障，粉、黄、蓝色桌垫，布艺软沙发等物品，传达出一种柔软和温馨的感觉。因为不管再怎么“科技范儿”，餐厅毕竟还是吃饭的地方，如果完全脱离了烟火味儿，体验就会变差。

经过一番精心打造，2017年6月1日，亚洲第一家“失重餐厅”在北京蓝色港湾隆重开业。餐厅分为上下两层，面积1370平方米，可同时容纳60张餐桌。店内一共设置了22条传菜轨道，每条轨道可供给3张餐桌的客人。

“无人点餐，无人上菜，无人收银”是“失重餐厅”的最大特色。开业伊始，特殊的店名、特殊的服务，很快吸引了人们的关注，前来“拔草”的食客络绎不绝。走进“失重餐厅”，迎面而来的是纵横交错的传送轨道和充满科技感的设计，从灯光到座椅，从色调到菜单，都充满科幻色彩，让人恍然有走进好莱坞大片之感。

在“失重餐厅”，顾客如何就餐？顾客进店落座后，会发现餐桌上放着不同颜色的iPad。顾客通过iPad上的智能菜单自主点餐，扫码支付成功后，订单信息会实时同步到厨房的显示系统。接着，厨师根据订单信息出餐，并将餐品送入双螺旋轨道，餐品很快就会送到消费者面前。

也许有人会担心：当食物坐着“过山车”呼啸而来时，怎样才能弄清哪一份是自己的食物？万一弄错了怎么办？其实这个问题张凤来已经想到了，解决办法就是用颜色来区分。如果你桌上的iPad和餐垫是粉色的，那么轨道传送下来的粉色餐盒里的就是你的食物，黄色、蓝色的自然是邻桌点的了。

还有人会问：餐厅共有22条轨道、248个餐位，如何保证菜品准确地送到顾客面前？原来，在出菜口，每条轨道会标有对应的桌号，厨师只要按照对应的桌号出餐就不会有问题。而且轨道的最后一层可以旋转，万一菜品“走过”了，转一圈后也能回来，还可以增加顾客之间的互动，这也算是就餐的一份乐趣吧。

不过，在张凤来看来，对一家餐厅来说，真正重要的还是菜品的质量。为此，张凤来组建了一个以中外名厨为核心的十几人的产品研发团队，以保证菜品的不定期更新。厨师们会根据每周的点餐数据，对售卖数量低的菜品进行替换，把当下市场流行且符合餐厅定位的菜品及时融入菜单之中。

通过合理规划，餐厅的菜品覆盖不同年龄段的消费人群，做到了老少皆宜—既有吸引年轻人的“失重沙拉”，又有专为小朋友设计的“儿童意大利面”，还有符合老年人口味特点的“孜然汉堡”—因而深受欢迎。自“失重餐厅”在北京开业以来，短短一年多时间，就扩展到了苏州、上海、深圳等城市。

张凤来说，“失重餐厅”看似在玩黑科技，但本质上还是餐厅，只是把传统的餐厅做得更有意思而已。无论餐厅的经营方式如何改变，保证服务质量永远是王道。只有保持菜品的高质量、维持顾客的新鲜感，餐厅的经营和发展才能持久。

（摘自《思维与智慧·上半月》2020年第3期，秋水长天荐）